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闽西八大干有哪些，闽西八大干起源( 六 )

小知识


长汀豆腐的制法与其他地区不同 ， 它采用酸浆作媒介 ， 制作时适当控制火候 ， 用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入 ， 使豆腐脑缓缓凝结 ， 再经滤压而成 。
【闽西八大干有哪些，闽西八大干起源】因此 ， 长汀豆腐鲜嫩可口 ， 不酸不苦 ， 用它制作的各种食品 ， 如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等 ， 风味独特 ， 久食不厌 。 而居闽西八大干之首的长汀豆腐干 ， 尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外 。

闽西八大干是什么？ 应该是叫闽西八大干 ， 不是闽北 ， 主要是客家人的土特产 。
即：长汀豆腐干 ， 上杭萝卜干 ，
连城地瓜干 ， 永定菜干（是芥菜干 ， 不是撅菜干） ，
武平猪胆干 ， 宁化老鼠干 ，
明溪肉脯干 ， 清溪笋干．
闽西八大干分别是哪的什么东西啊？/// 闽西八大干 [摘自八闽农网] 长汀豆腐干 “中国的豆腐也是很好吃的东西 ， 世界第一 。 ”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句 。 瞿秋白对豆腐的赞语 ， 与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的 。 据《天禄识余》记载 ， 豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创 ， 至今已有2000多年历史 。 长汀豆腐干始于唐朝开元年间 ， 距今有1200多年的历史 。 长汀豆腐的制法与其他地区不同 ， 它采用酸浆作媒介 ， 制作时适当控制火候 ， 用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入 ， 使豆腐脑缓缓凝结 ， 再经滤压而成 。 因此 ， 长汀豆腐鲜嫩可口 ， 不酸不苦 ， 用它制作的各种食品 ， 如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等 ， 风味独特 ， 久食不厌 。 而居汀州八干之首的长汀豆腐干 ， 尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外 。 当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州 ， 吃了长汀的豆腐干后大加赞赏 。 清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后 ， 留恋家乡风味豆腐干 ， 便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族 ， 请他去台湾专做豆腐干 。 长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中 ， “千里莺啼绿映红 ， 水村山郭酒旗风” ， 不论村庄大小 ， 必有豆腐干和酒一起经营的小店 。 本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客 ， 经过酒店小憩 ， 皆喜欢沽一碗米酒 ， 买一块豆腐干 ， 慢饮细嚼 。 豆腐干的香、咸、甜、韧 ， 令人回味 。 连城地瓜干 地瓜干在闽西各县都有 ， 但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名 。 它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成 ， 所以又称红心地瓜干 。 这些乡村土质松软 ， 酸碱适中 ， 气候适宜 ， 很适合这种红心地瓜生长 。 这种地瓜干保留着自然的色泽和品质 ， 颜色黄中透红 ， 味道清香甜美 ， 质地松软耐嚼 ， 而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量 。 制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮 ， 然后压制、烘烤 。 制成之后可保存几年不坏 ， 既可当零食 ， 也可切成小块 ， 拌上面粉、鸡蛋、香料 ， 经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜 。 所以 ， 连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品 。 明溪肉脯干 明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中 ， 加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料 ， 经一周左右 ， 再挂在通风处晾干 ， 然后放入烤房熏烤而成 。 制成后色、香、味俱佳 ， 既有韧性又易嚼松 ， 入口香甜 ， 其味无穷 。 除肉脯干之外 ， 还有肉松 ， 表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰 ， 入口则芳香甘甜 ， 为佐餐佳肴 ， 清代时列为上京贡品 。 宁化老鼠干 宁化老鼠干 ， 实为田鼠干 ， 系由人工捕捉的田鼠加工制成 。 据《辞海》载：“田鼠 ， 哺乳纲 ， 仓鼠科 。 