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肉类冷冻方法

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肉类保鲜冷藏方法，一般现在用冷冻柜来，我产品现在有专用的冷藏冷冻柜，还可以有展示作用，一举两得 。其他保鲜肉类方法：
1、低温冷藏保鲜：（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段 。（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间 。
2、低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖 。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性 。
3、加热处理：（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 。
4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用 。

对于鲜肉，可以将整块的肉预先分成适量的小块，分盛于带盖的食品盒内或双层（两只）塑料保鲜袋中 。这样不仅食用时方便，而且还能提高肉的冻结速度，保证肉质良好 。
为了保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期，必须采取速冻 。在速冻过程中，肉类食品内结成的冰晶很小，其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体，不会流出来；有些冰箱用户，冷冻的方法不对头，使肉类食品结成大的冰晶，破坏食品的细胞膜，造成细胞破裂，组织养分、鲜度在解冻后随水流失，使食品变得松散鲜味大减 。正确的冷冻方法是先将温度控制器的旋钮调到最冷档，使压缩机不停地快速冷冻，大约经过30分钟后，再将温控器旋钮置于通常所需温度的档位上，这样就可以保证食品原有的鲜度和味道 。
经过速冻的食品，最好在烹制前一天由冷冻室取出，置于冷藏室内（摄氏6-8度）缓慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐溶解并渗向细胞之间，恢复鲜肉状态，烹调时其味道与鲜肉无异 。有的人心急，将速冻的肉放在锅中煮或开水中，以求迅速解冻 。殊不知这样一来，肉细胞及肉纤维间结成冻的美味肉汁一下子都溶化成液体，流到肉组织外，既丧失了不少营养素又使烹制的肉不够嫩滑，老而乏味 。
一般来讲，肉类放置冷冻库的保存期限与肉的种类以及加工的是手段有关，牛肉能存放4天，猪肉或薄切肉能存放3天，而容易滋生细菌的绞肉保存期限只有2天 。
但是，如果将这些肉类放入冰箱冷冻之前花费一点功夫，稍加处理，则可以保存更长的时间，以下介绍几种加工方法：
（1）薄切肉或肉可以略炒一下 。
（2）薄切肉可以放盐，煮一下，放在密闭容器中保存 。
（3）肉可以加色拉油炒一下，再放入冰箱冷藏 。
另外，其他保存生肉的方法如下：
（1）刚买回来的生肉可以用浸过醋的湿布包起来，可保鲜一昼夜不变质 。
（2）将鲜肉切成块，用油炸一下，能短时间保存 。
（3）把调好的芥末面和鲜肉放在一个盘子里，然后将他们放在一个密封的容器里（如高压锅），可存整日，肉不变质 。
（4）将鲜肉放入高压锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上限压阀端下，可以保存两昼夜 。
（5）将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中可以保鲜二三天 。
（6）先将猪肉切成3寸左右见方的方块儿，然后在猪肉上涂上蜂蜜，再用线把肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美 。
（7）将鲜肉煮熟，趁热放入刚熬好的猪油里，可保存较长时间 。
（8）将肉切成一厘米厚的片，用沸水烫一下，凉后涂上适量食盐，装入容器，纱网封口，放在通风阴凉处，热天也可保存15~20天 。
（9）用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理，可保鲜一个月以上 。
（10）鲜肉用双层塑料袋或铝薄纸包好，放入冰箱冷冻室，可保存半年 。
（11）盒装的冷冻藏肉的保鲜期是2-3天，再拿去冷冻是不对的 。
（12）冷冻肉应放入冷冻室内，保存时间3个月 。
（13）煮好的肉放在冷藏室可维持5天的新鲜度，放入冷冻室可保存2-3周，存放时要封装好，最好将肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失会变得又干又硬 。

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