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如何和面做饺子皮，怎么和饺子面( 四 )

小知识



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和面的面粉和水的比例
以500克面粉为例 ， 搭配清水225克 ， 水的温度平时用常温的30℃以下 ， 冬天可以用温水来和面 ， 温度不要超过36度 。 因为水温高了 ， 会影响面筋的产生 。 冷水面坯的特点：色泽洁白 ， 爽滑劲道 ， 有弹性 ， 有韧性 ， 延展性 。 这个面粉和水的比例也可以用来做手擀面 。 如果喜欢更劲道的 ， 可以打入一个鸡蛋或者加少量的盐 。 如果加鸡蛋的话 ， 那么要减少水的量 。

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和面的手法和力度
将面粉倒入盆中 ， 分次加入可以冷水 ， 切不可一次性加足 。 一次性加水太多 ， 面粉一时吃不进去 ， 会造成"窝水"现象 ， 使面粘手 。 正确的做法是用手抄拌 ， 揉搓 ， 使水和面结合成坯 ， 揉面时要用力揉搓 ， 面粉中的蛋白质在冷水状态下 ， 形成面筋网络 。 经反复揉制使面坯表面光滑 ， 劲道 ， 有劲 ， 不粘手 。 揉好的面团盖上湿布醒面 。

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醒面
醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水 ， 更好地生成面筋网 ， 提高面坯的弹性和光滑度 ， 使面坯更滋润 ， 做出来的饺子皮吃起来更爽口 。 醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干 ， 发生结皮现象 。 醒面的时间要足够 ， 大概20-30分钟 。

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结语
以上是根据本人多年面点制作经验 ， 对饺子面的和法和制作的要领做出的总结 ， 从面粉的选择开始 ， 高筋面粉和饺子粉是做饺子面最好的选择 ， 接着是面粉和水的比例 ， 和面时 ， 水要分次加入 ， 做到面光 ， 手光 ， 盆光 。 面团一定要用力揉匀 ， 盖上湿布醒发 ， 最后揉好后 ， 存成长条 ， 用刀切或者手揪成大小均匀的剂子 。 最后用擀面杖擀成中间略厚 ， 边缘薄的饺子皮 。
怎么和面做饺子皮 准备材料：面粉400克、温水100毫升 。
1、首先将准备打面粉倒在揉面垫上 ， 加入适量温水开始搅拌 。
2、然后揉成光滑的面团 。
3、将揉好的面团放入保鲜袋中 ， 醒发半个小时 。
4、半小时后取出面团 ， 揉匀排气 ， 再次把面团放入保鲜袋中 ， 醒发半个小时 。
5、取出醒发好的面团 ， 揉成长条 ， 如图所示 。
6、再切成小剂子 ， 如图所示 。
7、把小剂子用擀面杖擀成圆圆的小薄片 ， 饺子皮就做好了 。

如何和面制作饺子皮 [饺子皮的做法]
1. 将2/3份量的中筋面粉放入容器中 ， 用手挖一个凹槽 ， 再将水慢慢倒入 。
2. 用二手用力抓捏面粉 ， 揉成面团 。
3. 在桌上撒上剩余的1/3份量的中筋面粉 ， 将面团放在桌上用力来回揉捏 ， 揉至表面光滑为止 。

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