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东北菜的味型

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鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、徽等菜系 ， 即被人们常说的中国"八大菜系".
有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士 。中国"八大菜系"的烹调技艺各具风韵 ， 其菜肴之特色也各有千秋 。
一、 鲁菜
宋以后鲁菜就成为"北食"的代表 。明、清两代 ， 鲁菜已成宫廷御膳主体 ， 对京、津东北各地的影响较大 ， 现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的 。其特点是清香、鲜嫩、味纯而着名 ， 十分讲究清汤和奶汤的调制 ， 清汤色清而鲜 ， 奶汤色白而醇 。济南菜擅长爆、烧、炸、炒 ， 其着名品种有"糖醋黄河鲤鱼"、"九转大肠"、"汤爆双脆"、"烧海螺"、"烧蛎蝗"、"烤大虾"、"清汤燕窝"等 。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名 ， 口味以鲜为主 ， 偏重清淡 ， 其着名品种有"干蒸加吉鱼"、"油爆海螺"等 。建国后 ， 创新名菜的品种有"扒原壳鲍鱼"、"奶汤核桃肉"、"白汁瓤鱼"、"麻粉肘子"等 。
二、川菜
在秦末汉初就初具规模 。唐宋时发展迅速 ， 明清已富有名气 ， 现今川菜馆遍布世界 。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表 。重视选料 ， 讲究规格 ， 分色配菜主次分明 ， 鲜艳协调 。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓 ， 注重调味 ， 离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜 ， 以辣、酸、麻脍炙人口 ， 为其他地方菜所少有 ， 形成川菜的独特风味 ， 享有"一菜一味 ， 百菜百味"的美誉 。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸 。川菜善于综合用味 ， 收汁较浓 ， 在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上 ， 加上各种调料 ， 相互配合 ， 形成各种复合味 ， 如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种 。代表菜肴的品种有"大煮干丝"、"黄焖鳗"、"怪味鸡块"、"麻婆豆腐"等
三、粤菜
西汉时就有粤菜的记载 ， 南宋时受御厨随往羊城的影响 ， 明清发展迅速20世纪随对外通商 ， 吸取西餐的某些特长 ， 粤菜也推向世界 ， 仅美国纽约就有粤菜馆数千家 。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的 。菜的原料较广 ， 花色繁多 ， 形态新颖 ， 善于变化 ， 讲究鲜、嫩、爽、滑 ， 一般夏秋力求清淡 ， 冬春偏重浓醇 。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别 。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等 ， 菜肴色彩浓重 ， 滑而不腻 。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名 ， 着名的菜肴品种有"三蛇龙虎凤大会"、"五蛇羹"、"盐局鸡"、"蚝油牛肉"、"烤乳猪"、"干煎大虾碌"和"冬瓜盅"等 。
四、闽菜
起源于福建省闽候县 。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的 。其特点是色调美观 ， 滋味清鲜而着称 。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨 ， 尤以"糟"最具特色 。由于福建地处东南沿海 ， 盛产多种海鲜 ， 如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等 ， 因此 ， 多以海鲜为原料烹制各式菜肴 ， 别具风味 。着名菜肴品种有"佛跳墙"、"醉糟鸡"、"酸辣烂鱿鱼"、"烧片糟鸡"、"太极明虾"、"清蒸加力鱼"、"荔枝肉"等 。
五、苏菜
起始于南北朝时期 ， 唐宋以后 ， 与浙菜竞修秀 ， 成为"南食"两大台柱之一 。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的 。其特点是浓中带淡 ， 鲜香酥烂 ， 原汁原汤浓而不腻 ， 口味平和 ， 咸中带甜 。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称 。烹调时用料严谨 ， 注重配色 ， 讲究造型 ， 四季有别 。苏州菜口味偏甜 ， 配色和谐；扬州菜清淡适口 ， 主料突出 ， 刀工精细 ， 醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇 ， 玲珑细巧 ， 尤以鸭制的菜肴负有盛名 。着名的菜肴品种有"清汤火方"、"鸭包鱼翅"、"松鼠桂鱼"、"西瓜鸡"、"盐水鸭"等 。
六、浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜 。浙江盛产鱼虾 ， 又是着名的风景旅游胜地 ， 湖山清秀 ， 山光水色 ， 淡雅宜人 ， 故其菜如景 ， 不少名菜 ， 来自民间 ， 制作精细 ， 变化较多 。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 。久负盛名的菜肴有"西湖醋鱼"、"生爆蟮片"、"东坡肉"、"龙井虾仁"、"干炸响铃"、"叫化童鸡"、"清汤鱼圆"、"干菜焖肉"、"大汤黄鱼"、"爆墨鱼卷"、"锦绣鱼丝"等 。
七、湘菜
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 。其特点是用料广泛 ， 油重色浓 ， 多以辣椒、熏腊为原料 ， 口味注重香鲜、酸辣、软嫩 。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 。其着名菜肴品种有"腊味合蒸"、"东安子鸡"、"麻辣子鸡"、"红煨鱼翅"、"汤泡肚"、"冰糖湘莲"、"金钱鱼"等 。
八、徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的 。其特点是选料朴实 ， 讲究火功 ， 重油重色 ,味道醇厚 ， 保持原汁原味 。徽菜以烹制山野海味而闻名 ， 早在南宋时 ， "沙地马蹄鳖 ， 雪中牛尾狐",就是那时的着名菜肴了 。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 。着名的菜肴品种有"符离集烧鸡"、"火腿炖甲鱼"、"腌鲜桂鱼"、"火腿炖鞭笋"、"雪冬烧山鸡"、"红烧果子狸"、"奶汁肥王鱼"、"毛峰熏鲥鱼"等 。

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