毛一般为暗灰褐色 ， 有的呈沙黄色 。 营掘土生活 ， 对农作物有害 。 ”宁化属山区农业县 ， 田野宽广 ， 故田鼠多 。 每年冬季 ， 是宁化农民捕鼠的最好时机 ， 特别是立冬后为捕鼠的旺季 。 捕鼠方法简便 ， 多数使用“竹筒捕鼠器” 。 每当傍晚 ， 人们背着捕鼠器 ， 以稻谷或大米作诱饵 ， 在田坎、山边寻找鼠路 ， 凡遇鼠路要道或老鼠洞口 ， 便放上捕鼠器 ， 待翌日清早去收回 。 捕获率一般在3/10左右 ， 如遇下霜天气 ， 捕获率高达5/10以上 。 捕鼠季节来到时 ， 青少年还以捕鼠作为一种乐趣 ， 因此 ， 青少年中从事捕鼠者尤多 。 田鼠干的加工制作方法首先是去毛 ， 把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸 ， 或放入炽热柴灰里焙 ， 只要火候掌握告诫 ， 便可把鼠毛拔得一干二净 。 其次是剖腹去其肠肚 ， 用水洗干净 。 最后用谷壳或米糠熏烤 ， 待烤成酱黄色即可 。 田鼠干不但美味可口 ， 而且含蛋白质高 ， 营养丰富 。 尤有补肾之功 ， 对尿频或小孩尿床症具有显著疗效 ， 故有一定的药用价值 。 由于当地群众普遍爱吃老鼠干 ， 因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说 。 冬季来到 ， 人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受 。 烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋 ， 佐以大蒜、生姜、水酒 ， 炒而食之 。 尤其是爱喝酒的人 ， 更把它视为配酒之上品 。 清溪笋干 清流笋干是用刚出土的春笋干制成 ， 称为“闽笋尖” ， 色泽金黄 ， 呈半透明状 ， 以嫩甜清脆著名 ， 明清时代列为上京贡品 。 许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉” ， 都不可缺少闽笋干 。 上杭萝卜干 上杭萝卜干早在明初就享有盛名 ， 距今已有500多年的历史 。 上杭是闽西的萝卜主要产地 。 城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白 ， 具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点 。 由此加工而成的萝卜干色泽金黄 ， 皮嫩肉脆 ， 甘香味美 。 既可炒吃、清炖、油炸 ， 又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘 。 所以 ， 史籍记载它“畅销闽粤” 。 萝卜干制作一般是在冬至前后进行 ， 要经过“晒、腌、藏”三道工序 。 将萝卜拔出洗净 ， 稍晾干后放进大木桶 ， 一层萝卜一层盐 ， 装满后上盖 ， 再压上大石块 ， 一周后取出晾晒 ， 搓去水分 ， 再晾晒 ， 直至挤不出水为止 。 然后将木桶里的盐水过滤煮开 ， 倒入萝卜干浸泡 ， 趁热再揉擦一次 ， 又挤去盐水再晒干 ， 等到变为金黄色后 ， 就将萝卜干装入干净的瓮内压实 ， 用黄泥封口 ， 半年之后取出 。 这样 ， 就成变独具风味的上杭萝卜干了 。 武平猪胆干 武平猪胆干色泽紫褐 ， 香而微甜 ， 是宴席冷盘名菜 。 它含有多种糖类和维生素等营养成份 ， 具有生津健胃 ， 清凉解毒的功效 。 吃时 ， 只要将它蒸熟 ， 趁热搽上一层芝麻油 ， 待冷后切成薄片再拌少许蒜片 ， 便香气四溢 ， 韵味无穷 。 当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品 。 港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味 。 武平猪胆干制作考究 ， 工序颇多 ， 季节性强 。 要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序 。 选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝” ， 有摘除猪胆 ， 整个浸泡在一定浓度的食盐水中 ， 加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料 ， 待胆汁渗透肝脏之后 ， 捞起吊晒 ， 每隔2-3天整形一次 。 这样制成的猪胆于外形美观 ， 颜色匀称 ， 味美质佳 。 每年秋末冬初 ， 天气晴朗 ， 是生产猪胆干的好季节 。 永定菜干 永定菜干有400多年的历史 ， 不仅省内外闻名 ， 在南洋华侨中也颇有影响 。 “万金油大王”胡文虎在南洋居住时 ， 就常托人带去家乡的菜干 。 永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干 。 甜菜干颜色乌黑油亮 ， 味道香甜鲜美 。 制作时先将鲜芥菜洗净 ， 晒1-2天 ， 至菜叶晒软 ， 然后用蒸笼熏蒸 ， 蒸后再晒 ， 晒后又蒸 ， 如此反复三次以上 ， 即所谓的“三蒸三晒” 。 有的加工精细的要七蒸七晒 。 酸菜干颜色黄褐 ， 味道酸中带甜 。 制作时先将鲜芥菜洗净 ， 然后晒软切碎 ， 加盐揉搓入瓮内 ， 使之发酸 ， 待一周左右取出焖煮晒干 ， 再用蒸笼熏蒸 ， 蒸后晒干 ， 晒后再蒸 ， 蒸晒两次以上后收藏 。 永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口 。

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