肉类去油烹饪
怎样炖牛肉
煮牛肉 ， 为了使牛肉炖得快 ， 炖得烂 ， 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 ， 用纱布包好)同煮 ， 肉很快就烂且味道鲜 。
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 ， 加点醋可使其软化 。
有人认为“炖牛肉 ， 好吃不好做” 。其实并不难 ， 有人概括为：“选肉对路汤要宽 ， 黄酱打底少放盐；作料多少一齐放 ， 火候恰当肉香烂” 。
选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食 ， 其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多 ， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等 ， 约占全牛肉的70％部位 。这些部位有筋有皮 ， 肥瘦相间 ， 从表面看上去有些不美观 ， 不受顾客欢迎 ， 但只要做法得当 ， 成熟之后则肉质膨松 ， 既暄且烂 ， 鲜香适口 。肉选好后 ， 先整块冲洗 ， 去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块 ， 浸泡在清水中约半小时 ， 去除向中的污血杂质 ， 捞出备用 ， 但切忌用热水或开水紧肉 ， 否则肉质变老 ， 不易炖烂 。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准 ， 锅种不限） ， 放适量黄酱 ， 俗称“打底”（500克肉、50克酱即可） ， 用筷子搅开 ， 此时酱渣沉底 ， 酱沫上浮 ， 用笊篱捞净渣撇去沫 ， 以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油 ， 因酱油内含有味苦的糖色 ， 加入汤内煮后 ， 会使肉汤也略带苦味 ， 炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足 ， 不可中途添水 。若汤不够 ， 只能加热水或开水 ， 千万不能中途加凉水 ， 否则开锅的肉遇到凉水 ， 易使肉表面收缩变紧 ， 热量不易内传 ， 肉质会变得即硬又皮 ， 不好嚼咽 。汤调好后 ， 再放适量盐 。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内 ， 再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料 ， 葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准 ， 其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣 。将这些作料一齐下锅 ， 可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋 ， 能连用2～3次 。
火候：作料入锅即盖上锅盖 ， 视其大开时掀去盖敞锅炖 ， 借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖 ， 改为文火小开 ， 3个小时左右就可炖熟 ， 牛肉质地暄烂 ， 汤美色鲜 ， 香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉 ， 效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。即大火开锅后 ， 放气5分钟 ， 扣上安全阀 ， 20分钟后改为中火 ， 再经20分钟即可 。
PS：
1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多 ， 可在下锅头一天 ， 往牛肉上涂一层干芥末 ， 煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉 ， 不但易熟 ， 而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。
