经常喝茶的朋友，都听说过一个词“杀青”，这跟拍电影的杀青不一样，杀青是茶叶制作中的一道重要工序，绿茶，红茶，黄茶，乌龙茶鲜叶摘下来的第一个步骤就是杀青 。是最终成茶的形状和品质所赖以呈现的关键 。?杀青方式有很多，炒青，蒸青，烘青，泡青，微波杀青，辐射杀青等等，蒸青是我国唐代所发明，后来被日本，俄罗斯，印度等地广泛饮用，不过中国自明代以后，主要用炒青法，并沿用至今 。?茶叶为什么要杀青？茶叶中含有一种叫做酶的物质 。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物 。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响 。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全丧失酶活性 。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化 。所以杀青的主要目的是为了破坏这种酶的活性，以控制口感的转化 。?杀青是什么工艺？?从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素 。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶 。绿茶因此而得名 。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味 。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果 。制绝大部分的茶都需要杀青，杀青的作用主要有六点：?一、“杀掉”青气，散发香气?茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气 。杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制 。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质 。?二、便于后续制茶步骤?炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软 。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型 。?三、终止发酵，定格茶类茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化 。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵 。我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异 。?四、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征 。?五、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻 。便于塑形 。?六、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香 。制茶的加工工艺关乎着茶叶的品质，杀青就是最重要一个环节！杀青可以去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻 。便于塑形 。除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香 。
推荐阅读
- 下 下关沱茶：在茶叶世界里探索奇妙的颜色
- 详解普洱茶四大产区
- 云元谷丨春茶发酵的熟茶有那些亮点？
- 价格低的普洱茶品质怎么？
- 昔归团茶如何做,昔归团茶制作大揭密
- 南迫冰岛茶的特点
- 沱茶如何喝 沱茶的泡法
- 玫瑰茉莉花茶怎么泡好喝
- 山茶油的功效与作用 吃山茶油有什么好处
- 红轴青轴茶轴黑轴区别