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如何发花胶，泡好的花胶有透明啫喱( 三 )

小知识


注意：泡发花胶时 ， 切忌与煮虾、蟹的水接触 ， 以免沾染异味 。
2、低温泡发
把花胶放入带有姜片的凉水中 ， 建议根据花胶厚度放入冰箱泡2-8小时 ， 多次换水能除腥 ， 低温泡发口感和营养价值更好；这个方法适用大部分花胶 ， 尤其是公胶或者是比较厚的腥味重的母胶；用于做甜品的花胶 ， 必须要用这个泡发方法除腥；
3、油发
油发前要先用温水把花胶洗净 ， 沥干 ， 然后再放进温油锅中炸 。 油要保持低温才能保证质量 ， 炸时不要炸焦发黄、外焦里不透 。 当鱼肚炸到手一折就断 ， 断面如海绵状时 ， 就可捞出 。
注意：鱼肚因厚薄不一 ， 不会同时炸好 ， 所以发好的要先捞出 ， 以免过火 。 如果是体形大而质厚的花胶 ， 在油发时 ， 可先将花胶在低温油锅中文火焖1—2小时 ， 见花胶发软后 ， 再用中火提高油温 ， 并不断翻动 ， 直至花胶胀大发足为止 。
4、蒸发
把花胶放入盆中 ， 加入冷水 ， 用保鲜纸封住盆口 ， 上屉蒸2—3小时后取出 ， 然后切开 ， 再进行烹调 。
5、煮发
锅里加水煮开（可以适当加入生姜去腥） ， 花胶放进锅中煮 。 盖子不用盖上 ， 可以时刻注意花胶的变化 。 煮的时间参照上面“蒸发”方式 。
把煮发后的花胶拿出冲水 ， 降温后立即置于冰水中浸泡 ， 或直接泡水放进冰箱保鲜室 。 发制后的重量约为发制前的3-4倍左右 ， 即为发好 。 尚未发透的 ， 可以继续泡水 。
注意：此方法不适合太薄太小的花胶 ， 因为花胶太小 ， 一放进沸水里很容易就导致发过头 ， 时间不好控制 。
6、炒发
这种方式是用海盐炒发的 。 先热锅炒盐 ， 然后倒入花胶进行炒发 。 花胶要一个一个地放入 。 炒发与油发相比 ， 好处是炒发后的花胶没有油 ， 油发后的花胶即使清洗很久 ， 也会带一点油的 。 但一般家庭采用油发的话比较好操作 ， 炒发会相对麻烦些 。
注意：花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头 ， 烹饪时间可以控制在10－20分钟左右 。
参考资料来源：

如何泡发花胶最好 材料：花胶适量、水适量
泡发步骤：
1、锅内加水烧开后 ， 将花胶置于蒸架上 ， 铺上姜片大火蒸5-6分钟 。
2、在蒸的过程中 ， 有的花胶会卷缩成团 ， 这属于正常情况 。
3、蒸好后的花胶立即置于水中浸泡 ， 放上几片姜片（如果花胶呈卷缩状 ， 可借助冰块压平 ， 帮助定型） 。
4、天气热的时候请放冰箱冷藏泡发 ， 泡发6小时或以上 ， 期间换2-3次水（其中较大、较厚的花胶可以适当延长浸泡的时间） 。
5、将完全泡发好的花胶切块 ， 置冰格放冷冻保存 ， 食用的时候取出解冻即可（冷冻保存正常2个月没问题 ， 最佳赏味期1个月） 。

花胶怎么泡发 方法/步骤

1
首先我们要将花胶清洗干净 ， 放在清水了浸泡一宿（浸泡后的清水可以不倒掉 ， 留着煲汤用也可以的） ， 注意要整块花胶放入水里哦！而且保证水里没有油迹！

2
浸泡一宿后我们拿出来看看 ， 如图 ， 厚的花胶尽管发泡了一个晚上 ， 都只是两边略显发白 ， 中间还是硬邦邦的一块（用刀切都切不动!）

3
这时我们切几块姜跟葱放着备用 ， 作用是待会用来去除花胶本身的鱼腥味！

4
煮一锅清水 ， 烧开后放入姜片、葱

5
把花胶倒进刚刚烧开的水（姜+葱）里面 ， 盖上锅盖 ， 用大火煮至重新烧开 ， 然后关火 ， 这是不要马上打开锅盖哦 ， 让花胶在开水里面慢慢浸泡 ， 直至水冷 。

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