2、煮牛肉时 ， 先缝一个纱布袋 ， 放进少量菜叶 ， 将袋扎好 ， 放入锅内同牛肉一起炖 ， 这样牛肉熟得快 ， 味道清香 。
3、煮牛（羊）肉时 ， 放二三个带壳核桃和或几个山楂 ， 不仅熟得快 ， 而且去膻味 。
4、红烧牛肉时 ， 加少量雪里蕻 ， 可使肉味鲜美 。
如何炖牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤 ， 大酱15克 ， 酱油50克 ， 黄酒25克 ， 精盐10克 ， 茴香15克 ， 大葱块25克 ， 桂皮10克 ， 姜块25克 ， 大料5克 ， 味精5克 ， 牛肉汤1公斤 ， 白糖50克 ， 花生油50克 ， 香油35克 ， 辣椒1个 ， 焙好芝麻15克 ， 水淀粉25克 。
特色：呈金红色 ， 香鲜味美 ， 咸辣酥烂 。
制作方法：
1、牛肉洗净 ， 去筋膜 ， 切成9厘米长 ， 5毫米厚的片块 ， 放入开水锅里煮透 ， 去净血沫 ， 捞出 。入凉水盆洗净 ， 捞出 ， 控水 。
2、炒锅烧热 ， 放入香油 ， 烧热后放入白糖 ， 炒匀成糖色 ， 随后烹入黄酒 ， 加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块 ， 大火烧开 ， 小火煨炖2个小时 ， 待牛肉熟 。
陈皮牛肉
特点：此菜色泽褐红油亮 ， 肉质酥烂 ， 咸甜适中 ， 具有麻辣、桔皮香味 ， 不仅味美 ， 且有开胃之功 。
原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油 。
制作过程：
1.牛肉洗净 ， 切成五分见方的肉丁 。陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟 ， 以除去桔皮甘 ， 减少苦味） ， 葱切段 ， 姜切成小片 ， 蒜切片 。
2.锅放炉火上 ， 放入食油六钱烧热 ， 放入牛肉丁煸干水分 ， 加入开水（淹没肉丁） ， 用旺火烧开 ， 撇去油沫 ， 改用小火 ， 盖上锅盖 ， 烧至熟烂倒入碗内 。
3.原锅刷洗干净 ， 放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀 ， 加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下 ， 用旺火收干汤汁 ， 撒入花椒粉 ， 淋上芝麻油 ， 拌匀起锅装盘即成 。
怎么炖牛肉？
要使用热水 ， 不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸外浸 ， 保持肉味鲜美；旺火烧开后 ， 揭开锅盖炖20分钟去异味 ， 然后盖盖 ， 改用微火 ， 起到焖的作用 。
烧煮过程中 ， 盐要放得迟 ， 水要一次加足 。如果发现水少 ， 应加开水 。
将少许茶叶用纱布包好 ， 放入锅内与牛肉一起炖煮 ， 肉熟得快 ， 味道清香 。
加些酒或醋 。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉 ， 也可使肉软烂 。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜 ， 既熟得快 ， 也可除异味 。
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萝卜炖牛肉
将牛肉下沸水锅过水 ， 去去血水和膻味 。然后捞起来 ， 放在瓦煲里 ， 拍一块姜 ， 少许花椒,加水炖牛肉.待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟,加少许精盐\味精\胡椒即可.
这道菜味美,有养胃润场的功效.
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红烧牛肉(土豆）
好牛肉 ， 切块 ， 油放在锅里烧热 ， 下肉炒干水分 ， 加好一点的料酒 ， 炒干 ， 然后加海天老抽少许上色 ， 再加海天生抽 ， 不加盐 ， 炒,加水 ， 淹没肉 ， 烧开 ， 然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态） ， 烧1—2小时 ， 你觉得烂了就行 ， 加入土豆煮烂 ， 大火收干水 ， 不要太干 ， 加胡椒 ， 少许味精 ， 即可 。
