重庆小吃技术
米线以云南小吃过桥米线最为著名
过桥米线的做法
所属菜系：云南菜
原 料：
鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ， 水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克 ， 米线200克 。
制法：
1.把肉料分别切薄片 ， 有味的焯水后漂凉装盘；
2.其余各料另锅焯水 ， 漂凉后切段装盘；
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
4.鸡油烧至7成热时装入碗中 ， 倒入烧开的清汤 ， 加调料上桌；
5.食时先将肉片烫至白色 ， 下绿菜稍烫 ， 再下米线 ， 撒少许葱花、香菜即成。
过桥米线的吃法
过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成 。吃时用大磁碗一只 ， 先放熟鸡油、味精、胡椒面 ， 然后将鸡
、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用 。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气 ， 但食客千万不可先喝汤 ， 以免烫伤 。要先把鸽鸡磕入碗内 ， 接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入 ， 并有筷子轻轻拨动 ， 好让生肉烫熟 。然后放入香脆、叉烧等熟肉 ， 再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线 ， 最后加入酱油、辣子油 。吃起来味道特别浓郁鲜美 ， 营养非常丰富 ， 常常令中外食客赞不绝口 。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料 ， 精湛的技术和特殊的吃法 ， 在国内外享有盛名 。
过桥米线的起源
过桥米线已有100多年的历史 ， 它的起源还有一个美丽动人的故事 。
过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城 。相传在城外有一个南湖（现在犹存） ， 湖水清澈如碧 ， 湖畔垂柳成行 。湖心有个小岛 ， 岛上不公有亭台楼阁 ， 而且翠竹成林 ， 古木参天 ， 景色优美幽静 ， 空气清新宜人 ， 是附近学子们攻读诗书的好地方 ， 有个书生到湖心的小岛去读书备考 ， 但因为埋头用功 ， 常常忘记吃妻子送去的饭菜 ， 等到吃的时候往往又凉了 。由于饮食不正常 ， 天长日久 ， 身体日见消瘦 ， 贤妻十分心疼 。有一次 ， 妻子杀了一只肥母鸡 ， 用砂锅熬好后送去 ， 很长时间仍角温热 ， 便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入 ， 味道很鲜美 ， 收生也喜欢吃 ， 贤惠的妻子就常常仿此做好送去 。后来 ， 书生金榜题名 ， 但他念念不望妻子的盛情 ， 戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的 。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥 ， 书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线" ， 此事一时传为美谈 。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线 ， 过桥米线从此流传开来 。经过后人的加工改进 ， 过桥米线越做越好 ， 越传越远 。
麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克） ， 猪油100克 ， 豆瓣酱30克 ， 泡姜片30克 ， 泡辣椒节40克 ， 蒜瓣10瓣 ， 老姜50克 ， 花椒15克 ， 白糖25克 ， 精盐10克 ， 味精5克 ， 胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上 ， 下菜油烧热 ， 下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下 ， 滗去余油 ， 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下 ， 倒入鸡或鸭汤 ， 煮10分钟 ， 下白糖、盐、味精、胡椒面 ， 烧开 ， 打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎 ， 那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘 ， 而且照样泼辣水灵 。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时 ， 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时 ， 四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场 。
四川麻辣烫以乐山一带为代表 ， 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区 。说起五通桥这个弹丸之地 ， 确是四川鼎鼎有名的“食府”之一 ， 西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇 ， 更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂” 。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋 ， 可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成 ， 用砂锅置于文火上 ， 放在环形的桌内 ， 使锅沿略高于桌面 。