龙井、君山银针分别属于绿茶和黄茶，所以其制作工艺也分别是绿茶工艺和黄茶工艺，绿茶工艺与黄茶工艺是比较相似的 。今天我们来看一下龙井、君山银针是怎么加工的？君山银针的加工工艺?君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽 。制作这种茶，要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序，需78个小时 。?杀青?在20°的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每锅投叶量300克左右 。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑 。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗 。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，减重率达30%左右，即可出锅 。?摊凉?杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻杨簸数次，散发热气，清除细末杂片 。摊凉4～5分钟，即可初烘 。?初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干左右 。初烘程度要掌握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗 。?初包?初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1．5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成，为君山银针制造的重要工序 。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求 。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24小时后，可能达30℃左右，应及时翻包，以使转色均匀 。初包时间长短，与气温密切相关 。当气温20C左右，约40小时，气温低应当延长 。当芽现黄色即可松包复烘 。通过初包，银针品质风格基本形成 。?复烘复供的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化 。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可 。若初包变色不足，即烘至七成干为宜 。下烘后进行摊凉，排凉的目的与初烘后相同 。?复包?方法与初包相同 。历时20小时左右 。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度 。?足火?足火温度50～55℃，烘量每次约0.5公斤，倍至足干止 。?加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级 。以壮实、挺直、亮黄者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者欢之 。?龙井茶的加工工艺?（1）鲜叶摊放 。鲜叶摊放是制好龙井茶的前提 。鲜叶以摊放12小时左右,减重15%-20%,含水量左右时为适度 。适度摊放有利于炒制做形,并可节约燃料30%左右 。?鲜叶在摊放过程中,会发生一系列有利于龙井茶品质形成的生化反应,如具有青草气的低沸点芳香化合物散发,增进香气茶多酚部分氧化,减轻了苦涩味蛋白质部分水解,氨基酸含量增加,提高了成茶的鲜爽度等,这些生化反应的进行为成茶优异品质的形成奠定了物质基础 。?然而,目前有少数产区为了茶叶能早上市卖高价,鲜叶常常是不经摊放或摊放时间不足即进行炒制,使得成茶色泽暗,香气低,滋味青涩 。?（2）青锅 。青锅是龙井茶品质形成的关键工序,即杀青和初步造型的过程 。通过锅温和炒制手法的变换,基本形成龙井茶特有的外形和内质 。青锅炒制过程,锅温的控制最为重要,直接关系到龙井茶品质的优劣 。锅温应掌握先高后低,即下锅时温度160℃左右,随着在制叶含水量的下降,锅温逐渐降低至80℃左右 。?青锅初期利用高温钝化酶的活性,使成茶色泽翠绿 。中期主要是做形,当叶质转柔软不粘手,在制叶含水量左右时,芽叶的可塑性最强,这时应灵活运用搭、抖的手法,用力由小到大,将芽叶压扁、压平 。?青锅后期的目的是将芽叶磨光,需保持一定的锅温,做到热炒,切忌冷炒俗称摸冷锅,否则茶叶品质将受到影响 。青锅全过程需14-16分钟 。?（3）回潮分筛 。回潮与分筛是炒制龙井茶不可忽视的环节 。通过回潮可使芽叶水分重新分布,内外干度一致,便于辉锅时进一步整形,回潮时间40-60分钟 。通过分筛分出芽叶大小,分别炒制 。头子茶含水量高,应先炒 。分别炒制还能保持芽叶完整,减少片末茶含量 。?（4）辉锅 。辉锅是炒制龙井茶的最后一道工序,目的是进一步做形,发展香气,并将茶叶炒干,使成茶达到扁平、光滑、香高、味醇、足干的要求 。?辉锅过程锅温应掌握先高75℃、后低70℃、再高90℃,用力程度由轻到重再轻,采用抓、推、压、荡等手法,灵活变换使用 。?当青锅叶下锅受热转软时,随即将芽叶进一步抓直、压扁、推光,随着芽叶含水量的降低,清香透露时,改用荡的手法,使芽叶大部分茸毛脱落,芽叶色泽鲜活,梗叶干度一致 。当芽叶含水量约时,即可起锅,历时25分钟左右 。以上就是对龙井茶和君山银针的加工工艺的介绍了，成品特级龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵 。成品君山银针全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮 。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，内呈橙黄色，外裹一层白毫 。
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