绿茶的鉴别方法 ， 可分机械鉴别及肉眼感觉鉴别两种 ， 主要有以下方面：形状、色泽、香气、滋味、水色、叶底 。?（1）形状：包括茶叶之粗细 ， 长短 ， 轻重 ， 大小 ， 及条索之松紧 ， 整碎 ， 均匀 ， 暨清洁 ， 有无夹杂及搀假 ， 有无老叶硬片 ， 以及下盘 ， 干湿程度 ， 身骨轻重等项 。绿茶之形状随茶类而异 ， 如眉茶以条索紧而细形如鱼钓者为上 ， 弯曲部位的在三分之一为宜 ， 上尖下钝 ， 身骨重 ， 下盘少 ， 条索均匀 ， 清洁而无夹杂及老叶硬片者为上 。龙井则以扁而直 ， 尖端不弯曲 ， 身骨细嫩者为上 。毛峰则以细长而尖端微弯曲者为上 。日本玉露则以细长如针 ， 而不弯曲者为上 。珠茶则以浑圆似珠 ， 且甚细小者为上 。自形状方面又可鉴定茶叶之来路 。来路自以原产地为上 ， 如黄山毛峰 ， 狮峰龙井 ， 六安瓜片 ， 均极名贵 。但仅由形状 ， 尚不能绝对决定来路之正确性 ， 必须兼看香味之特质 ， 方不致错误也 。（2）色泽：包括茶色之深浅 ， 枯润 ， 鲜暗 ， 均匀 ， 及有无不正色 ， 劣变色等项 。绿茶之色泽亦随茶类而异 ， 如眉茶珠茶辉白均以灰白绿色为上 。毛峰则以墨绿而略带褐色者为上 ， 龙井玉露瓜片均以翠绿色为上 。总之 ， 色泽须深而鲜 ， 润而均匀者为上 。暗而枯 ， 浅而不均匀 ， 或甚至有不正色 ， 劣变色 ， 起泡者 ， 有斑点者 ， 均为劣品 。尤须注意者 ， 即茶条之弯曲部位亦须均匀适度 ， 方为上品 。鉴定形状与色泽时 ， 须将茶翻拌均匀 ， 上下多看 ， 并使光线分别自身前后来以对照之 ， 两盘茶叶 ， 亦须随时交换其位置以比较之 。?（3）香气：包括高低 ， 清浊 ， 纯和：锐钝 ， 及有无青草气 ， 与烟臭酸气等项 。绿茶之香气亦随产地及茶类而异 ， 如外销绿茶特具釜香 ， 龙井特别清香 ， 毛峰大方特具栗香 ， 瓜片香厚而纯和 ， 玉露特具覆香 。总之 ， 绿茶香气以高而清 ， 纯而锐为上 。香气低而浊 ， 钝而杂 ， 或甚至有青草烟臭酸霉气味者 ， 均为劣品 。鉴定香气之方法有干香与湿香二种 。（4）滋味：包括甜和 ， 浓淡 ， 清浊 ， 醇厚 ， 涩苦 ， 火候 ， 及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味诸项 。绿茶之滋味 ， 亦如香气然 ， 随产地及茶类而异 。大致言之 ， 均以甜和而清 ， 浓而醇厚者为上 。滋味淡薄 ， 及苦涩而富刺激性者均非上品 。有些绿茶?虽微带苦涩?但亦须苦而回甘方佳 ， 其有青草烟臭酸腐霉焦滋味 。或苦重麻舌刺喉者 ， 均非上品 。鉴定滋味时 ， 茶汤入口不可太多 ， 茶汤在口腔 ， 必须不时转动 ， 使周达于舌之上下左右前后 。盖舌尖感甜及辣 ， 舌乏两旁感酸 ， 舌根感苦 ， 全舌感咸 ， 必周达全舌 ， 方能分别茶叶之一切滋味也 。?（5）水色：包括浓淡 ， 清浊 ， 鲜暗 ， 及有无游离物与沉淀物等项 。无论任何绿茶 ， 均以碧绿而清澄鲜明 ， 且水色浓厚者为上 。黄浊淡暗 ， 或有游离物沉淀物者 ， 均非良品 。但有时为适应消费者之需要 ， 水色要黄而不青者 ， 则又当别论 。鉴定水色时 ， 须不时将杯略予倾斜 ， 注意其有无游离物等 。（6）叶底：包括色泽鲜暗 ， 匀净 ， 叶芽粗嫩 ， 卷缩或展开?及有无破裂 ， 枯焦 ， 青片 ， 黑片 ， 假叶 ， 陈叶 ， 暨古铜色 ， 败紫色 ， 黄褐色等不正颜色 。总之 ， 任何绿茶 ， 叶底均以碧绿色 ， 叶芽细嫩而匀净 ， 色泽鲜明 ， 叶叶展开者为上 。叶底色暗呆滞 ， 老嫩不一 ， 破裂 ， 卷缩 ， 涩而无茸毛 ， 或搀杂青片黑片 ， 或有不正色 ， 枯而不润有起泡者 ， 均为劣品 。?（7）其它：关于干燥程度 。用手抚之刺手 ， 即为已干之明证 ， 如用手指捺之即碎 ， 茶梗折之即断 ， 则更为明确 。再观其色泽 ， 如色泽均匀 ， 即弯曲部分亦呈灰白色 ， 则干燥业已完好 。倘抚之柔软而不刺手 ， 则含水量必多 ， 如用机械分析之 ， 则含水量当更明确矣 。关于身骨轻重 ， 可置于手上比较之 ， 关于下盘之鉴定 ， 可翻阅茶盘之底下或用筛筛之 ， 或拣剔其青片茶梗以衡之 。至于来路之识别 ， 则须详细观察其形状色泽香味水色叶底 ， 注意其特质非有特殊经验不为功 。?如何分辨高山绿茶和平地绿茶?高山绿茶外形条索厚重 ， 色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮 ， 香气持久 ， 滋味浓厚 ， 叶底明亮 ， 叶质柔软 。?平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄 ， 色黄绿；泡出的茶汤色清淡 ， 香气平淡 ， 滋味醇和 ， 叶质较硬 ， 叶脉显露 。如何分辨春茶、夏茶和秋茶?春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽 ， 条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口 ， 香气浓 ， 叶底柔软明亮 。?夏茶外形条索较粗松 ， 色杂 ， 叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩 ， 叶底质硬 ， 叶脉显露 ， 夹杂铜绿色叶子 。?秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡 ， 汤味平和、微甜 ， 香气淡 ， 叶底质柔软 ， 多铜色单片 。如何分辨新鲜绿茶和陈旧绿茶?新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽 ， 闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿 ， 有清香、兰花香、熟板栗香味等 ， 滋味甘醇爽口 ， 叶底鲜绿明亮 。?陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽 ， 香气低沉 ， 如对茶叶用口吹热气 ， 湿润的地方叶色黄且干涩 ， 闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄 ， 味虽醇厚但不爽口 ， 叶底陈黄欠明亮 。
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