说清麻辣烫的主料可真五花八门 ， 从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的 ， 应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟 ， 豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外 ， 其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝 ， 穿在细细的竹签上 ， 分门别类地放在小方篓里 。顾客可以根据口味自由挑选 。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟 ， 也不是一般的红油辣椒碟 ， 牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌 ， 牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜 ， 五毛一只的红签大多是荤菜 。花不到100元 ， 连带酒水 ， 就能让五六个人体面地吃个畅快 。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘 ， 夏天就着冰啤酒清热败火 。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷 ， 老少咸宜 。
近年来 ， 牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位 ， 而且还走出四川 ， 为全国人民带去了惬意的享受 。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好 ， 原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）煵酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签 ， 将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上 ， 使之保持小沸 ， 将各类菜用串好的竹签烫制 ， 根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ， 烫制的时间也应长一些 ， 烫制这类原料时不要摆动过多、过快 ， 掌握好火候 ， 就不会出现不熟的问题了 。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料） ， 菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定 ， 因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油 ， 油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒 ， 待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火 ， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可 ， 此时糖泡呈金黄色 ， 若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒 ， 再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火 ， 将骨头汤到入 ， 加盐（以汤料的咸度投放 ， 略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精 ， 汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料 ， 每次味道不足时 ， 往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时 ， 只能用小火 ， 糖须炒至融化 ， 并向油面上泛泡才行（泡为金黄色 ， 若炒糊了就不能再用了 ， 那样汤料是苦的） ， 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的 ， 别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油） ， 做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油 ， 如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变） 。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒 ， 当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单 ， 我瞟了眼 ， 可能有十多二十种吧 。把料选好磨粉 ， 用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤 ， 因卤菜都是肉食 ， 煮了之后汤上面漂的油就是卤油 ， 很香的）炒 ， 有的还要加牛油 。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了 。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫 ， 给你讲一种我自创的吧 ， 我自己觉得还是满过隐的 。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好 ， 我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜 。
做法：
1、鸡剁块 ， 下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点） ， 油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜 ， 炒一下 ， 倒入鸡块、辣椒炒 ， 加盐
3、炒香后加入水煮 ， 放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精 ， 开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末 ， 加鸡精 ， 根据个人口味加盐 ， 喜欢辣就要汤锅上漂的油 ， 不喜辣就要锅里的汤 ， 拌好 ， 就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ， 不能使糖炭化 ， 要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒 ， 待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱 。
