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凉菜用什么调料

生活百科

1 ， 醋是拌菜必不可少的调味料 。醋不但能带来令人愉悦的酸味 ， 具有提味增鲜 ， 祛腥增香的作用 ， 还可以起到杀菌防病的功效 。不过 ， 过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色 ， 所以最好在上桌时调入 。
2 ， 姜和蒜也是主要的调味品 ， 一定要切细末或砸成泥使用 。姜能够提味 ， 有祛寒的功能 。蒜则有杀菌的作用 ， 生拌菜不可缺少 。
3 ， 芝麻酱不但香味浓郁 ， 而且营养丰富 。芝麻酱含钙很高 ， 同时还含有人体必需的油酸 ， 亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分 。除了芝麻酱之外 ， 也可以尝试在拌菜中加一些花生酱 。
味是拌菜好不好吃的关键程序 。要根据拌菜的原料636f7079e799bee5baa631333366303234正确选择调味品 ， 酌量、适时使用调料 。

扩展资料：
凉菜的切法：
正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿 ， 还可以保证口感 ， 更好地保存原料的营养 。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法 。
1 ， 根茎类一般切块、丁、片、丝 。叶菜类切丝或段 。
2 ， 瓜果类为不影响口感 ， 一般成切块状 ， 如方块、三角块 ， 滚刀块等 。
3 ， 莴苣、山药等一般切粗一厘米 ， 长六厘米的一字条；
4 ， 芹菜、蒿子秆等切寸段；
5 ， 黄瓜一般切片、丝或拍成块（劈柴块）；
6 ， 菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌；
7 ， 萝卜生拌要切丝 ， 若是蘸酱就得切长条 ， 拌萝卜皮的话 ， 要片成厚片 。胡萝卜、土豆都切丝再拌 。
8 ， 对于个小娇嫩的蔬菜 ， 可以不切 ， 直接焯拌或生拌 ， 比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等 。
焯拌 ， 最健康最安全：
焯拌也叫熟拌 ， 是将原料改刀成型后焯水 ， 控干水份后冷却 ， 再加入调味品或加入事先调好的调味汁 ， 调制成菜 。常见大众菜品有“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等 。
焯拌的方法更适合大多数中国人的口味 ， 在营养上也更有益 。将蔬菜焯一下可以灭活蔬菜中破坏维生素C活性的酶类 ， 有促进维生素C利用的作用 。
最好叶菜类都用焯拌的方法 ， 水生蔬菜更要焯一下再吃 。彭景提醒 ， 在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短” ， 不要一下子把所有的菜都扔进去煮 ， 而是要少量多次 ， 保持水在沸腾的状态 。
焯拌的吃法最健康 ， 既不会伤害消化系统 ， 又便于营养吸收 ， 还可以吃进较大数量的蔬菜 。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素 ， 但是因为吃菜的总量增大了 ， 所以和生拌相比 ， 最后吸收营养素的数量还是要多一些 。
焯拌也是最安全的吃法 。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药 。同时 ， 菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜 ， 经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收 。
参考资料：人民网—凉拌菜的6个秘诀 ， 整个夏天有胃口

