西餐中的肉类
【西餐中的肉类】培根又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成 。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎 。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变 。最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉flitch，以及咸肉火腿薄片rasher 。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择 。烟肉主要出产地在北美洲，英国和爱尔兰则称烟肉为斑条烟肉streakybacon 。腌与熏用盐腌保存猪肉，传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦，在经过一段固定的日期后，加入干盐或盐的混合物、糖和香料 。然后再将腌肉留下吊两个星期风干，这样做是为了驱除湿气 。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达九个月 。间中有需要的话就将腌肉烟熏 。若果选择湿制烟肉（如威尔特郡烟肉Wiltshirebacon），将之浸入盐水二到三天 。不过也有以糖水腌制烟肉 。烟肉加了蜂蜜腌制，或用来自槭树的槭树糖浆腌制烟肉 。现代为大量生产了烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块 。但是，这会牺牲味道 。所以烟肉必须然后留下吊为大约两个星期直到它被风干 。烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程 。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉 。熏制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之熏制 。使用不同品种的木头（譬如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木）给被熏制的烟肉不同味道 。以低温火熏制烟肉两至三个星期称为冷烟 。用一个更高的温度熏制烟肉几天称为热烟 。切割烟肉烟肉通常切割自猪的腰部或背部 。这是因为令烟肉份量更丰富，以及相对地较不肥腻 。以猪背部制作熏肉是加拿大烟肉，不过奇怪的是，加拿大烟肉是美国出产而非加拿大出产的，其他地方简单地之为背部熏肉 。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黄色的玉米粉 。这变异称为peamealbacon，因为这种烟肉加入了玉米粉、豌豆，大大更加了贮藏期限 。因此“加拿大”烟肉成为美国最好卖的背部熏肉 。中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥腻 。衣领烟肉采取自猪的颈部附近 。斑条烟肉来自猪的腹部 。它是非常肥腻的，油脂长至静脉平行延伸到外皮 。Pancetta是意大利厨房中所用的没熏过的咸肉，即斑条烟肉，以一阵浓烈的味道出名 。腌火腿是威尔特郡被治疗的烟肉的名产 。它经煮沸和烘烤 。煮沸的烟肉和圆白菜来自一份爱尔兰的腌火腿食物传统 。虽然英国是大量出产猪肉，但许多烟肉送至丹麦加工和销售为丹麦烟肉 。烟肉亦可制成烟肉三明治 。
