茉莉茶加了香精要怎样识别

茉莉花茶,集花香茶香于一体,既有绿茶的清香,又有茉莉的芬芳,汤色清澈明亮,滋味浓郁纯厚,香而不浮,爽而不浊 。闻花香飘溢,清香扑鼻;小口细品,唇齿留香;饮后细细回味,情趣自得,那茉莉茶加了香精要怎样识别呢?相关的而结束如下!茉莉花茶外观?茉莉花茶的外观是条索、色泽、匀整度来评定 。?1、条索(名优茶叫造型):要求紧结壮实,茉莉花茶一般条索紧结重实 。?2、色泽:茉莉花茶是以绿茶为原料,一般色泽要求嫩绿、黄绿、有光泽为好 。?3、匀整度:茉莉花茶干净匀整为好,特别要检查夹杂物,如昆虫、铁钉等不能有掺杂 。?茉莉花茶内质?内质是茉莉花茶品质主要因素,以香气、滋味、汤色、叶底来鉴别,主要决定于香气和滋味 。?1、香气:茉莉花茶从鲜度、浓度、纯度三因素来评判,优质的茉莉花茶同时具有鲜、浓、纯的香气 。?2、滋味:茉莉花茶主要评浓度和鲜纯度,品尝花茶滋味纯正浓醇为好,若发现香气有异,在滋味上要认真地加以鉴别 。?3、汤色:茉莉花茶以黄绿、清澈明亮为好,黄暗或泛红为劣 。?4、叶底:茉莉花茶嫩绿、黄绿、匀亮为好,粗展、欠匀、色暗或红张为劣茉莉花茶的窨制方法?花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程 。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化,成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下,分解出芬香物质,随着生理变化,花的开放,而不断的吐出香气来 。茶胚吸香是在物理吸附作用下,随着吸香同时也吸收大量水份,由于水的渗透作用,产生了化学吸附,在湿热作用下,发生了复杂的化学变化,茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味有淡涩转为浓醇,形成特有的花茶的香、色、味 。?茉莉花茶的制作工序?茶胚处理?茉莉花窨制花茶的茶胚,是用绿毛茶经过精制(略)按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成 。?1.干燥:窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理 。目的:高档茶胚在于散发水闷气、陈味;中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等,显露出正常绿茶香味,有利于花茶的鲜纯度提高 。烘干机温度一般不宜太高,高档茶胚在100—110℃,中低档茶胚可以在110—120℃ 。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%,不能用高火烘,容易产生火焦味,影响花茶品质 。?2.冷却:茶胚复火后一般堆温较高,在60—80℃,必须通过摊凉、冷却,待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨,太高进行窨制,影响茉莉花生机和吐香,降低花茶品质,茶胚温度越低越好,这样窨制拼和后,使堆温上升慢些,相对的延长32—37℃的堆温时间,有利于鲜花吐香和茶胚吸香,提高花茶质量 。?3.特种茶坯是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壮幼嫩的芽叶(也可用其它芽头肥壮茶树品种)制作形成的圆、扁、弯、瓜子、针、蝴蝶、耳环、束形(花形、球形、梅花形等)等茶叶品种 。要求不同品种的茶坯进厂外形洁净匀整,无其它夹杂物,水分要求达到8%,达到湿坯连窨水分的要求 。茶叶的卫生指标要求,最低要达到国家制定无公害绿茶产品所有的指标 。有更高要求的应根据顾客的需要,根据相应的卫生指标进行检验进厂 。进厂后的茶叶要分品种、分不同卫生指标要求分类进仓 。对有异味、霉变、红梗、焦边的产品要进行另堆处理 。?鲜花处理?茉莉花具有晚间开放吐香的习性,鲜花一般在当天下午二时以后采摘,花蕾大、产量高、质量好 。采收后,装运时不要紧压,用通气的箩筐装花为好,切忌用塑料袋装,容易挤压,不通气,易造成“火烧花” 。?1.摊凉:鲜花进场适应及时验收过磅,按级分堆,摊凉(等级标准详见附后) 。目的是:鲜花在运送过程由于装压,呼吸作用产生热量,不易散发,使花温升高,一般都在38℃以上,高的超过40℃ 。不利鲜花生理活动,必须迅速摊凉,使其散热降温,恢复生机,促进开放吐香 。摊凉场地必须通风干净,摊凉时花堆要薄,一般在10cm以下 。气温高时,可用轻型风扇吹风;雨水花,更要薄摊,吹风,蒸发花表面水,待表面水干后,才能堆积养护 。?2.鲜花养护:目的在于控制花堆中的温度,使鲜花生机旺盛,促进开放猛烈吐香 。鲜花开放适宜温度在32—37℃,因此,气温低于30℃,必须把花堆高催温,鲜花呼吸作用放出CO2产生热,使花堆温度升高,当堆温达38℃以上,就要把花堆扒开,薄摊降温,增加氧气促进鲜花开放;气温高时要薄摊、翻动、通气,防止堆温过高鲜花变质,一般堆高15—20cm 。春、秋季节,由于气温低,一般堆高30—40cm,有时还用布盖住,保持堆温,促进鲜花开放 。3.筛花:鲜花开放率在60%左右时,即可筛花,筛花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通过机械振动,又能促进鲜花开放正气 。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放,若开放度不够应继续养护 。鲜花使用:一号花用于提花、转窨和高级茶头窨;二号花用于头窨 。若有一、二号花用于同批茶时,则先用一号,后用二号,不得混用,要分开窨 。?4.玉兰打底 。目的在于用鲜玉兰“调香”,提高茉莉花茶香味的浓度,“衬托”花香的鲜灵度 。打底掌握适度,能提高花茶质量 。?打底方法:在窨制茉莉花茶,茶、花拼和前先用玉兰鲜花(一般用1%,茶100kg用玉兰鲜花1kg)于茶胚先拼和进行“打底”;有的在窨茉莉花时,同时拼如玉兰鲜花,但用量不易过多,多了容易引起“透兰”;有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花(用量0.3—0.5%) 。?窨花拼和?窨花拼和是整个茉莉花茶窨制过程重点工序 。目的是利用鲜花和茶拌和在一起,让鲜花吐香直接被茶叶所吸收 。窨花拼和要掌握好六个因素:配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间 。?手工窨制?先把茶胚总量1/3—1/5,平摊在干净窨花场地上,厚度为10—15cm,然后根据茶、花配比用量的鲜花,同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上,这样一层茶,一层花相间3—5层,再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和 。