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西红柿炖牛肉原料：牛肉 ， 西红柿 ， 土豆（可以吸油荤 ， 使汤不油腻）
配料：大料 ， 花椒粉 ， 葱 ， 姜 ， 桂皮 ， 料酒 ， 酱油 ， 白糖 ， 盐 ， 鸡精
作法：少许油 ， 放入大料 ， 花椒粉 ， 葱姜桂皮 ， 牛肉快炒几下 ， 加入土豆和西红柿 ， 加高汤（凉水也行） ， 同时放入白糖 ， 酱油 ， 料酒 ， 鸡精 ， 炖到滚开改小火焖45分钟往上 ， 依口味加盐 ， 即可 。
做出来汤香肉嫩 ， 可口不油腻 。
还有一招如果嫌炖牛肉时间太长 ， 可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是鲜牛奶）炖一下 ， 二十分钟即可．再捞出炖菜 。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩．有兴趣的朋友可以试一下 ， 可以比正常炖牛肉省时30分钟左右 。
红烧牛肉做法
做法一：
原料：牛肉500克 ， 萝卜300克 ， 葱、姜、料酒各25克 ， 盐、糖少许 ， 花椒、味精8克 ， 花生油400克 。
做法：
1、 牛肉切块 ， 葱切长段 ， 姜拍破 。萝卜去皮 ， 切块 ， 过油至半熟捞出；
2、用开水煮牛肉撇去泡沫 ， 加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂 ， 加盐和萝卜 ， 至萝卜烂即可 。
做法二：
1 。牛肉切块 。锅里水烧开 。牛肉放进去大火烧1分钟 。取出洗净 。
2 。牛肉入锅 ， 加开水 ， 没过牛肉2寸 。加桂皮 ， 茴香 ， 葱段 ， 姜片 ， 料酒 。中火1小时 。
3 。另取炒锅 ， 少许油爆香大蒜颗粒 ， 加辣豆瓣酱 ， 川花椒 ， 料酒 ， 酱油同炒2分钟 。
4 。把炒好的调味酱加入牛肉锅中 ， 加冰糖继续煮1小时 。其间翻几次 ， 尝味 ， 酌情添加酱油/冰糖 。
5 。到汁浓肉烂关掉火即成 。
一定不能吝啬火头 。没有这么酥烂就不好吃了 。烧的过程也可以让牛肉更加入味 。
先将牛肉放入加水的锅中煮 ， 水涨的时候撇去浮沫 。将肉捞起切块（最好小丁） 。锅置火上 ， 将牛肉放入锅中煽干水气 ， 舀起放一边 。放猪油和植物油混合放入锅中 ， ， 加花椒 ， 郫县豆瓣（重庆产的） 。再加上少许白糖爆出香味 ， 下牛肉炒 ， 将肉上色 ， 然后放盐 ， 酱油 ， 姜 ， 等作料炒一下 ， 加水用火慢烧 ， 二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长 ， 就用高压锅加水烧 ， 也可以的哦！喜欢吃辣的朋友 ， 觉得郫县豆瓣不够刺激的话 ， 那就再加上点红辣椒烧 。吃的时候 ， 撒上香菜末即可 。
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红烧牛肉材料：牛肉200G ， 胡萝卜1根 ， 香菇3朵 ， 大葱1段 ， 大料2枚 ， 大蒜2粒 ， 姜一块 ， 小葱1棵 ， 老抽1匙 ， 白酒1匙 ， 油1匙 ， 红油豆瓣酱1大匙 ， 盐1小匙 ， 鸡精1小匙 。
1.牛肉洗净 ， 切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末 ， 大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半 。
2.加热锅中的油 ， 烧热后放入大葱、姜片、大料爆香 。随后加入牛肉翻炒 ， 调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐 ， 抄匀后放入适量清水 ， 大火烧沸后放入香菇 ， 转中小火炖20分钟 。
3.放入胡萝卜、大蒜碎 ， 再炖20分钟 。待到汤汁变浓时 ， 调入鸡精 。起锅装盘后撒上葱花 。
一碗香喷喷 ， 好吃看的见的红烧牛肉就好了 。
