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麻辣烫的配料有哪些，麻辣烫的大料配方( 三 )

小知识


麻辣烫的配料有哪些？？？ 麻辣烫
底料：糍粑辣椒5斤（干辣椒4斤用水煮20分钟沥干 ， 打碎）,
豆瓣酱2斤 ， 老姜2斤（改刀成大颗粒状） ， 大蒜1斤（拍破）
， 香叶2两 ， 白扣2两 ， 小茴香2两 ， 灵香草2两 ， 花椒粒1斤 ， 豆豉1袋 ， 牛油8斤 ， 色拉油8斤 ， 白酒3两 。
老汤制作过程：先将牛油熬化 ， 起锅待用 。 下色拉油8斤烧至6成油温 ， 下糍粑辣椒、老姜 ， 炒25分钟 ， 下香叶 ， 白扣 ， 小茴香、灵香草、豆豉 。 小火炒30分钟即可 。
麻辣烫主料（一份）：血块5钱 ， 土豆5钱 ， 海带5钱 ， 粉条5钱 ， 青菜5钱 ， 蘑菇5钱 ， 冻豆腐5钱 。
制作过程：锅内下10斤水 ， 底料2斤 ， 老姜2两 。 小火熬30分钟即麻辣烫老汤 ， 每煮一份起锅加2两老汤 ， 盐、味精、鸡精适量 ， 麻油、孜然少许拌匀即可
正宗麻辣烫配料都有什么 主要用的调料：牛油 豆瓣 豆豉 鸡油
草药材料主要用： 花椒 八角 小茴 草果
这都是主要调料 ， 草药不管哪家的麻辣烫都有这些 。 调料有的用豆豉有的不用 ， 豆瓣基本都用 ， 我现在做的是改良后的麻辣烫 ， 就用上述这几种 。 味道比调料多的不逞相让 ， 我的理念是用最少的料做美味 ， 调料再多还不如做火锅 。
麻辣烫配方大全 菜油200克（约耗135克） ， 猪油100克 ， 豆瓣酱30克 ， 泡姜片30克 ， 泡辣椒节40克 ， 蒜瓣10瓣 ， 老姜50克 ， 花椒15克 ， 白糖25克 ， 精盐10克 ， 味精5克 ， 胡椒面3克 。 另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上 ， 下菜油烧热 ， 下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下 ， 滗去余油 ， 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下 ， 倒入鸡或鸭汤 ， 煮10分钟 ， 下白糖、盐、味精、胡椒面 ， 烧开 ， 打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 回答者：wxyzbdtb - 举人 四级 7-29 22:57 麻辣烫的底汤配料!!! （zt） 菜油200克（约耗135克） ， 猪油100克 ， 豆瓣酱30克 ， 泡姜片30克 ， 泡辣椒节40克 ， 蒜瓣10瓣 ， 老姜50克 ， 花椒15克 ， 白糖25克 ， 精盐10克 ， 味精5克 ， 胡椒面3克 。 另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上 ， 下菜油烧热 ， 下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下 ， 滗去余油 ， 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下 ， 倒入鸡或鸭汤 ， 煮10分钟 ， 下白糖、盐、味精、胡椒面 ， 烧开 ， 打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎 ， 那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘 ， 而且照样泼辣水灵 。 当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时 ， 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时 ， 四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场 。 四川麻辣烫以乐山一带为代表 ， 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区 。 说起五通桥这个弹丸之地 ， 确是四川鼎鼎有名的“食府”之一 ， 西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇 ， 更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂” 。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋 ， 可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成 ， 用砂锅置于文火上 ， 放在环形的桌内 ， 使锅沿略高于桌面 。 说清麻辣烫的主料可真五花八门 ， 从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的 ， 应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟 ， 豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外 ， 其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝 ， 穿在细细的竹签上 ， 分门别类地放在小方篓里 。 顾客可以根据口味自由挑选 。 不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟 ， 也不是一般的红油辣椒碟 ， 牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌 ， 牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜 ， 五毛一只的红签大多是荤菜 。 花不到100元 ， 连带酒水 ， 就能让五六个人体面地吃个畅快 。 冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘 ， 夏天就着冰啤酒清热败火 。 麻辣烫小店遍布城乡大街小巷 ， 老少咸宜 。 近年来 ， 牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位 ， 而且还走出四川 ， 为全国人民带去了惬意的享受 。 2》麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好 ， 原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水 。 炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）煵酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。 再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。 熬开后打去泡沫即成卤水 。 2、制主料 。 将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。 午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。 用洗净的竹签 ， 将肴穿成约三四十克一串 。 3、烫制 。 卤水锅置旺火上 ， 使之保持小沸 ， 将各类菜用串好的竹签烫制 ， 根据不同菜肴的火候烫制成熟 。 4、蘸食 。 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。 或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟 。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。 不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。 鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ， 烫制的时间也应长一些 ， 烫制这类原料时不要摆动过多、过快 ， 掌握好火候 ， 就不会出现不熟的问题了 。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料） ， 菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定 ， 因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油 ， 油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒 ， 待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火 ， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可 ， 此时糖泡呈金黄色 ， 若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒 ， 再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火 ， 将骨头汤到入 ， 加盐（以汤料的咸度投放 ， 略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精 ， 汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料 ， 每次味道不足时 ， 往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时 ， 只能用小火 ， 糖须炒至融化 ， 并向油面上泛泡才行（泡为金黄色 ， 若炒糊了就不能再用了 ， 那样汤料是苦的） ， 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的 ， 别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ， 做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油 ， 如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒 ， 当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单 ， 我瞟了眼 ， 可能有十多二十种吧 。 把料选好磨粉 ， 用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤 ， 因卤菜都是肉食 ， 煮了之后汤上面漂的油就是卤油 ， 很香的 ）炒 ， 有的还要加牛油 。 然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了 。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫 ， 给你讲一种我自创的吧 ， 我自己觉得还是满过隐的 。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好 ， 我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜 。 做法： 1、鸡剁块 ， 下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点） ， 油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜 ， 炒一下 ， 倒入鸡块、辣椒炒 ， 加盐 3、炒香后加入水煮 ， 放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精 ， 开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末 ， 加鸡精 ， 根据个人口味加盐 ， 喜欢辣就要汤锅上漂的油 ， 不喜辣就要锅里的汤 ， 拌好 ， 就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ， 不能使糖炭化 ， 要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒 ， 待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱 。

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