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花” 。?茶、花拼和后,投放在木箱中(木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱)窨花叫箱窨 。适用于窨花量少或特种花茶 。每箱窨茶量约5kg,厚度20—30cm 。箱平放排列或交叉叠放,以利空气流通 。用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨,适用于中批量生产,囤直径150—200cm,每囤窨茶量200—300kg 。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨,适用于大批量生产,堆成长方形,宽1—1·2M,长根据场地和窨量而定,每堆600—1000kg 。堆窨,省工、迅速、方便,花茶窨制通常是采用堆窨 。?此外,在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层,厚度约1cm,达到鲜花不外露,以减少花香散失,这一操作称为“盖面” 。?在自然条件和正常温度(32—37℃)下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时 。鲜花和茶叶拼和窨制时,由于花在茶中被压,正常呼吸作用受到一定阻碍,鲜花生机缩短,吐香持续时间一般在12小时左右,从观察和测试可以看出,茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期,此时,呼吸作用强度大,干物质损耗也多,芳香油的挥发也猛烈,所以吐香浓烈时,花和茶一定要及时拼和和窨制,以免香气大量散失 。因此,掌握好茉莉花开放度,迅速的拼和窨制,让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键 。?散通花热?通花散热的目的:一是散热降温;二是通气给氧,促进鲜花恢复生机,继续吐香;三是散发堆中的二氧化碳和其他气体 。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的,从窨花到通花时间头窨5—6小时,逐窨次缩短半小时 。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆,通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉,从堆高30—40cm,扒开薄摊堆高10cm左右,每隔15分钟,再翻拌一次,让茶堆充分散热,约1小时左右堆温达到要求时,就收堆复窨,堆高约30cm,再经5—6小时,茶堆温度又上升到40℃左右,花已成萎调状,色泽由白转微黄,嗅不到鲜香,即可起花 。?起花过程?在窨时间达10—12小时,花将失去生机,茶胚吸收水份和香气到达一定状态时,必须立即进行起花,用起花机把茶和花分开,即叫起花 。起花顺序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高级茶,后低级茶” 。如不能及时起花,则在水热作用下,花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味,影响花茶质量 。若当天窨制数量多,在短时间内来不及起花,必须将花堆扒开散热 。?一、根据在窨品的堆温,掌握适时起花 。头窨41℃,二窨40℃,逐窨下降,提花38℃,堆温超过时,若时间还未到,必须进行第二次通花或翻堆散热 。?根据在窨品水份,掌握适时起花:?头窨17—18%,二窨13—14%,三窨11—12%,提花8·5% 。?起花操作:操作要迅速,起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶 。停机后,筛网必须清扫干净,起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味 。?二、烘焙?烘焙目的在于排除多余水份,保持适当的水份含量,适应下一工序转窨、提花或装箱 。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解决这个矛盾,主要靠正确掌握烘干热风的温度,和烘后茶叶水份含量 。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下:?烘后茶叶必须充分摊凉,有的利用长时间输送,有的用摊凉机进行,但禁用强风吹,造成香气不必要散失,摊凉后的茶叶温度越低越好,最高不得超过40℃ 。?三、压花?压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶,目的在于充分利用花渣的余香,来压低低档茶的粗老味增加花香 。?(1)花要做到及时迅速,做到边起花边压花 。?(2)提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强,可压中档茶叶,其余正常花渣供低档茶压花,但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花 。?(3)花渣用量:100kg茶叶一般用40—50kg花渣,压一次可抵5kg的鲜花配花量 。?(4)压花时间,掌握在4—5小时,不宜过长,太长造成宿焖味、酵味和其他异味,应及时起掉花渣,茶也必须及时烘焙 。?四、提花?提花目的在于提高花茶的鲜灵度,操作同窨花 。提花用朵大洁白香气浓烈的一号花,雨水花不能用 。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶叶用6—10kg花)窨花时间短(堆窨时间6—8小时),堆温不高不必进行通风 。匀堆装箱?匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序 。匀堆装箱前,先拼配小样,经过水分、粉末等检验和品质鉴定符合产品规格标准时,才可按比例进行匀堆装箱 。同时抽取大堆成品样进行理化检验和品质鉴定 。装箱前的空箱要逐个检验,确保箱内无灰尘、杂物,无异味的完全清洁的卫生条件 。?茉莉花,像雪花一样清纯,洁白、素雅,盛开在炎热的傍晚,悠悠淡淡中,凝着惬意的幽香,散发着清雅朴实的魅力,简单中透着温婉的气质 。茉莉花入茶,既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味,又饱含着茉莉花的鲜灵芳香 。茉莉花茶成为人民喜闻乐饮的香茶,其品鉴的艺术方式也成为人们所津津乐道 。

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