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鱼怎么腌制入味，鱼怎样炖才入味( 四 )

小知识



打开锅盖 ， 转中火将汤汁收干一些 ， 趁此时可将八角等香料夹出不要;最后放入葱花舀出即可 ， 可好吃了 。
因为从小到大生活在海边 ， 餐桌上从来不会缺少的就是鱼 。 基本上海里的鱼 ， 各个品种都吃过 。 所以对于怎么做鱼 ， 怎么做入味 ， 我觉得还是可以说上两句的 。

鱼要咋样做才入味
鱼要想入味 ， 我觉得这个要根据鱼的大小 ， 以及你想用到的烹调方法来处理 ， 不过也少不了这几点:

改刀:大个的鱼不论煎、炸、焖、炖、蒸要想入味的前提 ， 就是一定要给它改上合适的花刀 。 这样可以便于入味 ， 而且也使形状更加美观 。 鱼的改刀方法这么多 ， 这就是前人总结出来的鱼入味的关键之一 。

腌制:需要煎炸和蒸制的鱼 ， 一般都需要腌制一下 ， 这样可以去除鱼腥味 ， 并且可以让鱼入味 。 所以制作这类鱼的时候 ， 都需要提前腌制入味 。

调味:鱼入味的关键也要讲究“五味调和” ， 那么你想把鱼做成什么味道 ， 自然调味料的比例和选择也很重要 。
火候:“千滚豆腐万滚鱼”这句民间俗语 ， 其实里面就包含了炖鱼的真谛 。 鱼的制作过程中 ， 尤其是炖鱼 ， 火候是很重要的 。 一般炖鱼讲究小火慢慢咕嘟进味去 ， 这样火候到了鱼自然入味 。

分享一道【家常炖鱼】
【主料】黄鱼、黑鱼各一条

【配料】葱姜蒜

【调料】黄豆酱 ， 大料一瓣 ， 白糖 ， 料酒 ， 一品鲜酱油 ， 胡椒粉

【做法】

把鱼从肛门处横拉一刀 ， 然后拽住鱼鳃把鳃和内脏清理出来 ， 刮去鱼鳞清洗干净 。 在鱼身两侧剞上菱形花刀 ， 码入盘中 。

锅中入油爆香葱姜蒜和大料瓣 ， 下黄豆酱小火炒出酱香味 ， 烹入料酒、下白糖少许综合一下酱香味 ， 然后添汤 。

把鱼轻推入锅中 ， 淋点一品鲜酱油找一下汤色 ， 大火烧开后转小火盖上锅盖 ， 慢慢炖至汤变得浓稠 ， 加胡椒粉调味出锅即可 。

【家常炖鱼制作要点】
鱼的选择很重要:鱼必须要选择新鲜的、无异味的、鱼刺比较少的品种来制作 。 不新鲜的、不适合炖制的 ， 再厉害的大厨也做不出美味 。
鱼的前期处理:一般炖制的鱼比较大的时候 ， 为了保证炖出来的鱼形状完整 。 我都是采用不破肚子 ， 直接从鱼鳃把内脏取出的方法 。 实际操作也很简单 ， 用一双筷子伸进鱼腹一绞即可带出内脏 。 我一般都是抓住两个鱼鳃 ， 直接拽出来 。 只要鱼新鲜 ， 一般很好操作 。
提前炒香酱料:这个是家常炖鱼的要点 ， 一般可以选择的小料和酱料很多 ， 但是一定要入锅爆出香味后添汤 。 这样先添汤后入鱼 ， 鱼不易碎 ， 而且不粘锅糊底 ， 并且酱料的香味融进汤里 ， 随着火候一点一点都咂进鱼中 。 鱼自然入味了!
炖制的火候:大火烧开后再盖盖 ， 这样可以让蒸汽带走一部分鱼腥味 。 然后用小火始终保持锅中汤处于微沸状态 ， 这就是“万滚鱼”的由来 。
【美味小贴士】
这种炖鱼方式在北方沿海常见 ， 而且可以搭配豆腐、萝卜、粉条等食材一起炖 。 因为黄豆酱和一品鲜酱油都以自带咸味 ， 所以除非口重 ， 不需要加盐了 。
黄鱼和黑鱼是我们这里经常看见的鱼的品种 ， 一般经常可以钓到 ， 而且鱼肉都是蒜瓣肉 ， 比较适合焖炖和做汤 。 其它品种的鱼 ， 只要新鲜也可以选择这种方法 。 比如:【家常炖小黄花鱼】、【炖鲅鱼】等 。 可以根据鱼型的不同 ， 选择改刀的方式 。
一般炖鱼汤汁不要收的太干 ， 可以保留鱼的四分之一的量 ， 这个汤汁浸泡下的鱼肉 ， 会更加的鲜美 ， 用来拌饭和蘸食也是不错的 。

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