江西菜鱼的做法
花鲢鱼头l个,嫩豆腐1块，绍酒各25克，姜末1．5克，酱油100克，白糖20克，油250克,鲜汤1000克 。
【制作过程】
一、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头 。豆腐切成3．5厘米长、0．5厘米厚的片，用沸水焯去腥味 。二、炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐,烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，原锅上桌即成
“老表”喝煨汤
赣菜瓦罐炭火煨汤，赣菜也就是江西菜 。江西“老表”们其实也十分讲究喝汤，且很会做汤 。据我所知，当地人每天从早餐开始就喝汤，早点店一二元钱一小盅，以此开始了一天的生活，老百姓在家也都会自己煲汤，健脾补胃、助阳强身要煲猪脚黄豆煨汤，清热消痰、润肺利尿要煲野生菌王煨汤，美容养颜则要常喝老鸡煨鱼翅或八珍煨汤 。著名的民间瓦罐煨汤就是出自江西，赣厨们多半半夜开始小火慢熬，经过数小时左右到中午便端上了客人的餐桌，江西的汤讲究原味，浓郁却不油腻，原料货真价实、讲究煲汤手法和火候 。
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