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做包子如何发面，发面包子皮( 二 )

小知识


12、包好依次上笼 ， 盖上盖子再醒发一小时 ， 夏天半小时就够了 。 如果时间来不及有个很好的方法就是把下面的水开小火微微加热之后关火 ， 这可以大大减少发面的时间 。
13、发好之后开大火 ， 水开上汽后十分钟即可关火 ， 热腾腾的包子就出锅了 ， 趁热将包子从笼里捡出来 ， 时间长了容易粘在蒸笼布上 。

做包子时 ， 该怎么发面？ 一、和面
1、酵母：我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉 。 有5g装的 ， 使用起来方便 。 酵母的量是相对的而不是绝对的 ， 要根据发面环境的温度和速度来决定；酸母使用之前先溶于温水中 ， 静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些 ， 正常的温度下每500克面粉5克就足够了 。
2、水量：和面用水量的多少问题 ， 其实这个完全可以分几次放入 ， 最好用温水发酵比较快 。 馒头的面要和得硬一些 。 正常是500克面粉250克水左右 。 肉包子的面就稍微软一些 ， 包入馅料后容易封口；面团刚开始揉光滑不太容易 ， 可以将面团揉成型后盖上静置10分钟 ， 等水分和面粉充分融合后再重新揉 ， 很轻松就会揉成光滑的面团!
二、发面
1、一次发酵：揉好的面团放入盆中 ， 益上盆盖或保鲜膜 ， 进行一次发酵 。 天气热的时候面团容易发酵 。 一般发酵至原来面团的2倍大小 ， 就可以了 。
2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些 ， 将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好 ， 这样揉出来的馒头生坯就越光滑 ， 蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此 。 接着 ， 就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了 。
3、二次发酵：在蒸之前 ， 最好再进行二次发酵 ， 生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右 ， 建议不要忽略这一步 。 经过二次发酵的馒头或包子 ， 蒸出来肯定会比缺少这一步的好 。 天气热 ， 蒸锅里装冷水 ， 因为气温高容易发酵;天气冷 ， 蒸锅里就装热水 ， 更有助于二次发酵 。
做包子如何发面 先将酵母用温水化开 ， 水温不能过高 ， 将搅拌好的酵母水倒进面粉里 ， 一边加水 ， 一边用筷子搅拌 ， 水一定要少量添加 ， 手揉面成团 ， 面团揉的不能太软 ， 直到“三光” ， 面光、盆光、手光 ， 就行了 。
抹一些水在面团表面 ， 进行保湿 ， 盖上盖 ， 放温暖处发酵 ， 发酵时间依气温而定 ， 夏天短一些 ， 冬天长一些 ， 当面团体积涨大到原来的两到三倍 ， 就可以蒸包子了 。
发面 ， 指面团在一定温、湿度条件下 ， 让酵母充分繁殖产气 ， 促使面团膨胀的过程 。 当酵母菌在面团内部有氧的环境下 ， 将淀粉转化为糖并消耗掉的时候 ， 会释放出二氧化碳气体 ， 这时 ， 面团的体积就会膨大 ， 就发了起来 。

在发面过程中 ， 选对发酵剂很重要 ， 发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。 它们的工作原理都差不多 ， 在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。

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