2016年创新粤菜

粤菜是八大菜系之一,以其特有的菜式和韵味深受大众喜爱和追捧 。作为一家粤菜餐厅,势必要掌握当下流行粤菜做法 。本资料是一粤菜厨师长在中国吃网分享给大家的最新流行粤菜做法,供参考 。
一、沙姜煎焗鱼嘴
主料:水库鲢鱼头 400克
辅料:红椒角10克,黄椒角10克,香葱段30克,香菜梗10克,鲜沙姜片8克
制作方法:
先将水库鱼头清洗干净斩成块待用,去皮洋葱200克、生姜100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克,加1000克水,用榨汁机打碎去渣,蔬菜汁内加入美极鲜酱油30克、东古酱油20克、盐8克、白糖5克、胡椒粉3克,下入斩好的鱼嘴,浸泡10分钟取出后吸干水分加入20克脆炸粉,取不粘锅烧热,下入30克花生油烧热,取腌好的鱼嘴煎制3分钟待用 。炒锅内加入色拉油,放入红椒角10克、黄椒角10克、香葱段30克、香菜梗10克、鲜沙姜10克炒香,放入煎好的鱼嘴翻炒均匀,烹入东古酱油即可 。
二、火辣安格斯小牛肉
主料:安格斯小牛肉300克
辅料:干辣椒丝50克,鲜花椒30克,干葱茸、蒜蓉共5克
制作方法:安格斯牛肉解冻后去筋切成2厘米的牛肉粒,用葱姜水浸泡10分钟后,毛巾吸干水份,下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克,腌制10分钟待用 。炒锅烧热后,下入橄榄油5克,放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用,锅内下入色拉油,放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克,炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒,中火翻炒均匀,烹入3克东古酱油,出锅装盘即可 。
三、金汤蟹黄豆腐
主料:盒装内脂豆腐1盒
辅料:自制蟹黄30克,生姜末10克,金汤200克,金瓜茸5克,香葱花5克,胡椒粉3克
制作方法:盒装内脂豆腐切成2厘米的块状,放入开水浸泡5分钟待用,炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤,加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克,放入开水浸泡好的豆腐,小火烧3分钟,勾芡装盘即可 。
四、芦笋煎酿小秋耳
主料:水发小秋耳100克,鱼胶50克
辅料:芦笋200克,姜片、葱度、蒜片共8克
制作方法:水发好的秋耳用毛巾吸干水份,抹上生粉,酿入打好的虾胶待用 。炒锅内下入色拉油烧热,把酿好的秋耳放锅里煎至金黄后,烹入东古酱油4克待用 。将芦笋沸水后吸干水份,炒锅内烧热倒入10克色拉油,下葱度、姜片、蒜片共8克,爆香后放入芦笋200克,煎至好的秋耳150克、盐3克、鸡粉3克、糖2克,翻炒均匀勾芡,出锅时淋入3克芥末油即可 。
五、三味鲈鱼托面
主料:鲈鱼1条(约600克),八公山盒豆腐1盒,面叶200克 。
调料:湖南红剁椒、湖南青剁椒、秘制酱料各30克,味精5克,蒸鱼豉油20克,葱姜丝、香葱花各10克,葱油15克 。
制作:
1. 把鲈鱼宰杀,去骨改刀,清洗干净,装入盘中,中间放上八公山盒豆腐,撒上味精、蒸鱼豉油,分别把湖南红剁椒、湖南青剁椒放在鱼肉上,把秘制酱料放在八公山盒豆腐上,放入蒸箱内大火蒸8分钟左右;
2. 从蒸箱中取出放上葱姜丝、香葱花,浇上热葱油,搭配好煮熟的面叶配食即可 。
特点:造型美观,风味独特 。

腊味煲仔饭的做法步骤
1
米洗净,按照1:1的比例煮制米饭;在米中加入2勺食用油,开始煮饭 。
2
腊肉、腊肠切片 。
3
青菜洗净一切为二,胡萝卜切片,蔬菜焯水20秒 。
4
当米饭煮到表面没有水,米饭7成熟,在上面铺上腊肠、腊肉、放上蔬菜,最后磕上一个鸡蛋 。焖3分钟 。
5
2勺生抽、1勺耗油、半勺白糖、调成酱汁,加入适量的姜丝 。饭好了之后淋上酱汁,搅拌均匀即可食用 。
6
成功
7
刚刚好的锅巴,吃起来脆脆的 。

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