鲁菜有哪些文化特色和流派
【鲁菜有哪些文化特色和流派】鲁菜 ， 又叫山东菜 。历史悠久 ， 影响广泛 ， 是我国饮食文化的重要组成部分 ， 成为我国八大菜系之一 ， 以其味鲜咸脆嫩 ， 风味独特 ， 制作精细 ， 享誉海内外 。齐鲁大地就是依山傍海 ， 物产丰富 。经济发达的美好地域 ， 为烹饪文化的发 展、山东菜系的形成 ， 提供了良好的条件 。早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以善和五味而著称的名厨； 到了宋代 ， 宋都沐梁所说北食 ， 即鲁菜的别称 ， 已具规模 。明清两代 ， 已经自成 菜系 ， 从齐鲁而京瓷 ， 从关内到关外 ， 影响所及已达黄河流域、东北地带 ， 有着广阔的饮食群众基础 。经过长期的发展和演变 ， 鲁菜系逐渐形成包括青岛在内 ， 以福山帮为代表的 胶东派 ， 以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派 。有堪称阳春白雪的典 雅华贵的孔府菜 ， 还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃 。胶东菜擅长爆、炸、扒、馏、蒸；口味以鲜夺人 ， 偏于清淡；选料则多为 明虾、海螺、鲍鱼、砺黄、海带等海鲜 。其中名菜有扒原壳鲍鱼 ， 主料为长山列 岛海珍鲍鱼 ， 以鲁菜传统技法烹调 ， 鲜美滑嫩 ， 催人食欲 。其他名菜还有蟹黄鱼 翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蜗黄和清蒸加吉鱼等 。济南派则以汤著称 ， 辅以爆、炒、烧、炸 ， 菜肴以清、鲜、脆、嫩见长 。其 中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜 ， 清鲜淡雅 ， 别具一格 。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤 鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐 ， 则显示了济南派的火候功力 。清代光绪年间 ， 济南九华林酒楼店主将猪大肠洗测后 ， 加香料开水煮至软 酥取出 ， 切成段后 ， 加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠 ， 闻名于市 。后来在制作上又有所改进 ， 将洗净的大肠人开水煮熟后 ， 入油锅炸 ， 再加人调味 和香料烹制 ， 此菜味道更鲜美 。文人雅士根据其制作精细如道家九炼金丹一 般 ， 将其取名为九转大肠 。
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