江西菜种种类
鄱阳湖狮子头
先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软 ， 猪肉剁成米粒状 。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放一盒内 。磕入鸡蛋 ， 加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性 ， 分成4份 ， 每份包一个咸蛋黄 ， 即为狮子头生坯 。然后炒锅上火 ， 放入色拉油烧到五成热时 ， 放入狮子头生坯 ， 炸至金黄色捞出 ， 放入汤碗内 ， 加入好汤(与狮子头相平) ， 并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上茏蒸2小时左右 。至酥烂出笼 ， 拣去葱结 。炒锅上火 ， 放入清小烧沸 ， 加入少量油 ， 放入菜心、精盐、鸡精、味精 ， 略炒至熟 ， 出锅盛于平底汤盘内 。炒锅重上火 ， 将狮子头的原汗倒入锅内 ， 狮子头反扣于菜心上 ， 用湿淀粉勾琉璃芡 ， 加入明油 ， 淋浇于狮子头上即成 。
其特点：制作独特 ， 质地软烂 ， 味道鲜美
竹筒粉蒸肠
将净肥肠切成2厘米宽的菱形块 ， 姜切片 ， 炒锅上火放入水、料酒、姜片、烧沸后将肥肠焯水捞起 。将余下的姜切末、干椒切末 ， 将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适量的盐、味精腌渍一个小时 。将姜末、干椒末、五香米粉、腌渍好的肥肠 ， 加上适量的水 ， 拌匀待用 。取竹筒一只(两端留节、从面上开一盖) ， 刷上油 ， 垫好生菜 ， 把拌好的粉蒸肥肠生料放入竹筒内 ， 盖上盖 。然后将竹筒粉蒸肠上笼 ， 用旺火长时间蒸至肥肠酥烂 。上席前 ， 浇上热红油即成 。基特点：竹香味浓 ， 酥烂鲜辣
三杯脚鱼
先将脚鱼斩去头 ， 放入沸水锅内烫片刻捞出 ， 用清水刮净白膜和粘液 ， 用刀沿鱼背壳四周剖开 ， 取出内脏洗净 ， 剁成2.5厘米见方的块 。然后将脚鱼盛入砂钵内 ， 放入猪油、酱油、甜酒娘、葱结、姜块 ， 加盖用旺火烧沸后 ， 移置小火上 ， 焖至酥烂 ， 然后上旺火收稠卤汗取出葱结、姜块 ， 放入味精 ， 撒上椒粉 ， 淋上麻油装盘即成 。
其特点：味香浓醇 ， 原汁原味
豫章酥鸭
将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料 ， 皮面上用料酒、椒盐反复擦匀 ， 腌渍半小时 ， 入笼蒸至五、六成熟取出 ， 抹上料酒、酱油后晾干 ， 锅上火注入油 ， 油温至七热时把鸭子炸至皮酥 。将炸好的鸭子拆去骨头 ， 斜刀批成斜刀条 ， 整齐地摆在扣碗内(皮朝下) ， 面上放姜丝、香茹丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝、用好汤50克加入酱油、精盐、味精兑成卤汁 ， 淋在碗内 。取平盘一只 ， 点缀好备用 。然后再将扣好的鸭子入笼内至醉烂 ， 倒出原汤 ， 翻扣在盘子中间 。将原汤勾稀芡 ， 淋入红油 ， 浇在鸭子上 ， 撒上胡椒粉 ， 上席即成 。
其特点：色泽红亮 ， 酥香味浓 。注：南昌古时曾为豫章郡 ， 故南昌又称豫章
蓠蒿炒腊肉
将选好的蓠蒿洗净 ， 切成约3厘米的长条 ， 放入沸水中煮2至3分钟捞出沥干 。将腊肉用清水冲洗一下 ， 切成薄片 ， 装入碗内 。把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒准备好 。烹调时炒锅上火放放油 ， 油温烧至六成熟时 ， 将准备好的调味料干红椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟时 ， 再将腊肉放入锅中先炒一下 ， 尔后放进蓠蒿 ， 加上料酒、味精即成 。其特点：味道鲜美、口味别样、油而不腻、特色突出 。
注：其菜主料为当地特产 ， 所以 ， 故有特色菜之称
三杯狗肉
将狗肉洗净 ， 剁成2厘米见方的块 。烹调时将狗肉盛入砂钵内 ， 放入色拉油、酱油、料酒各一杯(分别约50克)及姜片、陈片、干椒盖好 ， 用旺火烧沸后移置小火上焖至酥烂 ， 然后上旺火收稠卤汁 ， 拣去干椒 ， 放放味精 ， 葱段 ， 淋麻油即成 。特点是酥烂汁浓、鲜香微辣
匡庐石鸡腿
