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怎样调凉皮味道好( 二 )

小知识


3、调料水
配料为小茴香120克，花椒50克，丁香3克，大料25克，桂皮5克 。
调料水的配制方法比较简单，在锅中放入大量的水，再放入上述配料，用大火烧开，5分钟后转为小火，继续烧30分钟，时间到了以后放入25克食盐，放凉以后过滤掉残渣 。 告诉大家一个小技巧，在这里我们可以放入少量的味精，口感会更好，如果不喜欢吃味精的话也可以不放 。
4、醋汁
配料为：一片香叶，两瓣大蒜，两颗桂皮和100克水 。 将上述材料放入锅中用大火炖5分钟，时间到了以后过滤掉杂质，放凉以后倒入500克陈醋，搅拌均匀即可 。 这里提醒大家的是不要放油，不然容易串味 。
5、蒜汁
将大蒜去皮以后捣成蒜泥，并在锅中放入少量的油，烧热以后倒入蒜泥中搅拌均匀，把蒜香逼出来，加入少量的盐，倒入少量的白开水即可 。
学会制作这5种调味料后，调制出来的凉皮会非常好吃，很多凉皮摊位的秘诀都是这个，快去试一下吧 。

凉皮怎么做味道会比较好 悠

悠

香凉皮调料的调制：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1——2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着 。 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了 。 先倒一半，用勺子搅匀，放2——3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来 。 凉皮是陕西人最喜欢的小吃！

而现今的陕西，由以西安为主，中青年人大多以凉皮，肉夹馍，一瓶冰峰为所谓的凉皮套餐 。 尤其正当夏日午时，吃着凉爽的凉皮，品着冰镇冰峰 。 和朋友又可小谈一段，乐哉 。
怎样调凉皮好吃 面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);
凉水 约2杯;
盐 1小匙(3克);

做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊 。 注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒 。 搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋 。 大约搅20分钟即可 。 需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋 。 2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面 。 我家一般都放隔夜 。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题 。 3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用 。 模型如图所示，可以任意选用cake pan或pie pan均可，我们是在wal_mart买的，两个才1块多，很便宜 。 4、用一个平底锅烧一大锅开水备用 。 然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可 。 5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入 。 面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了 。 6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊 。 7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖 。 火要一直保持大火 。 8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊 。 这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚 。 面糊鼓起就是蒸好了 。 9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择 。 第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好 。 冰好的模型10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可 。 11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料 。

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