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正宗川菜水煮鱼怎么做

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〖正宗川菜〗水煮鱼的做法
原料：罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条 。
配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜）
干红辣椒 1两 姜 1两
郫县豆瓣 2两 花椒 少许
大蒜 1两 胡椒粉 少许
料酒 少许 味精 少许
胡椒 少许 白糖 少许
精盐 少许 香葱 少许
醋 少许 酱油 少许
另需：生粉、蛋白一个
制作方法：
1、将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鱼片 ， 并把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟 。头尾及鱼排另装盘 ， 用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水 ， 将豆芽洗净后 ， 放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐 ， 备用 。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排 ， 转大火 ， 翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加一些热水 ， 同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡) 。待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3～5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
4、另取一干净锅 ， 倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小 ， 以倒入大盆中时 ， 把鱼和豆芽全部淹没为准 ， 可以目测一下) 。待油热后 ， 关火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度) ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注重火不可太大 ， 以免炒糊 。辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 ， 小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后 ， 然后将烧至9成热的油倒到盆中 。）
一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了 。
注：
1、煮鱼的水量不宜多 ， 以鱼片放入后 ， 刚刚被水淹过即可 。煮好倒入盆中后 ， 有部分鱼片会露在外边 。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过 ， 在煮的时候 ， 就可以充分浸出辣椒中的红色素 ， 使油色红亮 。
3、腌鱼时 ， 不可放太多盐 ， 会咸 ， 而且也会破坏鱼肉的鲜美 。
4、鱼肉吃完的 ， 可以把汤汁重新倒回锅内 ， 下豆腐或粉带或魔芋等等 ， 就是水煮鱼火锅了 。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中 ， 吃完鱼后 ， 直接开火就行了 。


水煮鱼做法
制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5-3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;

