恩施玉露与日本玉露（煎茶）都是蒸汽杀青，日本玉露方法是由中国传入日本的，日本玉露加工机械、工艺流程是按照恩施传统手工生产玉露的工艺演变而成的，是对中国传入制茶法的继承和发展，两者既有联系又有区别 。一、历史渊源?恩施玉露是中国蒸青针形绿茶，也是我国历史上唯一保存下来的蒸青针形绿茶 。恩施玉露的蒸青工艺盛于唐代，外形制作创制于清代，成名于民国 。恩施是巴人的发源地，神农与巴人在清江流域产生交集，茶在这片地方得到利用 。在三国或更早的汉代，恩施所处的“荆巴间”有了“采叶作饼”的茶叶加工；唐代的“施州方茶”成为江陵、襄阳一带的畅销茶叶商品 。?据考证，恩施玉露于清朝乾隆年间，恩施芭蕉黄连溪有一蓝姓茶商，垒灶研制 。其焙茶炉灶，与当今之玉露茶焙炉极为相似，所制茶叶称为‘玉绿’ 。1939年，中国茶叶公司恩施实验茶厂庆阳坝公厂厂长杨润之在恩施玉绿的基础上，进行改进完善其茶汤色、叶底绿亮，鲜香味爽，外形色泽油润翠绿，毫白如玉，故改名为恩施玉露 。?1900年前后，因茶叶发家的芭蕉吴永兴商号创始人吴光华的女婿蓝盛松开始为吴家加工“玉绿”，吴永兴商号与日本有大宗生漆、桐油贸易，贸易双方相互往来，“玉绿”也到了日本 。抗日战争爆发后，1937年，湖北省府西迁至恩施；1939年，中国茶叶公司在恩施设立实验茶厂；1942年，湖北平价物品供应处在恩施多地设立制茶所，1938年-1942年为恩施州茶叶生产出口盛期 。?1937年，日本茶商清水俊二曾带日本“玉露”制作工具到恩施，可惜因战争没有任何结果，其子清水康夫亦多次到恩施寻访，在1995年第二次考察恩施后题词：“恩施玉露，温故知新”，饱含着对恩施玉露寻根问祖之意 。日本茶叶专家松下智到恩施考察回国后，注《中国名茶の旅》一书，载明；“恩施玉露有极好的香气，并且其浓郁的味道比起日本的玉露有过之而无不及 。”?二、茶园的栽培管理与采摘?恩施玉露选用自然环境下生长的露天茶园，在茶树停止生长后修剪封园并施用越冬基肥，春季茶芽萌动达到一芽一叶或一芽二叶的采摘标准后即可采摘 。恩施玉露对采制的要求很严格，手工采摘，鲜叶嫩度、鲜度、匀度和净度好，完整 。?日本玉露的鲜叶原料来自覆盖后的茶园，茶园在发芽前20天，搭起稻草、芦帘等遮阳物，阻挡阳光，将新稍进行采摘 。?三、加工工艺?恩施玉露和日本玉露都是经蒸汽杀青而制成，加工工艺如下：?恩施玉露：鲜叶摊放蒸青扇干水汽铲头毛火揉捻铲二毛火整形上光焙干拣剔?日本玉露：鲜叶摊放蒸青抖烘回转揉中揉精揉焙干拣选?具体区别表现在如下几个方面：?-1-蒸青时间不同?在恩施玉露传统制作工艺中，蒸青时间一般控制在40-50秒左右，当鲜叶失去光泽，叶质柔软，青气消失，茶香显露即可 。?日本玉露茶制作蒸青鲜叶投放量比恩施玉露要少得多，而蒸汽量增多，蒸青时间缩短，约15-20秒 。?-2-抖烘与炒头毛火?恩施玉露在鲜叶经过蒸汽杀青后，要扇凉，降低叶温和蒸发表面水分，在蒸青鲜叶扇凉之后，恩施玉露茶的加工工序叫炒毛头火，将2-3kg扇干水汽的蒸青叶，投放在温度140℃焙炉盘面上，双手迅速捧起茶叶高抛抖散，蒸发水分，时间需要12-15分钟，以茶坯叶色暗绿，叶片主脉发黄，嫩茎满布着细密的褶皱，即“鸡皮皱纹”，手捏茶坯，茶叶不相互粘连成团，含水量在58%左右 。炒毛头火叶下炉之后，迅速薄摊，散热冷却，时间30-40分钟 。?日本玉露茶制作有一个抖烘的工序，在烘茶器的烘罩上用手不断抓起蒸叶，举高到30-45厘米处，左右来回的把茶叶抖下，只是抖烘工序温度比较低，35℃左右，而时间则比较长，需要30-40分钟，至茶叶减重率为32%左右 。?-3-两者揉捻程度和时间不同?恩施玉露揉捻方式是迴转揉和对揉 。