如何判断蛋白打发过度
【如何判断蛋白打发过度】
打发蛋白有湿性发泡、干性发泡 ， 或者说几分发 ， 一般6-7分就是湿性发泡 ， 8分以上就是干性发泡 ， 主要方法就是用打蛋球拉起蛋白 ， 然后观察蛋白在不同阶段的状态 。
7分：低速加白糖打一两分钟以后 ， 蛋白成小白沫状 ， 用打蛋器挑起一部分蛋 ， 可以粘上小尾巴了 ， 这个时候就是湿性发泡的阶段 ， 湿性发泡可以用来做起司蛋糕和戚风蛋糕 。
再往下用高速打 ， 打到干性发泡就是9分 。蛋白的纹路变清晰 ， 不大看得到泡沫 ， 蛋白更象一块轻飘飘的毯子 ， 挑起蛋白能象棉花糖一样成形 ， 倒扣盆子不也会掉下来 ， 蛋白也显得很有光泽 ， 这就是干性发泡了 。
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