1 ， 红油味：川盐e69da5e887aae799bee5baa631333332623432 味精 白糖 红酱油 红油 。
特点：色红亮 ， 味咸鲜香辣略甜 。几味并之 。四季皆益 。红油味如红油鸡片 ， 或者凉拌三丝
2 ， 姜汁味：老姜米 川盐 醋 香油
特点：咸鲜而姜味浓郁 ， 食用中有鲜美清爽不腻的感觉 。尤其能提高菜肴的鲜味 ， 激发食欲.如姜汁豇豆 ， 姜汁热味鸡
3 ， 蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥
特点：蒜味浓 ， 咸味鲜 ， 香辣味中略带甜 。如蒜泥白肉
4 ， 椒麻味：川盐 味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点：咸鲜清香 风味优雅 。如椒麻鸡块
5 ， 怪味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点：怪味制法别致 。因咸 ， 甜 ， 麻 ， 辣 ， 酸 ， 香 ， 鲜味各并之 。故为怪味 。如怪味胡豆
6 ， 白油味：川盐 味精 鲜汤 香油
特点：香油浓郁 ， 本味清淡 ， 咸鲜略甜/四季皆益 。白油味清淡适口香味浓厚 ， 适合拌鲜味较明显的原料 。如鸡肉 ， 猪肉等
7 ， 芥末味：芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋
特点：咸 ， 酸 ， 鲜 ， 香 ， 冲 ， 清爽解腻 。如白灼虾
8 ， 麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点：咸鲜可口 ， 香味自然 。如麻酱凤尾
9 ， 麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点：麻辣鲜香 ， 味厚不腻 ， 四季皆益 。如麻辣鸡块
10 ， 椒盐味：川盐 味精 上等花椒末
特点：咸而香麻 ， 四季皆益 。如椒盐基尾虾
11 ， 糖醋味：白糖 川盐 醋 香油
特点：甜酸 ， 鲜美 ， 清爽可口 。
12 ， 酸辣味：川盐 醋 味精 红油
特点：香辣 ， 咸酸 ， 鲜美 ，  可口 。
13 ， 鱼香味：川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末
特点：色泽红亮 ， 咸甜酸辣味皆有 ， 姜 ， 葱 。鲜味浓厚 。
14 ， 五香味：五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉
特点：色泽汆红 ， 浓香咸鲜 ， 略带回甜 。
15 ， 陈皮味：干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油 。
特点：色泽棕红 ， 陈皮味浓 ， 辣嘛鲜香 ， 略带回甜 。
16 ， 咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油
特点：清淡可口 ， 咸鲜宜人 ， 咸中有鲜 ， 鲜中有味 。
17 ， 其他味型 。
一 ， 椒茸味：鲜青椒 鸡汤 川盐 味精 香油 。
制法：鲜青椒在火中烧熟宰粒 ， 加入调料调味即成 。
特点：清香微辣 ， 咸鲜爽口 。
二 ， 山椒味：野山椒 姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制法：野山椒切细 ， 姜啪破 ， 葱切长节 ， 香菇洗净 。香菜根洗净 。洋葱切块 。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香 。下鲜汤熬半小时 。加酱油味精 。捞去其他原料 。用汁拌菜 。
特点：咸鲜微辣 ， 香辣可口 。
三 ， 腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制法：豆腐乳调散 。加辅料调料调散及成 。
特点：咸鲜爽口 ， 腐乳香味突出 。
四 ， 泡汁脆椒味：盐 味精 泡菜汁 泡红辣椒
制法：泡红辣椒切鱼眼圈 ， 加盐 ， 味精 ， 泡菜汁调匀即可 。此味要求泡碎椒宜重 。
特点：咸酸脆辣 ， 色红爽口 。

凉拌菜的小技来巧哦：：如果是毛豆之类的 可以把红辣椒 ， 大蒜末 ， 姜末 ， 先用油在锅里面炸源香 ， 再淋再毛豆上 ， 比直接生办要香很多。黄瓜就不用了 ， 因为热油知会烫熟黄瓜 。。我一般放的佐料 ， 生抽 ， 醋 ， 糖 ， 鸡精 ， 小麻油 ， 一点点老道干妈 ， 就OK了～～～

一般都有酱油 ， 醋 ， 料酒 ， 麻油 ， 葱姜蒜,少许白糖

凉菜的基本调料：精盐 ， 味精 ， 砂糖 ， 生抽 ， 香醋 ， 花椒油 ， 辣椒油 ， 芝麻酱 ， 蒜泥 ， 姜泥 ， 葱花 ， 香菜； 不同的原材料需要的调料不一样 。看你自己怎么调了；

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