回转揉：两手握住适量茶叶，在焙炉盘上，如滚球一样从左向右或从右向左始终朝一个方向周而复始地滚团揉 。对揉：2人或4人甚至6人对站在焙炉两边，双手推揉茶团 。相对站立操作，应协调动作，如推石磨一样，你往我返配合推揉，使茶团成一圆柱状，在炉盘上滚转 。回转揉和对揉交替操作，适当夹以铲炒和抛抖，解散团块，揉捻后成条率达85%以上 。焙炉盘面温度95-100℃，揉捻时间需要30-40分钟左右,揉捻程度为茶叶形成条索，含水量50%左右，细胞损伤率在45-50%为宜 。?日本玉露茶的揉捻次数多，揉捻时间长，时间在120-150分钟左右 。回转揉、中揉中的滚揉和精揉中的摆揉其作业方式均非揉即搓、非搓即擦；多次而又往复的揉、搓、擦式的机械作用，势必加重其揉捻程度，提高了细胞破碎率 。?-4-铲二毛火是恩施玉露独有工序?铲二毛火，是恩施玉露的独有工序 。是继续蒸发水分，揉细、卷紧条索，初步整理形状 。在100-110℃的焙盘上投放约3-5kg揉捻叶，两人对站焙炉两边，两手手心相对，如捧球一样，两人动作协调一致，左右来回揉茶，使茶坯成团随手如滚球般翻动 。动作由慢至快，并随时将散落在炉盘边的零星茶叶收拢，使其受热受力均匀，铲炒8-10分钟，当茶条呈墨绿色、嫩梗呈黄绿色，手握茶条互不粘连，不成团，条索尚为紧结，含水30-35%，柔软而稍有刺手感为适度，下叶摊放30分钟左右 。?日本玉露茶制作过程中，没有炒二毛火工序，这一蒸发水分的过程，主要是在回转揉的过程中实现，回转揉的温度一般在90℃左右，时间在40-50分钟；日本玉露采取的是中高温缓慢减少水分来达到干燥茶叶的目的，恩施玉露采用的是高温短时间迅速蒸发水分来达到干燥茶叶的效果 。?-5-两者整形上光的手法不同?恩施玉露的整形上光称为搓条，是恩施玉露匀整、紧圆、挺直、翠绿、光滑、油润外形的关键工序，由单人手工完成 。分为两个阶段：?第一阶段为悬手搓条 。取铲二毛火叶0.8-1.0kg，放在炉温70-80℃的焙炉盘上，两手掌心相对，悬空捧起茶叶，右手朝前，左手向后，不断地顺着一个方向搓转茶叶 。搓动幅度不可过大，直到茶条呈细条长圆形，色泽油绿 。茶条含水量为25%-30%时，转入第二阶段 。?第二阶段为依托搓茶 。采用“搂”、“搓”、“端”、“扎”四种手法搓制上光，直至适度 。在整形上光过程中，搓茶用力原则：轻一重一轻 。第一阶段悬手搓用力应轻，当转入第二阶段依托搓后，前期茶坯约八成干，茶条互不粘连时，要用力搓条，使茶条紧细挺直 。到茶条达九成干时，应减轻搓力，借以焙干，固定外形，谨防搓断茶条和茶叶色泽变灰（俗称跑光） 。整形上光过程约70-80分钟，茶叶含水量以7%-8%为适度，手捻茶叶能成末，梗能折断，就可下炉 。?日本玉露的做形是在整个揉捻过程中完成的，揉捻的温度随着揉捻的程度不断变化，一开始要保持在90℃左右，后来逐渐下降到50℃，但随着茶叶揉捻干燥程度的变化，温度又会略有升高，保持在60-70℃之间 。完成后，叶子的干燥程度将达到9成左右，外表呈现出油绿色，条索扁直 。?四、干茶色泽恩施玉露：条索紧细匀整，紧圆光滑，匀齐挺直，形如松针，白毫显露，色泽苍翠润绿，干茶清香或栗香 。?日本玉露：条索扁直，绿幽光亮，色泽翠绿或墨绿，大多玉露细碎，叶片完整度不高，干茶海苔香 。?五、冲泡与品饮?恩施玉露：冲泡温度80-85℃，叶底完整，嫩匀明亮，汤色嫩绿明亮；滋味鲜爽甘醇，香气清香、花香，香气清高持久 。?日本玉露：冲泡温度较低，在55℃左右，叶底细碎，润绿明亮；汤色绿幽，滋味鲜纯，香味似海苔 。恩施农科院茶叶研究所 崔清梅
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