先将炒锅上火放入油将泡司炸好 ， 倒入漏久沥油 。取鱼盘一只 ， 锅留少许油 ， 将白糖放入熬至带粘性的糖液 ， 用泡司醮上液在鱼盘的一端垒成假山一座 。姜切片 ， 葱切段 。再将炒锅上火放入油 ， 烧热至四成油温里 ， 将用蛋清、湿淀粉浆好的石鸡腿下锅滑油 。锅留油少许将葱姜下锅煸出香味 ， 捞起葱姜 ， 放入蒜子及好汤 ， 将蒜子烧熟后 ， 投入滑好油的石鸡腿 ， 放料酒、精盐、味精稍炒 ， 勾稀芡淋明没撒上胡椒粉 ， 颠翻均匀 。出锅装在盘子的另一端即成 。特点为造型别致 ， 蒜香嫩滑
赣味地羊肉
取乳狗四肢(软胁部分留着它用) ， 用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味 。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末 。将生仁用油炸好 ， 用刀塌成末 ， 吹去皮 。将姜末、葱末干椒末、蒜子末、生仁末放在一碗内 ， 用好汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用 。制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾晾 。将狗肉去骨 ， 然后切成4.5厘米宽的薄片 ， 整齐地排放好在盘内 ， 浇上兑好的卤汗点缀好即可 。此菜特点是鲜香微辣 ， 为佐酒佳肴
酿冬瓜圈
取模具将冬瓜刻成圆环形12只 ， 放入炒锅沸水煮至刚熟 ， 凉水冲冷待用 。将熟河蟹肉与鸡蛋清放入碗内 ， 加入精盐、味精、白糖调匀待用 。虾茸放入碗内 ， 加精盐、料酒、湿淀粉拦至起粘性 ， 取焯好水冬瓜圈 ， 圈上沾上干淀粉 ， 酿入虾茸 。烹调时炒锅上火 ， 放入色拉油 ， 烧至四成热时放入冬瓜圈 ， 用温油将虾茸浸熟后 ， 捞起沥油 ， 装入圆盘内 。炒锅留少许底油 ， 将调好熟蟹肉 ， 入锅内炒至蛋清刚熟 ， 再放放鸡油 ， 烧开用湿粉勾芡 ， 淋明油烧在酿冬瓜圈上 ， 撒上香葱丝即成 。其特点是清淡爽口 ， 形美味鲜
家乡锅巴
制作方法是将锅巴瓣成块状 。猪血切厚片 ， 鸡脯肉切片上浆滑好油 ， 味菜切斜刀片 ， 冬笋切片 ， 干椒切小斜刀片 ， 香葱切段 ， 姜切指甲片 。然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻 ， 放入好汤 ， 下入猪血 ， 烧沸后撇去泡沫 ， 加入精盐 ， 放入鸡片、味精 ， 烧开后勾稀芡出锅装碗 ， 撒上葱段 ， 淋上麻油待用 。炒锅上火放入油 ， 油温至七成热时 ， 推入锅巴 ， 炸至脆硬 ， 捞出装入深盘内 。上席时 ， 将碗中菜肴倒在锅巴上面即成
五元龙凤汤
先将蛇宰杀后去皮留头尾 ， 去内脏 ， 用剪刀把牙齿及毒腺一并剪掉 ， 洗干净 。桂圆、荔枝去壳 ， 莲子去芯 ， 枸杞、红枣洗净 。烹调时把蛇和鸡同时摆在钵内盘好 ， 放入桂圆、荔枝、莲子、枸杞、红枣、姜丝、精盐、注入清水750克 ， 入茏蒸烂 ， 撒上胡椒粉即成 。
其特点是此菜淡红色 ， 甜咸适口 ， 肉烂味鲜 ， 补中益气提神 ， 为秋冬季节营养补品 。
辣味土鸡
主料：江西土鸡
配料：辣椒 ， 香菜
制作：先将土鸡斩件 ， 锅内放猪油烧熟 ， 下土鸡?炒至香 ， 放入辣椒及各种调味品烧至酥烂即可 ， 香菜作点缀 。
特点：香辣味浓 ， 肉质鲜美 。
赣南风味鱼
主料：鲩鱼
配料：酸菜、青豆、辣椒
制作：先将鱼洗净解刀 ， 摆盘上蒸笼蒸熟 ， 将配料调成汁淋在鱼身上即可 。
特点：酸辣开胃 ， 肉质鲜嫩 。
铁盘口者墨鱼仔
主料：墨鱼
配料：七星椒 ， 山椒
制作：先将墨鱼仔洗净 ， 调好味放入烧热的铁盘口者熟 ， (加放配料)即可 。
特点：香辣浓郁 ， 鲜嫩爽口 。
家常炒响肚
主料：猪肚
配料：白萝卜、大蒜、辣椒
制作：先将猪肚解刀发泡 ， 锅内放菜油、放香料炒香 ， 放入主料调好味即成 。
特点：香辣可口 ， 富有乡土气息 。
农家小炒皇
主料：红腰豆、玉米粒、弋阳年糕、枸杞子
制作：将主料过水 ， 走油 ， 放入锅内调好味 ， 炒熟即可 。
特点：清香爽口 ， 色彩鲜艳 。
兴国三蒸
主料：五花肉、鱼片、毛芋头
制作：先将毛芋头去皮解刀 ， 调好味放圆笼内 ， 五花肉切片 ， 粘上蒸肉粉、鱼片 ， 拌上酱料 ， 一层层摆好 ， 上蒸笼蒸至酥烂即可 。
特点：香辣适口 ， 属地道的传统赣菜 。
锅仔津白板鸭
主料：板鸭
配料：大白菜
制作：先将板鸭斩件 ， 大白菜解刀 ， 调好味放锅仔内煮熟即可 。
特点：味道鲜美 ， 汤汁浓香
炒鸡耳
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