肉类增香剂的使用技巧
嫩肉粉知识介绍：嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善 。
嫩肉粉营养分析：嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值 。
嫩肉粉补充信息：1. 嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒；
2. 嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反；
3. 嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的 。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度 。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性 。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化 。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化 。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块)，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调 。
嫩肉粉适合人群：一般人群均可食用
嫩肉粉做法指导：
1. 嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5～1为宜；
2. 使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀；
3. 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右，因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速，若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性；
4. 虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可，若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果；
5. 嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱 。
【肉类增香剂的使用技巧】
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果 。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生 。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值 。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味 。
当然，在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果 。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性 。
其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果 。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳 。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好 。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形 。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的 。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在实践中去不断地总结
牛肉嫩化使用方法： 1 、用酶量为4‰或8‰，即8g/1Kg肉，一斤牛百叶放4g 。
2 、将牛百叶嫩化剂兑水成嫩化液，并使其与肉重之比为1：1，确保牛百叶表面刚好被液剂浸没，并不时搅动更好 。3 、将牛百叶浸泡于液体中 30min~50min或50min~60min 。4 、浸泡后，将牛百叶块单层排放在倾斜之架上，将水沥干，时间为10min~30min。5 、如不能及时烹饪，可等沥干后，将牛百叶放入冰箱速冻存放 。6 、如想加快嫩脆时间，可将牛百叶嫩脆剂加倍用量，将嫩化时间减半即可 。7 、每天开调新鲜牛百叶嫩脆剂液体 。毛肚嫩化使用方法： 1 、用酶量为 4 ‰，即 4g/1Kg 肉，一斤毛肚放 2g。
2 、将毛肚嫩化剂兑水成嫩化液，并使其与肉重之比为
1 ：1，确保肉块表面刚好被液剂浸没，并不时搅动更好 。3 、将毛肚浸泡于液体中 50min~60min。4 、浸泡后，将毛肚块单层排放在倾斜之架上，将水沥干，时间为 10min~30min。5 、如不能及时烹饪，可等沥干后，将毛肚放入冰箱速冻存放 。6 、如想加快嫩脆时间，可将毛肚嫩脆剂加倍用量，将嫩化时间减半即可 。7 、每天开调新鲜毛肚嫩脆剂液体 。
鹅鸭肠嫩化使用方法： 1 、用酶量为2-3‰，即2-3g/1Kg 肉，一斤鹅肠放1-1.5g 。
2 、将鹅肠嫩化剂兑水成嫩化液，并使其与肉重之比为1：1，确保鹅肠表面刚好被液剂浸没，并不时搅动更好 。3 、将鹅肠浸泡于液体中10min~20min 。4 、浸泡后，将鹅肠块单层排放在倾斜之架上，将水沥干，时间为 10min~20min。5 、如不能及时烹饪，可等沥干后，将鹅肠放入冰箱速冻存放 。6 、如想加快嫩脆时间，可将鹅肠嫩脆剂加倍用量，将嫩化时间减半即可 。7 、每天开调新鲜鹅肠嫩脆剂液体 。
我昨天可能卖了母猪肉，我烧烤用，怎么办
推荐阅读
- 河南文化遗产介绍 关于河南文化遗产的介绍
- 泥鳅汤的功效与作用
- 中国的世界之最
- ps咋的才可以用钢笔工具画弧线
- 食药侦干什么的
- 漆黑的射干讲的什么
- 黑芝麻怎么吃最好 黑芝麻的常见吃法
- 水产市场调查
- 正规口罩有哪些标识
- 鸽子汤的功效与作用及禁忌