开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

终于可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

回复给同一套房

我是四川滴、要吃正宗的川菜水煮鱼找我、我来教你啷艾做

“水煮鱼”其实叫做“麻辣油浸鱼”或许更恰当些 。一声吆喝 ， 水煮鱼上桌 ， 端到眼前的是一只不锈钢盆 ， 这哪里是鱼 ， 分明是满满的一盆红辣椒！等服务员拎着只大碗利落地将漂浮在表面的满满一层辣椒和花椒粒用不锈钢小漏勺撇去 ， 浸泡在辣油中的鱼肉和豆芽才露出“庐山真面目” 。鱼肉被片成片 ， 和卧在锅底的豆芽菜一起 ， 白白嫩嫩煞是诱人 。迫不及待地夹上一筷 ， 嗯！鱼肉鲜软香滑 ， 口感丝毫不老；调味麻辣有劲 ， 鲜香爽口 ， 花椒特有的麻劲与川椒的冲劲相配合 ， 满口留香 。好吃！待吃得差不多时 ， 最底层的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透 ， 无论是鱼片还是豆芽 ， 都保留着原味 ， 还不让人感到油腻 ， 简直堪称完美！
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼 ， 最开始是针对司机朋友推出的 ， 风行一时 。火锅鱼相当生猛 ， 要选用１０斤左右的快要流油的肥鱼 ， 片成巴掌大的鱼肉片 ， 将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红 ， 成菜后用大盆端上来 ， 红艳艳热腾腾 。一圈人就围着这大盆 ， 端着啤酒瓶捞鱼 。吃完了再煮点青菜豆腐之类 ， 特别干脆利落 。火锅鱼流传开了之后 ， 很多城里的食肆就开始仿效 ， 但这些食肆的厨房 ， 没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火 ， 再说食客也不方便吃１０斤的鱼 。因此就弄成小锅、小火、小鱼 ， 美其名曰“水煮鱼” 。
我们现在吃到的“水煮鱼”从做法上已完全不同于传统川菜中的“水煮鱼” 。传统川菜中的“水煮鱼”是先挂浆、油炒 ， 再配上汤、蔬菜及麻辣味调料 ， 成菜就像通常我们在川菜馆里吃到的“水煮肉”一般 。而现时的“水煮鱼”却是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉 ， 以开水汆至断生后再以调好配料的热油浇之 ， 并马上上桌供客人食用 ， 可以说是一道抢火候的菜 。由于加工的时间、温度恰到好处 ， 鱼肉的鲜活口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语 。
“水煮鱼”的原料以３斤上下的草鱼为上 ， 选以四川所产的海椒、辣椒烹制 。刚刚上桌的鱼肉浸泡在寸余厚的热油中 ， 周围是吱吱作响的海椒、辣椒及花椒 。鱼肉食来口感软嫩滑鲜 ， 又兼具浓重的麻辣味 。稍带着些其中的花椒、辣椒一起咀嚼 ， 则更香更麻辣更过瘾 。锅底的豆芽亦是拌饭的极品 ， 绝不能浪费 。而正宗的水煮鱼发烧友连从水煮鱼里捞出去的辣椒都不放过 ， 因为那是喜辣者下厨的极好配料 ， 别忘了让服务员打包带走哦！
附制法说明:
传统水煮鱼的制法为：把蒜苗、芹菜、青笋尖（或其它时蔬）炒断生后 ， 入碗中垫底；草鱼宰杀后治净 ， 鱼肉用斜刀片成片 ， 鱼头、鱼骨架剁成块 ， 均加入精盐、豆粉、料酒码匀 。炒锅置火上 ， 倒入适量混合油烧热 ， 下入红油豆瓣炒香 ， 掺入适量清水烧沸 ， 调入白糖、老抽、味精、鸡精等 ， 先后下入鱼块、鱼片煮至断生 ， 起锅盛入碗中 ， 最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、葱花等 ， 浇淋热油烫香即成 。因这种水煮鱼油色红亮、麻辣味重 ， 故又有麻辣水煮鱼之称 。
在传统水煮鱼的制法基础上 ， 行业上的厨师们后来又创制出了一种新式的水煮鱼———煳辣鱼 ， 也称煳辣水煮鱼 。它的制法与传统水煮鱼类似 ， 只是鱼肉煮熟后 ， 不撒入刀口辣椒和刀口花椒 ， 而是用热油将辣椒节、花椒炝香后 ， 直接泼于鱼上而成 ， 当然其垫底的素菜也可略作改变 ， 如变换成豆芽、豆皮、金针菇、粉丝等等 。煳辣鱼的特点是咸鲜香辣 ， 鱼肉特别细嫩 ， 且煳辣香味浓郁 。
沸腾鱼也有称水煮沸腾鱼的 ， 是近两年出现的新品种 ， 在四川、重庆等地流行时间并不长 ， 但在川外却掀起了一股食沸腾鱼的热潮 ， 其制法是:以制熟的黄豆芽、黄瓜条、芹菜节等垫底 ， 再把加工好的鱼片和鱼块（鱼头与鱼骨架剁成的块）经码味处理 ， 入沸水锅稍焯水后 ， 直接放在垫底料上 ， 最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）烧热 ， 炝入适量干辣椒、花椒 ， 浇灌入装鱼的容器中而成 。沸腾鱼端上桌 ， 鱼上的油脂呈沸滚状 ， 热气腾腾 ， 视觉冲击力特别强 。
另外 ， 行业上还有功夫鱼、霸王鱼之类鱼肴 ， 虽然名称叫法各异 ， 但其制法基本上与前三种鱼的成菜形式类似 。
我有一个简单的制作方法：
把草鱼片成鱼片放入精盐、料酒和淀粉稍腌一下 。在锅中加水烧开后把豆芽放入里面焯熟捞出放入碗中 ， 然后把鱼片放入刚刚焯豆芽的水中煮下一至水开时捞出放在豆芽的上面 。
在锅中倒入油（油要多一些因为要浇在鱼上面）烧热后加入葱段和姜片煸炒一下 ， 再入大量的红辣椒和花椒炒出香味后立即浇在鱼片上 ， 好吃又简单的水煮鱼就出锅了 。
PS：红辣椒和花椒一定要多才行 ，  不然就不够麻辣 。以上做法为本人个人看法比较融合现代人的口味.希望能受欢迎,我会为大家搜寻更多好吃的菜肴做法.


川菜师做的

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