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怎么炸鱼，怎样炸鱼酥脆( 二 )

小知识


制作过程
将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用 。 鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开 。 将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐、水50克渍匀 ， 再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克 ， 搅匀成鱼馅 。 将蛋黄打散 ， 加水25克、湿淀粉10克及面粉 ， 搅成蛋糊 。 将网油摊在案板上 ， 将凸起的油筋拍平 ， 撒上干淀粉 ， 把鱼馅平铺在网油上 ， 把葱裹在中间 ， 卷成圆筒形 ， 上蒸笼用中火蒸约5分钟 ， 出笼晾凉 。 炒锅置旺火上烧热 ， 下菜油烧至七成热（约175℃） ， 将鱼卷粘上干淀粉 ， 挂上蛋糊 ， 放入油锅 ， 即将锅移至中火上炸约2分钟 ， 至鱼卷色泽金黄 ， 即用漏勺捞起沥油 ， 置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片 ， 堆叠成形 ， 两旁点缀上洗净的香菜即成 。 上桌外带花椒盐、甜面酱 。

又一做法
〔原料〕净鱼肉400克 葱丝 40克 猪肉油250克 姜末 3克 鸡蛋 3个 食油 750克 香油 50克（耗 75克） 料酒 40克 湿淀粉30克 面粉 75克 盐4克 味精 0.2克 花椒盐20克
〔烹制方法〕
1.将鱼肉用刀切成粗丝 ， 放碗内 ， 加葱丝、姜末、料酒 40克、盐 4克、味精 0.2克、鸡蛋 1个、香油 20克拌匀 。 鸡蛋 2个加面粉25克 。 湿淀粉 30克搅成糊 。
2.用温水洗净网油 ， 控干水分 ， 放案上用刀拍平 ， 撒上干面粉 ， 放鱼丝卷成 1.5厘米粗的卷 ， 用蛋糊封口 。
3.锅内加油烧至五成热 ， 将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出 ， 待油七成热时全部下入 ， 炸成金黄色捞出 ， 用斜刀片成 1厘米厚的磨刀片 ， 整齐地装盘内 ， 淋香油 ， 撒椒盐面即成 。
〔工艺关键〕 炸鱼要重油 ， 第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆 。
〔风味特点〕 “炸鱼卷”用猪网油卷鱼肉丝炸成 ， 外酥里嫩 ， 味道鲜香 ， 是甘肃传统名菜 。

2、炸鱼排
【材料】鱼肉一斤草鱼或鳕鱼,面粉,鸡蛋一个,红辣椒,酱油,醋,糖,葱,姜,蒜,番茄酱,芡粉
【制作方法】
1.先将鱼片切块,鸡蛋打匀,锅中入油烧热炸鱼排.将鱼块先在蛋糊中裹一下,再放入面粉中裹一下,抖去多余的粉,放入油锅中炸至金黄色捞出滤油.然后摆盘.
2.将红辣椒切小节,姜和蒜切末.锅中入少许油,放入红辣椒,姜和蒜末一起炒香,加入两汤匙番茄酱,1汤匙酱油,2茶匙醋,1汤匙糖,3汤匙水,一起烧开.加入1茶匙芡粉和1汤匙水调的水芡勾芡.
3.将芡汁浇在鱼排上,在撒上葱花就好了.
【特点】鱼肉外酥里嫩,酸甜之中微辣,是下饭的好菜

3、炸鱼丸
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂 。
【原料】 主料 偏口鱼200克调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量 。
【制作过程】
1、把鱼肉顶刀切碎 ， 剁成细末粒 ， 加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤 ， 再另淀粉搅匀 。
2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口 。 冬笋、葱、姜均切成丝 。
3、勺内放入1500克油 ， 烧6-7层热时 ， 拎着鱼的尾巴 ， 先撒上干面粉 ， 再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹） ， 然后放入油锅中炸 ， 左手仍拎着鱼尾 ， 右手拿着勺往鱼身上浇着油炸 ， 当鱼定型后 ， 再松手放入锅中炸 。 当炸透时 ， 捞出 。 待油温再次上升7-8成热时 ， 放入炸第二遍 。 同时 ， 再取一锅入在火上 ， 加上底油烧热 ， 下入葱姜丝和笋丝 ， 随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁） ， 浇开后用淀粉勾芡（要稀一些 ， 千万不能过浓） ， 盛入碗内 。
4、将炸好的鱼捞出装盘 ， 再浇上半手勺油 ， 连同芡汁一起端上桌 ， 当着客人的面 ， 将汁浇在鱼的身上 ， 发出“滋滋”的响声即好 。

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