贵州菜 调料

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成 。大约在明朝初期,贵州菜已经趋于成熟,许多菜式都有600多年的历史了 。贵州菜肴的一大特色就是酸 。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣 。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食 。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效 。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等 。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成 。酸汤鱼 酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜,尤以凯里酸汤最为正宗,当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语 。其做法来自苗族,把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色 。原料是用野生小西红柿调制,加了木姜子、贵州酸笋的酸汤 。在经过改良的技巧以后,鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来,因为泡的时间太长,会影响鱼肉的鲜味,所以现在和涮羊肉一样,变成现涮了,口感自然鲜嫩得多 。只靠酸汤短暂的加热入味,鱼肉仍旧没什么味道,还得在特制的蘸水里滚上一圈 。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的,别具风味 。鱼肉嫩而不肥,捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名,尤其是青岩的),真是越煮越入味 。酸笋鸡 鸡是普通的鸡,不必非得贵州本地的才行;炒法也是普通的炒法,没有炖煮炸那样复杂,注意别炒得过老就行 。所以,风味依靠的是酸笋 。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋,发挥了土生土长的本色,不仅嫩脆,特殊的酸味也是一绝,和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来,其实也算温和,最多也就是微微咂咂嘴,贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切 。黄果树腰片 盆子里是满满一层的辣椒,若是川菜,肯定是道巨辣之作,幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽,所以绝对没有想象中的辣 。下面的腰片,隐隐泛光,还未入口,一股腌制过的浓香已经扑面而来 。初尝微辣,再尝咸鲜,煞是好吃 。折耳根炒腊肉 说折耳根的话,很多人都不熟悉,如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根,是不是就如雷贯耳了?与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同,在贵州多半用的是它的根 。很细很长的浅白色茎状物,吃起来粉粉的,炒熟了以后腥味没那么重,不习惯的人还是能嚼得出来 。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉,肉色明显比市面上看到的更深,尤其是边缘较硬的一圈 。有点发紫的腊肉喷香浓郁 。回锅肉 这款被誉为川菜第一菜的回锅肉,除流行于巴渝外,贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料,有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等 。在辅料方面,可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等 。淳香豆腐 豆腐在贵州也是很好的东西,因为有好水顶衬着,自然不愁没有好豆腐 。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来,什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等 。水豆腐又分出菜豆腐来;包干下又能分出个六七种;此外还有个有名的青岩豆腐,干香干香的,带着点奇妙的弹性,颇有些嚼头 。据说还有一种口袋豆腐,事先要将嫩豆腐打茸,加上一点面粉,做成糊状,之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状,放入油锅里炸少许时间,外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候 。旁边搭配着入味的鲜菇,勾着薄芡,清清爽爽的 。青椒炒青岩豆腐 青岩是一个古镇,当地人把豆腐经过十几道工序加工,是一道典型的贵州特色菜,青岩豆腐吃起来类似卤制品,很有嚼头,而且是越嚼越出味 。米豆腐 这可是贵州菜中最著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐” 。吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁,浇淋于米豆腐上即可 。花江狗肉 在众多的狗肉菜肴中,黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说,还是贵州的传统菜,百年不衰且近年来越来越受追捧 。的确,那菜色鲜肉糯、回味悠长的特色,不常品品还了得 。苗家炸辣蟹 这道菜非常有特色,初看红色的糯米一块一块的,还以为是酒糟,据大厨介绍才知,原来是用糯米粉磨成面,混着遵义的辣椒一起泡在醋坛子里,腌制2个星期左右才制成的辣椒 。用这种辣椒和螃蟹一起炒,炒出来的味道更香,而且清淡之中暗香萦绕,丰腴处盈润有韧性,相当有嚼劲 。金勾挂玉牌 一道极为普通的豆芽煮豆腐名为“金勾挂玉牌”,太美炒了,味美之余您可不要怀疑,这美名据说是一秀才中举后,有人问他:令尊令堂何干?答曰:父,肩挑金勾玉牌沿街走;母,在家两袖清风挽转乾坤献琼浆 。后来人们不约而同称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌,现已成为贵州名菜 。“丝娃娃” 这道菜是因为一张小薄皮面饼包了很多“丝”而得名,又名素春卷 。先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼,然后由食者亲自动手,依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等,再将小面饼卷成筒状,灌进糊辣椒、酱油等制成的调料,一个“丝娃娃”就做成了 。放入口中,脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬,味道十分可口 。遵义羊肉粉 这是遵义的传统风味食品,早在清代中叶就名扬省内外 。遵义人特别爱吃羊肉粉,尤其在冬季,吃一碗滚烫的羊肉粉,浑身暖和 。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉,其做法是先将米粉在开水锅里烫三次,除去米粉本身的酸味,盛在碗中 。然后在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片,冲入滚烫的原汁汤,最后浇上鲜红的辣椒油,并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等,热气腾腾,香味扑鼻 。
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