安徽绩溪有名的美味，火腿的部位不同，作法也不尽一样
绩溪火腿是安徽绩溪有名的美味 ， 其制作一般以清炖和蒸吃为宜 。 但因火腿的部位不同 ， 作法也不尽一样 。 整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分 。 “火爪”、“火蹄” ， 宜于伴以鲜猪蹄 ， 鲜猪爪 ， 用文火清炖 ， 此乃名菜“金银爪”、“金银蹄” 。 “滴油” ， 宜于烧汤吊味 ， 伴有毛笋、冬笋者 ， 叫火督笋；伴有冬瓜者 ， 叫火督冬瓜；伴有豆腐者 ， 叫火督豆腐等等 ， 以“火督笋”为最有名 。 “腰峰” ， 宜于蒸吃 ， 切成薄片 ， 可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜 ， 用于佐饭、进酒、品茗 。
诸名菜中 ， 尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏 。 “薄片火腿” ， 每盘二两八钱 ， 切四十八片 ， 排成拱桥形 ， 切片要均匀 ， 排列要整齐 ， 上面撒些白糖、味精 ， 淋点黄酒 ， 放在蒸笼中蒸十五分钟左右 ， 白糖融化 。 酒味入腿 。 色泽红润 ， 鲜美可口 。
火腿怎么吃 ， 首行要懂得火腿的一般处理常识 ， 如不懂或疏于处理 ， 会严重影响火腿的色、香、味 ， 甚至令人厌食 。 特别是斩下一块火腿后 ， 必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭 ， 再用温水刷洗干净 。 清洗即将食用的整只火腿 ， 温水中可泡入少量碱面 ， 洗后再用清水冲洗 。
【安徽绩溪有名的美味，火腿的部位不同，作法也不尽一样】
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