戚风蛋糕爬太高爆裂 戚风蛋糕鼓很高裂开了
戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高，还开裂很严重是什么原因？1、烘烤过度 。这应该是大家最容易想到的问题 。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长，或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂 。更严重的还有可能把蛋糕烤焦 。
2、蛋白打发不充分 。在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开 。
3、蛋糕糊加入过多 。容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度，从而使得表面裂开 。扩展资料“不开裂”，有三个要点： 第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法” 。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具 。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了 。
烘烤戚风蛋糕时，顶部老是开裂是怎么一回事？如何避免开裂？戚风蛋糕顶部开裂的原因一般有几种：
1、 烘烤上火温度过高，时间太长 。
家用烤箱小，蛋糕顶部离上火近，若上火温度过高，蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来 。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂 。
解决方法：采用低温长时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温 。
建议:家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕采用低温长时烘烤法 。
2、倒入模具内的面糊量太多 。
面糊涨满模具以后继续膨胀，形成一个高高的蘑菇顶，离上火过近，很快结皮 。蛋糕内部继续膨胀，最终从顶部裂开 。
解决办法:面糊注入模具量七分满，多余的面糊放其他小烤模内 。
3、蛋白搅打过硬，搅至干性发泡(硬性发泡)甚至雪花状了 。
干性发泡:蛋白尖端挺直不会下垂，整体蛋白有收缩成团的趋势，非常细腻有硬度，这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开 。
解决办法:蛋白搅打至湿性发泡或中性发泡即可 。
4、蛋糕裸放过久
蛋糕在干燥天气里裸放过久，蛋糕水分蒸发导致开裂 。
解决方法:蛋糕宜用袋子包装冷藏
5、所用配方错误，比如配方中干性材料比重大，或泡打粉用量多 。
若干性材料比重大，烘烤中水气过早释放完，蛋糕顶部就会开裂，蛋糕整体口惑粗糙；如果配方中用了泡打粉且用量过大，蛋糕在烘烤中产气过多，蛋糕过度膨胀最后顶部开裂释放出多余气体后下落 。
解决方法:釆用正确配方 。
【戚风蛋糕爬太高爆裂 戚风蛋糕鼓很高裂开了】说明:蛋糕顶部细小裂口其实没问题，通过出炉倒扣可弥合 。
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