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红烧牛肉特点：北方回族清真名菜 ， 成菜色泽深红牛肉酥软 ， 汁浓味厚 ， 有补脾胃 ， 益气血 ， 强筋骨的功效 。
用料：牛肉500克 ， 辣豆瓣酱20克 ， 姜 ， 酒 ， 酱油各25克 。
烹饪方法：牛肉切块 ， 用热水氽一下捞出 。在油锅中将葱姜爆香 ， 再加入辣豆瓣酱 ， 然后放入牛肉块翻炒并加入酱油 ， 糖,胡椒粉 ， 酒 ， 味精及八角 ， 最后加水浸过牛肉 ， 用小火慢慢煮至汁稠 ， 肉酥香即可 。
土豆炖牛肉
川菜的做饭是用豆瓣做 ， 但用湖南的剁辣椒酱做出来的还要好吃一些 。
做法：
1.油锅烧热 ， 放入姜片、剁辣椒酱炒香（依个人口味或多或少 ， 多一点的话就要辣些） 。
2.放入切好的牛肉 ， 继续炒 。
3.在锅中放入适量酱油、料酒、八角、香叶、花椒 ， 加入清水 。
4.如果有高压锅的 ， 把所有的东东倒进高压锅 ， 据我的经验 ， 在锅上气后再炖15-20分钟 ， 牛肉绝对就炖烂了 。
5.牛肉炖好以后 ， 等高压锅的气下了 ， 加入想配的蔬菜（土豆啦什么的 ， 不过个人觉得炖白萝卜更进味 ， 更好吃）即成 。
酱牛肉
选料：选用鲜嫩牛肉 ， (沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用
清洗：先将选好的牛肉放入清水中 ， 浸泡4～6小时 ， 把牛肉中的淤血泡出、洗净 ， 然后用板刷刷洗1次 ， 再用清凉水过4次 。
主料：鲜牛腱子肉3.5千克 。
制作方法：洗净后放锅内 ， 凉水烧开打净血沫 。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等) ， 家里有的都放点 ， 姜拍松后放入 ， 大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油 ， 停半小时后停火 ， 在锅内焖一小时左右 ， 凉透后切片装盘开吃 。
孜然牛肉
牛肉切成片（注意切牛肉要横纹） ， 加盐/味精/料酒/胡椒粉/鸡蛋清/水淀粉抓匀 ， 再加少许色拉油使劲抓透 ， （稍微放一段时间更好；如果有嫩肉粉/五香粉 ， 可以放点） ， 洋葱/青椒切片 ， 香菜切段 。
锅内加少许油 ， 放入姜葱爆香 ， 然后放入牛肉滑散 ， 放入洋葱和青椒不断翻炒 ， 然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等 ， 撒香菜翻匀就可以出锅了 。
此外 ， 如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉横纹切片 ， 加盐/料酒/胡椒粉/五香粉/鸡蛋/味精等抓匀 ， 再加入色拉油拌匀放置一段时间 ， 最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀 ， 即可进行烤制 。
牛肉干
牛肉切小丁 ， 先用开水焯一下 。因为我不用高压锅 ， 所以要煮很长时间 。再换新的水煮牛肉 。放入盐 ， 葱 ， 蒜 ， 八角等调料 。
等到煮得差不多的时候 ， 再把牛肉拿出来 ， 不把这些汤扔掉的 ， 另做牛肉柿子汤 。
然后再换葡萄酒 ， 对于葡萄酒没有严格的要求 ， 红葡萄酒就行 。就这样一直煮一直煮 ， 让牛肉煮到烂为止 ， 酒味也进去了 。
一直把葡萄酒熬干为止 。这时把牛肉干拿出来 ， 放在微波炉里高火几分钟 ， 这是为了除去牛肉里的水分 ， 但要小心不要糊了 。
这一步如果用高压锅的话 ， 就省事多了 ， 只要焯好牛肉以后用葡萄酒来把牛肉煮烂了就好了 。不必先用水煮再用酒煮了 。再牛肉粒放到锅里 ， 不要放油 ， 然后放入咖哩粉炒 。因为咖哩粉就有盐味了 ， 所以要注意哦 。
另：因为葡萄酒也是甜的 ， 建议在煮牛肉的时候少放或不放糖 。
牛肉炒芹菜
牛腱子2~3斤 ， 外加半斤左右的腰条最好 ， 新鲜芹菜2斤 ， 鲜辣椒1.5斤（8~10个） ， 葱一根 ， 色拉油一小碗 ， 海鲜酱油和香菇老抽酱油（4~6分）兑成一小碗 。
将牛肉切成1.5厘米左右见方的丁 ， 芹菜洗净切成6厘米左右的段 ， 辣椒洗净 。
