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黄茶 ， 是我国特有茶类 ， 由绿茶演变而来 ， 属于轻微发酵茶 。据明朝许次纾《茶疏·产茶》中的相关记述说明明代中后期以前就已有黄茶的生产了 。现行国家标准中 ， 与黄茶相关的主要有《GB/T30766-2014茶叶分类》《GB/T21726-2008黄茶》 。本期作者将结合国家标准简单介绍一下中国黄茶 。
一、什么是黄茶
按照现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》的规定：“黄茶：以鲜叶为原料 ， 经茶青、揉捻、闷黄、干燥等加工工艺制成的产品 。”
黄茶的品质特征是黄叶黄汤 。在口感上 ， 具有香气清悦 ， 滋味醇厚的共同特点 。黄大茶干茶色泽黄绿 ， 叶大梗长 ， 叶尖呈黑绿色 ， 开汤后叶底呈现黄红色 ， 具有焦糖香 。黄小茶汤色黄而鲜亮 ， 品质鲜嫩 ， 叶底嫩黄 。
二、黄茶的类别
根据现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》黄茶的类别有：“芽型、芽叶型、多叶型三种 。芽型：采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品 。芽叶型：采用茶树的一芽一叶或一芽两叶初展加工制成的产品 。多叶型：采用茶树的一芽多叶加工制成的产品 。”
中国农业出版社出版的《制茶学》中 ， 按照鲜叶原料的嫩度 ， 黄茶分为黄小茶、黄大茶 。黄小茶主要有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安鹿苑茶等；其中君山银针、蒙顶黄芽属于黄芽茶 。黄大茶主要有：皖西黄大茶、广东大叶青等 。市面近年来出现的齐鲁老干烘或齐鲁干烘就是皖西黄大茶 。
国际标准和大学教材中的黄茶分类 ， 既有相似之处 ， 又有不同之处 。在区分时 ， 要按照不同分类标准进行区分 ， 不能死搬硬套 。但是 ， 君山银针、蒙顶黄芽这类黄小茶中的黄芽茶肯定属于国标中的芽型 。
三、黄茶的加工工艺
黄茶制法的基本工序为杀青、做形、闷黄、干燥 ， 其关键工序是闷黄 。闷黄工艺是黄茶区别于其他五大茶类的独特工艺 ， 是黄茶形成典型品质特征的关键 。
现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》中规定：“闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积 ， 便其在湿热作用下逐渐变黄的过程 。”其本质是在高温、高含水量下 ， 在制品的叶绿素降解 ， 多酚类化合物进行非酶氧化 ， 产生黄色物质 ， 使产品干茶、茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征 ， 以及甘醇的滋味品质 。老杨喜欢黄茶 ， 尤其是黄芽茶 ， 就是因为黄茶的甘醇 ， 既有绿茶的清新鲜爽 ， 又有红茶的醇厚甜美 ， 柔和宜人 ， 润泽身心 。而这正是闷黄工艺产生的独特口感特征 。
根据闷黄的先后和时间长短 ， 可分湿坯闷黄和干坯闷黄两类 。湿坯闷黄又分杀青或揉捻后闷黄；干坯闷黄又分堆积和纸包闷黄 。君山银针采用的是典型的干坯纸包闷黄工艺 ， 皖西黄大茶是典型的堆积闷黄工艺 。
黄茶的生产加工工艺与绿茶基本相识 ， 只是多了一个闷黄工艺 。
四、黄茶的传统生产与销售区域
与白茶、红茶、黑茶不同 ， 在历史上黄茶主要以内销为主 。从传统上讲 ， 君山银针主销北京、天津、长沙等地；蒙顶黄芽主销四川及华北地区；皖西黄大茶主销山东和山西一些地区 ， 是黄茶的大宗产品 。
君山银针是中国名茶之一 。产于湖南岳阳洞庭湖中的君山 ， 形细如针 ， 故名君山银针 。属于芽型黄茶 。君山银针全由芽头制成 ， 茶身满布毫毛 ， 色泽鲜亮 。其成品茶芽头茁壮 ， 长短大小均匀 ， 茶芽内面呈金黄色 ， 外层白毫显露完整 ， 而且包裹坚实 ， 茶芽外形很象一根根银针 ， 雅称“金镶玉” 。“金镶玉色尘心去 ， 川迥洞庭好月来 。”君山茶历史悠久 ， 相传唐代就已生产、出名 。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏 。君山银针茶香气清高 ， 味醇甘爽 ， 汤黄澄高 ， 芽壮多毫 ， 条真匀齐 ， 白毫如羽 ， 芽身金黄发亮 ， 着淡黄色茸毫 ， 叶底肥厚匀亮 ， 滋味甘醇甜爽 ， 久置不变其味 。冲泡后 ， 芽竖悬汤中冲升水面 ， 仿佛“群笋出土、金枪林立” ， 徐徐下沉 ， 再升再沉 ， 三起三落 ， 蔚成趣观 。君山银针的采摘和制作都有严格要求 ， 每年只能在“清明”前后七天到十天采摘 ， 采摘标准为春茶的首轮嫩芽 。制作要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序 。
