草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

怎么收汁，红烧鱼怎么收汁

小知识


怎么收汁？ 从某种程度上讲 ， 收汁成菜是烧的成败关键 。 收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等 ， 可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法 。
(1)蒸发收汁 。 蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来 ， 使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。 蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老 ， 若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂 。
(2)勾芡收汁 。 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理 ， 使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。 一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁 ， 如红烧鱼、红烧海参等 。 勾芡收汁时 ， 一要注意芡汁加入的时机 ， 要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量 ， 这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
(3)糖收汁 。 糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。 其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度 ， 同时 ， 在加热过程中蔗糖发生分解 ， 断裂的氢键与水结合 ， 从而达到收汁的目的 。 大多适用于口味酸甜的烧菜 ， 如红烧肉、糖醋排骨等 。
糖收汁的技术关键 ， 首先要掌握加糖的时机和目的 。 一般情况下菜肴加糖分三个时机 ， 目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖 ， 其作用是去腥解腻增鲜 ， 用糖量较少；菜肴加热过程中加糖 ， 其主要作用是赋予菜肴甜味 ， 起调味目的 ， 用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖 ， 其主要作用是收汁 ， 用量较多 。 其次 ， 糖收汁时应用大火 ， 但要注意控制时间 ， 以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑 ， 口味变苦 。 此外 ， 还要注意菜肴的总体甜度 ， 掌握好不同时机加糖的量和比例 。
(4)自来芡收汁 。 自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料 ， 是此类原料经长时间焖烧后 ， 胶原蛋白分解并溶解到汤汁中 ， 使汤汁变得浓稠的工艺过程 。 其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中 ， 从而提高汤汁的浓度 ， 达到收汁目的 。 其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。
自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究 ， 必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分 ， 一般采用中小火长时间加热 ， 使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁 。
在实际应用中 ， 以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用 。 例如糖醋排骨 ， 就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的 。
怎么收汁 1、大火收汁:
在我们日常生活中做菜的时候都会遇到最后一道工序收汁,一般的时候可能都会选择用大火收汁 ， 大伙收汁可以更快的蒸发 ， 但大火收汁的时候一定要不停的翻炒 ， 要不少不留心很容易就会糊锅 。
2、小火收汁:

其实在烹饪做菜肴的时候最后阶段收汁 ， 也要具体看最后的汤汁有多少然后决定需用大火收汁还是小火收汁 ， 但一般小火收汁的时候要时不时地翻炒锅里 ， 这样不容易粘锅 ， 但一般在这种情况下一般都会用大火收汁 。
3、加热收汁:

锅子在灶火上不断加温 ， 料汁中的水分便会因高温生态蒸发成汽体 ， 让底锅的料汁收干 。 是最基础的收汁方法 ， 各样特色菜的日料都实用 。

推荐阅读


上一篇：邮箱号怎么注册，元神邮箱注册

下一篇：肾阳虚吃什么食物有利于辅助调理身体呢？