准备平底锅（沙锅最好）将色拉油准备好的一小碗倒在锅底 ， 上面铺牛肉 ， 牛肉上面扑一层芹菜 ， 芹菜上面铺辣椒 ， 然后将葱切两段放到上面 。将勾兑好的酱油倒到锅里 ， 搞定了 。
大火将锅烧开 ， 改成小火煨 ， 大约1~1.5小时勤看点火 ， 别大火烧糊了 ， 切记不要放水啊！
揭开沙锅 ， 牛肉又香又嫩 ， 芹菜软软的辣椒也不辣了 ， 很有味道 。注意 ， 酱油是两种：海鲜和香菇老抽 ， 别弄错了 。否则味道不对的 。
西红柿炖牛肉
做法：
1、先将牛肉清炖好 ， 炖牛肉要用热水 ， 因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固 ， 防止肉中的氨基酸流失 ， 保持肉味鲜美 。先用热水焯掉牛肉中的血水 ， 之后再放入高压锅中炖压 ， 一般20－30分钟就可以炖好 。炖的时候只放入一些花椒、大料、葱、姜、香叶、料酒等调料 ， 不用放盐 。
2、西红柿2－3个 ， 切成块以后 ， 加少许油 ， 锅中翻炒 ， 把炖好的牛肉捞出 ， 先在锅中倒入牛肉汤 ， 与西红柿熬煮片刻 ， 待汤变成红色 ， 可以把牛肉也一起放入 。
3、汤的颜色如果不够红 ， 还可以加入一些番茄酱 。这样再小火炖煮10－15分钟 ， 就可以放入味精、盐 ， 之后出锅了 。
营养帖士：
1、牛肉含有丰富的蛋白质 ， 而且氨基酸组成比猪肉更容易让人体吸收 ， 能提高机体抗病能力 ， 特别适宜生长发育及术后调养 ， 还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效 。
2、西红柿含有丰富的胡萝卜素及维生素 。其中的番茄素对心血管具有保护作用 ， 并能减少心脏病的发作 。同时番茄素还有独特的抗氧化能力 ， 能够保护细胞 ， 阻止癌变进城 。对于防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助 。西红柿中的膳食纤维还可以预防便秘 。
牛肉炖柿子
主料：牛肉、西红柿
佐料：盐、白胡椒粉、鸡精、姜或葱
做法：先将牛肉切成小块 ， 西红柿切成薄片 ， 葱或姜切成小小丁丁备用 。热锅放油 ， 九成热放牛肉姜丁丁翻炒 ， 加一点水炖熟（大约小火十分钟） 。然后起锅装盘待用 。热锅放油 ， 炒西红柿片 ， 炒的很PP的颜色 ， 放水、盐、鸡精、白胡椒粉、牛肉 ， 等水开 ， 改小火炖五分钟OK 。色诱人、味鲜美、宜菜宜汤的牛肉炖柿子上桌喽 。
做法更简单：牛肉要先放一些盐浸泡半个小时左右 ， 这样吃起来会比较有味道 。西红柿切成月牙型 ， 锅里放少量油烧热后 ， 把西红柿放进锅里炒两三分钟 ， 然后放盐 ， 看看西红柿炒得有些差不多了 ， 放入牛肉丁翻炒几下 ， 看牛肉变了颜色了 ， 倒入清水 ， 盖好盖子 ， 小火慢慢的炖呀炖 ， 四十分钟就开锅了 ， 放进已经切好的姜啊蒜啊葱丝啊香菜叶儿 ， 再加些盐胡椒粉 ， 就好了 ， 盛到一个大大的碗里 。
心得：做汤和做许多事情一样 ， 细功慢火出效果 ， 急 ， 不一定都是坏事 ， 可急也未必都是好事 ， 快餐 ， 不解决所有问题 。
牛肉炖萝卜
原料：牛肉一块（带筋和皮的牛肉最好） ， 胡萝卜2根 ， 白萝卜1段
调料：洋葱一个 ， 盐 ， 黄油一小块 ， 胡椒粉 ， 香菜
做法：
1.牛肉切1厘米见方左右的小块 ， 入滚水 。煮净血水 。
2.锅底放入小块黄油 ， 化开 ， 放入洋葱丝爆香 。然后放入煮过的牛肉 。略炒 。喷料酒 。加水！大火煮开 ， 小火慢炖 。
3.1小时到1.5小时后（看牛肉的老嫩决定）放入胡萝卜快和白萝卜快 。这个时候一起放盐（盐不要放得太早 ， 盐放得早牛肉不易熟 。）
4.再炖半小时左右放入少许鸡精 ， 胡椒粉 ， 香菜末 。盛碗 。
水煮牛肉
菜谱名称：水煮牛肉
所属菜系：川菜
基本特点：特点:麻辣鲜烫 ， 适宜冬季食用
材料：净牛腰柳肉 ， 蒜苗 ， 青笋尖 ， 芹菜 ， 姜米 ， 蒜米 ， 郫县豆瓣 ， 干辣椒 ， 花椒 ， 川盐 ， 酱油 ， 肉汤 ， 湿淀粉 ， 味精 ， 混合油 。
做法：
1、将牛肉横筋切成长4厘米 ， 宽2.2厘米 ， 厚0.2厘米的片；
2、蒜苗 ， 芹菜切成10厘米长的段 ， 莴笋尖切成片；
3、在热锅内放油少许 ， 把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅 ， 铲起来在菜板上剁碎；
