虾仁怎样炸才酥脆蓬松，剥出来的虾壳怎么炸酥脆( 二 )
2、加入盐和料酒， 带上一次性手套， 给虾仁“按摩”（抓匀）， 腌制5分钟
3、加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉；先各加入1大勺， 再视情况调整
4、继续“按摩”， 时间长一点儿， 要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度 。 这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：太乾了， 可以稍微加点儿水；太稀了， 可以加点儿粉
5、挂糊後的状态 。 挂糊不可太过粘稠， 否则炸出来的虾仁酥皮太厚， 就不好吃喽 。 挂糊後， 静置5到10分钟， 让虾仁“休息”一下
6
、起油锅， 中火， 热锅入凉油， 再加热一会儿， 用筷子试油温：乾净无水的筷子， 放进锅中， 如果筷子周围出现小气泡， 速度较慢， 说明油温不够；如果气泡大并快速泛起， 还发出快速的“劈啪”声， 说明油温高了；如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快， 油爆声平和， 说明油温刚刚好
7、快速单个下入虾仁， 单个下一一保证不粘连， 快速一一保证成熟度一致
8 、全部下入後， 立即反面， 炸制颜色金黄偏淡时， 开大火冲炸几秒钟， 同时快速反面
9 、这是肯定是金黄色了， 立即捞出， 沥乾油脂
10、放在吸油纸上吸去多馀油脂， 装盤上桌
Ps :
入味：尽量少用调味料， 先腌制， 後挂糊 。 需要注意的是， 腌制时间不可过长， 否则虾仁口感就会老 。
挂糊：主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉， 掌握一个关键比例 。 用鸡蛋， 炸出来的酥皮薄而酥松， 颜色金黄， 特别有质感；最重要的是挂糊的粉， 面粉和乾淀粉混合使用， 比例是1:1， 这是黄金比例 。
炸制：油温稍高， 下料迅速， 成熟一致；炸制时间不要太长， 最後冲炸几秒， 立即起锅 。 关键一点， 虾仁出锅後再关火， 否则虾仁吃油， 口感会十分油腻 。 最後冲炸， 也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分 。
虾要如何炸才酥脆 最好用鸡蛋清， 小苏打少放一点也行 。
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