干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

鱼翅是鲨鱼的鳍是比较珍贵的烹调原料,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质 。鱼翅本身没有特别的味道,煮好后呈透明丝状,在做鱼翅最关键是就如何快速泡发,今天我们把快速泡发鱼翅的详细图文教程分享给大家 。
鱼翅作菜,人们看重的并不在其味道,而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感 。鱼翅属高档干货,烹调前需先发制,鱼翅发制需要耐心,在掌握技巧和注意细节后,你也可以在家轻松发鱼翅 。
干鱼翅的泡发步骤图解:

干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
1、取一干净无油的锅,放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可),浸泡24小时后捞出沥干水分 。浸泡过程中要更换两次水,以去除鱼翅身上的杂质和污物 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
2、另取一干净的锅,加入鱼翅和足量的水,大火煮开后,转小火盖上盖子煮4小时,关火冷却 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
3、取出冷却后的鱼翅,用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙,并再次冲洗干净 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g,小火盖上盖子煮5小时,关火 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
5、取出鱼翅再次清洗干净,去除翅针外的所有杂物,沥干水分,这时的鱼翅已成为丝状 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
6、蒸笼中铺上屉布或荷叶,再往屉布上放上鱼翅,并把蒸笼放进蒸锅中,中火蒸至翅针可用指甲压断为止 。
7、另取一锅,加入鱼翅和足量的水,大火煮开后转小火继续煮1小时,关火盖上锅盖放至冷却即可 。
发鱼翅小提示:
烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗,这样既可去掉其石灰味,而且鱼翅还会再次胀大 。然后再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅,大火煮开后,取出鱼翅,再把煮锅中的水换成淡盐水,放进鱼翅再次大火煮开,即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩) 。
干鱼翅的泡发方法二:1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时,斩掉多余的翅头 。
2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开(切忌用铁锅或铜锅,否则鱼翅会产生黄斑),加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时,捞起,放在一个竹筐里,尽量使鱼翅放平,冲冷水 。
3、将鱼翅打散,洗去多余翅肉,再在水龙头下冲水30分钟,捞起 。
4、将翅再放入沸水中煲两个小时,至软为准 。
5、将翅倒入竹筐内漂洗,同时去处翅中的细沙 。
6、用煲煮沸水,将鱼翅倒入,使鱼翅在煲中滚开两次 。
7、用煲煮沸水,同时加入少许姜汁酒,倒入鱼翅,烧沸取出 。
8、用煲煮沸水,将鱼翅倒入,再次滚开后,关火,鱼翅涨发完成 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
干鱼翅的泡发方法三:把鱼翅浸在清水中约五小时,用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中 约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用 。如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
干鱼翅的泡发方法四:把鱼翅浸在清水中约五小时,用水煲煲半煲滚水,把鱼翅放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,不可揭起盖,让鱼翅在煲中 至水冻,然后换清水浸三小时,再重复上述 (煲- )过程一至二次,直至鱼翅够,换清水浸三小时,即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味) 。如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
排翅和鲍翅发制方法:将排翅和鲍翅用开水浸泡1~2小时,加热煮沸十余分钟,待软化后便可捞出备用 。如原料是生翅,其方法为:将生翅用清水浸泡一天,然后用80℃热水煮30分 钟,取出刮去表皮砂层,再放人锅中保持80℃煮十多分钟,捞出,取翅丝,并拣除残肉杂物,洗净得纯净翅针,再用清水浸泡1小时,加热煮沸十余分钟,待其软 化后备用 。中国吃网转交表示,鱼翅丝发制成熟的标准是:鱼翅丝全部软化,无硬心,有弹性,色洁白或微黄,含水手感比较饱满 。
干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解

文章插图
特别说明:
发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透 。
大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出 。
因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次 。
接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。
老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时 。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时 。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用 。
【干鱼翅怎么泡发?干鱼翅的泡发过程图解】小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡 。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止 。然后将翅根切去,软硬分开 。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉 。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用 。
友情提示:发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质 。

    推荐阅读