蒙顶黄芽 ， 是芽形黄茶之一 ， 产于四川省雅安市蒙顶山 。新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一 。蒙顶黄芽外形扁直 ， 芽条匀整 ， 色泽嫩黄 ， 芽毫显露 ， 花香幽长 ， 汤色黄亮透碧 ， 滋味鲜醇回甘 ， 叶底全芽嫩黄 。蒙顶黄芽采摘于春分时节 ， 当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开 ， 即可开园 。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头 。要求芽头肥壮匀齐 ， 每500克鲜芽0.8—1万个 。采摘时严格做到“五不采” ， 即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采 。现在的蒙顶黄芽是在1968年恢复发展起来的 。蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序 。由于芽叶特嫩 ， 要求制工精细 。
霍山黄芽产于安徽省霍山县大化坪镇大化坪、宋家河村、金鸡山村 ， 为中国十大名茶之一 。该茶外形条直微展 ， 匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫 ， 香气清香持久 ， 滋味鲜醇浓厚回甘 ， 汤色黄绿清澈明亮 ， 叶底嫩黄明亮 。霍山黄芽的制作工艺从现有文献可以考证到明代中期 ， 民国时黄芽已濒绝迹 。解放后为了发掘历史名茶 ， 恢复黄芽生产 ， 当地政府曾组织专人深入茶区调查 ， 终于在一九七三年第2次试制出“霍山黄芽”并送交广交会展销 。新的“霍山黄芽”采制要求极严 ， 有“一要雨前采、二要芽头齐 ， 三要槲炭火、四要炒烘功”之说 。质量要求条索紧凑 ， 体态匀称 ， 芽头壮实 。峰毫显露 ， 有独特的甜和清爽的“熟板栗香” 。要达到外观金黄、汤色黄绿、叶底嫩黄的“三黄” 。形成上述优良品质和原因除要求茶芽具有优良的内质因素外 ， 在加工工艺上对“渥闷”—黄小茶的“摊黄” ， 黄大茶的“堆闷”—过程要掌握恰到好处 。制作工艺包括杀青、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序 。
霍山黄大茶又名皖西黄大茶 ， 属黄大茶 ， 是中国名茶 ， 产于安徽霍山、金寨、六安、岳西等地 。霍山黄大茶外形梗壮叶肥 ， 叶片成条 ， 梗叶吉相连形似钓鱼钩 ， 梗叶金黄显褐 ， 色泽油润 ， 汤色深黄显褐 ， 叶底黄中显褐 ， 滋味浓厚醇和 ， 具有高嫩的“锅巴香” 。霍山黄大茶在国内有着“金枝玉叶”的美称 ， 2010年被确定为全国农产品地理标志保护产品 。霍山黄大茶加工分炒茶、初烘、堆积、烘焙四道工序 。烘焙是利用高温进一步促进色、香、味的变化 ， 以形成黄大茶特有的品质特征 。
五、结语
黄茶这篇文章老杨用了一周的业余时间才写完 ， 可以说这篇文章是老杨在创办公众号以来最难写的一篇文章 。黄茶是一个非常小众的茶叶品种 ， 相关资料少、品种少、生产厂商少 ， 研究起来颇为不易 。为了写好这篇文章 ， 老杨尽力找到了君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、皖西黄大茶、岳阳黄茶毛尖的几个较为典型黄茶进行品鉴 ， 以其能够客观全面的了解黄茶 。但是 ， 由于黄茶的小众特性很多茶品未能找到合乎传统的茶品 ， 因此文章尚存内容的缺失 。为此 ， 老杨一只惴惴不安 ， 仅希望能以此篇文章为茶友们打开一扇认识黄茶的窗口 。原题《结合国家标准了解黄茶》
【什么是黄茶，黄茶的种类有哪些？】
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