不管到哪里,第一时间想念的都是家乡重庆的小面,今天告诉大家重庆小面的做法,或者来重庆了请你吃一碗重庆正宗的麻辣小面制作一碗好面 ， 是个系统工程 ， 每个零件每个环节都不容许出错 。1、汤 。唱戏的腔 ， 厨师的汤 。小面虽不是豪华大餐 ， 但汤一样具有头等重要意味 。在竞争激烈的重庆餐饮 ， 要制作的上好小面 ， 就必须先熬制得上好骨头汤 ， 大多是头晚熬到第二天早晨 ， 慢火熬上好骨头汤 ， 汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂 ， 入口即化 。要熬的上好汤 ， 就得选的好原料 ， 新鲜的筒子骨 ， 五花肉 ， 土老母鸡 ， 及其他秘籍般不公开的材料 ， 如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜 。筒子骨要用清水反复漂洗 ， 尽量减少材料中的血红成分 ， 保证熬制的汤味道纯正 。冷水下罐 ， 中火煮开 ， 再改文火 ， 细细撇去浮沫 。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香 。真真是细微处见顶上功夫 。海带骨头汤 ， 多见于配合刀削面 。2、油辣椒海椒 。家家制作方法不同 ， 对重庆人敏锐的鼻子舌头而言 ， 味道因之差异较大 ， 首先配料比例 ， 比如贵州大红袍海椒的特点是香 ， 色泽光亮 ， 碎片好看 ， 武隆金音椒细腻缠绵 ， 适合入味 ， 西川二金条是香辣 ， 海南朝天椒是辣 ， 米椒使用较少 。如何搭配 ， 如何熬炼 ， 家家有秘传配方或独门钻研 。比如大红袍适合石槌成巨片 ， 朝天椒适合槌制成细粉类 ， 这样大红袍好看 ， 朝天椒碎粉沾面 ， 叫裹在面上 ， 滋味附着面上 ， 吃起才好吃 。就连工具 ， 也要求严格 ， 不能是机器打的 ， 而必须传统方式制作 ， 先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试 ， 否则翻炒时辣不可及 ， 莫怪偶没提醒） ， 冷却后放入石凹 ， 再用木槌捣制 。而且此道工序各类辣椒必须分开制作 ， 不能混为一体 ， 因为辣椒也体质不同啊 。再按比例配搭上道工序制作好的辣椒 ， 进行油炼这一道 。不要以为是只有辣椒 ， 需要放入一些其他的物料 ， 比如有些放香草果 ， 核桃壳 ， 芝麻等等 。大多都严格保密 ， 以成独门秘技 ， 外人根本不知放了些什么香料 。油温掌控各不相同 。新鲜油辣子海椒 ， 远胜隔夜 ， 香味挥发极快 。制作用心的 ， 生意好的 ， 不厌其烦 ， 每天制作 ， 头天制作完成第一道工序 ， 第二天清晨始炼油 。3、芽菜：绵杂 ， 咸香可口 ， 嚼之有劲 。4、碎花生：香脆 ， 吃完面后 ， 于汤里寻找碎花生为一大乐事 ， 沁泡了诸多香味的碎花生 ， 不失其脆 ， 而增其香 ， 筷子浩得（浩 ， 四声 ， 重庆方言 ， 类于捞） ， 捉之入嘴 ， 细嚼而咽 ， 一颗碎花生 ， 喝一小口汤 ， 真是十足的美味享受啊 。5、芝麻：香醇 ， 芝麻受热发出香气 ， 浮于汤面 ， 附于面条上 ， 点缀其中 ， 煞是好看 。6、葱花：葱 ， 美人如玉指如葱 ， 礼记有记：凡脍 ， 春用葱 。一天的早晨 ， 就如一年里的春天 ， 春天里吃面 ， 当然必不可少这葱了 ， 早上新鲜采摘 ， 起的早的 ， 这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里 。绿油油的葱花 ， 活泼清新 ， 色彩青春 ， 点缀于红汤黑芝麻白花生间 ， 绝妙 ， 散发的香味让人想起中学的初恋感觉 。啊 ， 这让人怀恋的重庆青葱岁月 。7、花椒：花椒也分种类 ， 也需要搭配使用 ， 调和 ， 就是调和 ， 就如一个人漂亮与否 ， 并非她的五官是否单独看完美与否 ， 而是整体调和协调 。江津花椒与茂汶花椒为最佳 ， 前者香味浓郁 ， 后者粒大肉厚 ， 味麻香 。炒 ， 然后手工打成粉面状 ， 不过现代化了 ， 大多采取机器打制了 。8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠 ， 春天 ， 绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档 。豌豆尖 ， 最平常的绿叶 ， 却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆 。秋冬以莴笋叶为最佳拍档 。小面的柔腻与绿叶的清雅 ， 碗里 ， 色彩悦目红绿相间 ， 相映生辉 ， 别提吃了 ， 看到就足以诱惑你了 。9、盐：井盐大颗 ， 真正矿物质结晶 ， 虽然同样是盐 ， 但风味就是比其他盐好 ， 略炒一下释其活力 。10、味精：地球人都知道 。11、酱油：人道美酱油 ， 地道传统方式酿造 ， 甲于西南 ， 味鲜浓郁 ， 色泽光丽 。12、麻油：即芝麻油 ， 小磨香油 ， 独特的芝麻香味浓郁 。13、花生浆：香喷喷 ， 滑腻入味 。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物 ， 但无意间用少许于小面 ， 其味上佳 。而武汉热干面以花生浆为主力调味 。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆 。14、醋：据偶观察 ， 馆子里极少见到有加醋的 ， 除非食客主动要求 ， 以渝北静观醋为佳 。15、香菜：一般牛肉面 ， 肥肠面等撒于面上 ， 香辛 ， 也有食客不喜欢加的 。16、胡椒：较少使用 。17、蒜泥水：特殊的蒜香味 ， 只能捣制 ， 先撒盐 ， 一入盐味 ， 二使之便于捣制 ， 需加水捣制 ， 而不能捣完再加水 ， 务必使蒜味融入水中 。有喜欢用蒜泥与蒜水的 ， 有喜欢只用蒜泥的 。18、姜水：不加盐巴 ， 其余制作方法同上 ， 捣绒至烂 。千万不能去皮捣 。19、其他保密的 。
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