戚风蛋糕失败的原因六大真相图解

戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻,云朵般的滋味,令人向往,又是西点升级必经之路 。但是烘焙新手来说,戚风蛋糕总算不上太美好的经历,通常状态是屡战屡败,同时告诉自己说爱要越挫越勇 。问道美食网今天就把戚风蛋糕失败的六大真相分享给大家,我们分别请到几位很奉献的初级选手,现场实录他们的失败历程,对比正确做法,为大家彻底还原戚风失败的真相 。看看你在制作戚风蛋糕到底失败是哪个地方 。
壹:回缩的真相

戚风蛋糕失败的原因六大真相图解

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戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象 。
①使用前,模具内壁有油渍
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【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净 。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
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【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑 。
③搅拌面糊出筋
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【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可 。
④蛋白打发不足
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【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可 。
⑤烘烤时间短,未完全烤熟
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【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全 。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
贰:底部凹陷的真相
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失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿 。
①底火太高
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【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩;
【对】准确调节上下火 。
②在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火
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【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热 。
叁:塌腰的真相
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戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象 。
①搅拌面糊出筋
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【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可 。
②没有彻底凉透就脱模
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【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模 。
肆:开裂的真相
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戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形 。
①蛋黄糊中总水量少
【戚风蛋糕失败的原因六大真相图解】
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【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态 。
②搅拌面糊出筋
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【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可 。
③炉温过高,烤制时间过长
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【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间 。
伍:有大小不一气孔的真相
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戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形 。
①蛋白打发不足
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【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可 。
②蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡
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【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中 。
TIPS:
1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡 。
陆:高度不够的真相
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戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形 。
①分蛋不彻底
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【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净 。
②蛋白严重消泡
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【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可 。
③蛋黄糊中总水量多
戚风蛋糕失败的原因六大真相图解

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【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;
【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下 。
④使用前,模具内壁有油渍
同回缩真相第1条 。
⑤蛋白打发不足
同回缩真相第4条 。
戚风蛋糕失败的原因六大真相图解

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戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了,还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果
(2)蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足,没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了,而且开裂都很严重,但内部却很粘稠就像没烤熟,烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决,配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大,用量合理可以促成蛋糕膨大稳定,这点要注意)
(3)蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了,蛋糕膨胀的高,所以就会开裂,下次少倒点或换个高点的模具 。4、烤的太久会使蛋糕表面变干,要合理控制 5、一般蛋糕店,表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美,适合裱花用,不严重开裂不必介意 。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿,很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了,已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
(上面所述只是多数存在的原因,还有很多就不全部一一列举)
来说说烤戚风的基本要点,戚风蛋糕想烤的更好些,还是建议用上下管单独控温的烤箱,烤箱容量尽量买大些的,这样可以随时调节内部温度,也有足够的扩展空间 。只要温度控制合理,无论是在色泽还是口感上,都能好上许多 。家用烤箱烤不了多久,戚风就会上色了,建议上面盖上铝箔之类的,防止上色过快 。
蛋白的作用:蛋白韧性和起泡性强,体积能打发的膨胀好几倍,所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料,而我们的塔塔粉并非膨松剂,蛋糕的成败与蛋白的质量,打发程度是成正比的,戚风蛋糕种类繁多,但多数都有共同点,配方里蛋白高于蛋黄
糖的作用:糖能够提升香味,增加柔软度及颜色,而且对蛋糕稳定性有影响,所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高,否则比例会严重失调),不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量,也是造成失败的原因 。
面粉的作用:蛋糕里面粉的作用很大,促成蛋糕膨大稳定,保持蛋糕体形,所以一定要用低筋面粉,低筋面粉韧性较弱,能使蛋糕松弛膨大,不过用量要合理,否则起到反作用,也是失败原因之一 。
关于油的作用:如果蛋糕里放油太多,对海绵蛋糕影响较大,因为海绵蛋糕是整个蛋打发的,油脂含量多,面糊里气泡含量就越少,同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性,影响张力,严重时会造成蛋糕表面塌陷,所以也就宣告失败 。
特别说明:
本次评测,采用美食美学最常用的戚风配方,由于各路戚风配方总是略有差异,所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同,结论仅供参考 。

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