4、炒锅置火上 ， 加混合油烧热 ， 下蒜苗 ， 芹菜 ， 莴笋尖炒断生放盐 ， 起锅装盘垫底；
5、再将炒锅置旺火上 ， 下混合油烧至四成热 ， 放郫县豆瓣炒香 ， 加姜末、蒜末炒香后 ， 掺肉汤烧沸出味后 ， 打去粗渣 ， 加川盐 ， 酱油炒匀；
6、牛肉片用盐 ， 湿淀粉码匀抖散下锅 ， 用筷子轻轻拨散 ， 待牛肉伸展熟透 ， 汤汁浓稠后 ， 起锅舀在菜上 ， 把剁碎的辣椒、花椒撒在上面 ， 再淋上烧至七成热的混合油即成 。
红烧牛肉
红烧牛肉是固原地区各族人民都比较偏爱的一种佳肴 ， 其味、色、香俱全 ， 醇香可口 ， 广受青睐 ， 制作方法有生烧和熟烧两种 。
生烧
先在锅内入食油适量 ， 加温冒烟时 ， 投入适量白糖（或红糖） ， 待糖飞起成汁 ， 再放入切好的肉块 。炒至肉内水分干后 ， 加入开水和调料包 ， 文火煎至烂熟 ， 取出料包 。而后再加入进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝、菠菜、蛋饼 。起锅再加入五香粉、味精、盐等佐料 ， 即可入盘上席 。
熟烧
将牛肉煮至七成熟捞出锅 ， 待凉后切块放入器皿内 ， 加酱油、食盐 ， 再放入油锅煎至表皮焦黄捞出 ， 然后又放入调好味料的汤水里 ， 煮至烂熟 ， 入汁上色 ， 即可上席 。
红烧牛肉面
一条 红萝卜（切成1/4的常条状）、二颗蕃茄（先烫过热水去皮备用）、一颗 洋葱（剥外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常条状）、四片 姜、一个卤包（中药店或超市买的均可）、5 大匙 牛头牌沙茶酱、4 大匙 豆瓣酱、1 小匙 辣椒酱、1 小匙 盐、1 1/3杯（约315cc） 酱油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（约1.5斤）牛肉 ， 切成块状先用滚水川烫一下备用、12杯（3000cc）滚水 。
做法：
将所有的材料先拌炒出味（3000CC滚水和川烫过的牛肉除外） 。
然后加入牛肉和3000cc的滚水 。盖上锅盖开大火煮滚后改以中小火闷煮约2.5小时 。
掀盖子后再以中火闷煮约半小时即可 。煮后将葱 ， 姜 ， 蒜和红萝卜捞出扔掉 ， （因为我只要这些菜的甜味入汤里 ， 所以上面有注明切常条是为了能够方便捞出来用 ， 但记得留下卤包喔！） 。
食用前在每碗里各滴上1-2滴的绍兴酒和青菜 ， 葱花来搭配食用 ， 然后加入牛肉原汁和面 ， （不须再稀释汤汁了） 。
红烧牛肉怎么做？
用高压锅做的红焖牛肉,酥烂绵软,回味无穷 。
做法是这样的：要选牛的上脑部位,肉中带筋,最适合炖 。切小块用水泡半天左右 ， 随时换掉血水直至水清为止 。炒锅加热 ， 放少量油 ， 用葱（一根）、姜（一块）、蒜（一头）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻 ， 再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——两三调羹） ， 炝烧开后 ， 将肉放入高压锅中 ， 炒锅中的汤料倒入其中 ， 再加水适量（不用太多以刚好没肉为宜） ， 最后依个人口味放入盐、糖 。盖阀开大火烧 ， 阀滋响后改中火（保证阀继续响转） 。30分钟后关火 。这个方法又快肉又好烂 ， 用做好的肉做牛肉面或罐焖牛肉都可以 ， 吃法多多 ， 不妨试试 。
茄汁牛肉汤
菜谱名称 茄汁牛肉汤
所属菜系 粤菜
原料：牛腱400克 ， 胡萝卜300克 ， 番茄1个 ， 葱末1勺 ， 姜3片 ， 盐、味精、料酒适量 。
做法：
1、牛腱入滚水中烫后切成大块 ， 番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块 。
2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片 ， 大火煮滚后改小火焖煮约一小时后 ， 加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头 ， 撒上葱末即可 。
特点：汤鲜甜 ， 有营养 。
文章插图
搜一下：肉用怎么去油
