好品山东：龙口粉丝传承百年 银丝绵长韵味悠远
本文转自：烟台广播电视台
【好品山东：龙口粉丝传承百年 银丝绵长韵味悠远】
你可知道？龙口粉丝招远造 ， 碾破绿珠成银缕 。 登上“好品山东”榜单的龙口粉丝 ， 来自钟灵毓秀的烟台招远 ， 之所以称为龙口粉丝 ， 自有渊源 。
明末清初 ， 招远人创造了绿豆做粉丝的新技艺 。 由于地理环境和气候优势 ， 招远粉丝以“丝条均匀、质地柔韧、光洁透明”而闻名远近 。 1860年 ， 招远粉丝开始集散于龙口港装船外运 ， 为与烟台其他地区的粉丝区别开来 ， 包装物上标以“龙口粉丝”“招远基本地”字样 ， 始称“龙口粉丝” 。
“过去每个村每家每户基本都要做粉丝 ， 做好之后 ， 用驴、骡子 ， 还有小车推到龙口港去 ， 装到袋子里出口到其他国家 ， 大家一问这个粉丝从哪里来的 ， 袋子上写着‘龙口’ ， 大家就知道龙口粉丝 。 ”中食协粉丝行业工作委员会会长杨君敏介绍 ， 如今 ， 烟台市有五个区的粉丝可以叫龙口粉丝 ， 有招远、龙口、莱阳、蓬莱、莱州 ， 这五个区只要按照龙口粉丝的标准生产 ， 都可以叫龙口粉丝 。
那么 ， 龙口粉丝的标准是什么呢？除了产地是烟台五个区市外 ， 还有原料必须是绿豆和豌豆 ， 更主要一点 ， 必须用生物发酵法制作的绿豆淀粉和豌豆淀粉制作 。
传统的龙口粉丝制作技艺 ， 多达100多道工序 。 在“中国粉丝之都”招远 ， 龙口粉丝国家级非物质文化遗产传承人郭兰堂在作坊里复原了一百多年前的粉丝古法加工技艺 。 宋代陈叟达著《本心斋疏食谱》中写道：“碾破绿珠 ， 撒成银缕” ， 形象地描述了绿豆粉丝的作法 。
当东北锦州豆经过22个小时的浸泡 ， 绿豆皮和里面的果实已经分开 ， 散发出发酵后的淡淡酸味 ， 郭兰堂介绍：“锦州豆生长周期长 ， 淀粉含量高 ， 颗粒饱满 。 ”
泡发好的绿豆要先用石磨磨成浆 ， 随后滤去其中的杂质 ， 搅拌均匀后 ， 郭兰堂用量杯盛出一杯观察淀粉的沉淀情况 ， “下面是白的 ， 上面是绿的 ， 淀粉已经在向下沉淀了 。 ”他通过沉淀情况 ， 来判断加酸浆的量 ， “利用酸改性淀粉 ， 如果改大了就酶解了 ， 如果改轻了不够韧性 ， 这个点非常重要 。 ”
酸浆的配比是龙口粉丝制作技艺中的核心环节 ， 受气温等因素影响 ， 这道工序只能凭经验判断 ， 龙口粉丝是否筋道就取决于此 。 随着酸浆加入后快速搅拌 ， 郭兰堂再盛出一量杯进行观察 ， 颗粒物沉淀速度加快 ， 蛋白质和淀粉逐渐分离开来 ， 上半部分富含蛋白质 ， 发酵后 ， 当地人喜欢用它来做粉浆饭 ， 别具风味 。 富含淀粉的下半部分则要静置发酵24小时 ， 把上层的清液分离开来 ， 缸底就沉淀了厚厚一层淀粉 。
把淀粉从缸中挖出来 ， 装在白色兜布里 ， 控干水分备用 。 再取出适量的绿豆淀粉 ， 加入温水 ， 开始打糊 。 随着师傅们的快速搅动 ， 淀粉黏稠度增加 ， 呈现半透明的状态 ， 这个过程叫做糊化 ， 粉丝能否从漏勺中漏出取决于此 。 几位师傅马不停蹄地进行搅拌 ， 换手时都不能停 。
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