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让你吃出鱼的真营养！

生活百科

餐桌上 ， “四条腿的不如两条腿的 ， 两条腿的不如没腿的”——没“腿”的鱼类=最优质蛋白的来源+低热量+低脂+低胆固醇 ， 它们享有的盛誉是众所周知的 。我们那么热爱吃鱼 ， 要怎样对待它 ， 才真的获百利而无一害呢?
1、所有的鱼都被污染了么?
我们不能否认 ， 不光是鱼类 ， 我们人类的生存环境都不可避免地在恶化 。一度 ， 专家们认为内陆湖的淡水鱼因为“就近”人类居住环境 ， 承接的人类生活污染及工业污染更为严重;相较于它们 ， 远在国界线外的七大洋里的海鱼 ， 似乎更为自由畅意 ， 得以保持原本面目 。所以 ， 我们曾经肯定地说 ， 海鱼比淡水鱼健康 。
但 ， 现在我们要重新审视这个判断了 。历历在目的几次战争污染和石油污染让我们看到 ， 比起诸如内陆一个造纸厂的废水排放之类 ， 它们更能祸国殃“鱼” 。海鱼 ， 也未必健康 。
买鱼牢记4点
当然 ， 不是所有的淡水鱼都难逃污染厄运 ， 也不是所有海洋都被糟蹋殆尽 。但为了我们和家人的健康 ， 我们还是要牢记几点——
■去有质量口碑的大型超市或菜市场购买鱼类 。从一定程度上 ， 保证安全性 。
■正规渠道进口的海鱼更值得信赖 。因为欧盟法规明确规定 ， 绝对限制金属、汞、PCB等毒素的含量 ， 只有符合他们规定的海鱼才能够上市销售 ， 包括出口 。
■另外 ， 就像吃水果不得已削皮一样 ， 我们自己也可以主动减轻污染的影响：鱼先去皮再烹饪 。同时 ， 不吃或者少吃鱼的肝脏 。
■你还得知道：无鳞鱼(比如鳝鱼、海鳗)更容易受到环境污染的影响 。因为鱼鳞的作用就像是一道水坝 ， 能够拦截住水中的金属 。
看到这里 ， 你担心了?其实不必 。根据美国心脏协会的调查研究 ， 鱼类的好处 ， 还是远远大于它带来的毒物威胁 ， 只是敏感人群(孕妇、哺乳期的女性和儿童)需要特别警惕 。
2、人工养殖的鱼好不好?
野生鱼类可能受到污染 ， 但人工养殖鱼又恐怖在“人为” ， 比较二者而言 ， 各有利弊 。
人工养殖的鱼类受到严格监控 ， 所以被污染的可能性较低 。尤其是现在禁止用含有陆地动物成分的饲料进行饲养 ， 人工养殖的鱼类质量得到了大幅度提高(仅限于有理想、有道德、有文化、有纪律的鱼池老板们) 。
另一方面 ， 野生鱼的脂肪含量远远低于人工养殖的鱼类 。这跟放养鸡和流水线上喂养的鸡一样道理 。
3、怎样判断鱼新鲜与否?
老祖宗留下的法宝：望、闻、问、切 。
望：如果是淡水鱼 ， 那一目了然 ， 鱼缸里游得欢的就是你的选择 。如果是海鱼或从异地运输来的淡水鱼 ， 绝对要以貌取“鱼”了：鱼越新鲜 ， 周身越发亮 ， 那是健康的自然光泽 ， 如同女人的皮肤 。观察鱼身是否完整 ， 鳞片是否齐全 ， 是否有腐迹 。另外 ， 注意观看鱼的眼睛 ， 越是新鲜的鱼 ， 眼睛越是黑白分明不凹陷 。
闻：新鲜鱼带有自然腥气 ， 若没有 ， 说明那鱼存放很久了 。海鱼更是带有明显不同于内陆鱼的海洋气息 。
问：信任卖鱼的人吧 ， 毕竟卖给你坏鱼对他不是件值得的事 ， 除非他不想你做回头客 。
切：伸出手指按一下鱼身 ， 按时有阻力 ， 松开很快复位的 ， 就是新鲜的 。
4、鱼如何储存?
大家都知道 ， 鱼是鲜吃好 。因为鱼类富含的不饱和脂肪会在很短的时间内被氧化 ， 所以长时间储存是不容易也不明智的 。
■如果是日式三文鱼刺身等生吃鱼的话 ， 必须当天吃完 。
■如果是鲜鱼 ， 最好在买来两天内吃完 。因为鲜鱼很容易变质 ， 感染细菌 ， 散发出难闻的气味儿 。当然 ， 你也可以将鲜鱼洗净擦干后冷冻 。冷冻的鲜鱼 ， 你也应该在两个月内吃完它 。因为冷冻时间太长 ， 会破坏鱼的蛋白质并且使脂肪氧化 。
■就储存而言 ， 直接买速冻鱼是最经济合算的 ， 但速冻鱼常常在口感上逊色 。速冻鱼买回来直接放进零下18摄氏度的冰箱冷冻室就好 ， 需要你在6个月内食用完毕 。速冻鱼最怕反复解冻 ， 所以建议你 ， 先把它分解成若干小块再放进冰箱 ， 吃多少拿多少 ， 避免反复解冻 。
5、所有的鱼都含有OMEGA-3么?
OMEGA-3 ， 这种不饱和脂肪酸对身体大有益处 ， 它有利于心血管的健康也有利于情绪的平衡 。OMEGA-3尤其存在于深海鱼中 ， 比如三文鱼、沙丁鱼、鲱鱼 。在某些淡水鱼中也有 ， 比如鲤鱼和鳗鱼 。总体来说 ， 野生鱼的OMEGA-3含量 ， 要高于人工养殖的鱼 。
需要注意的是 ， 不要以为想要吸收OMEGA-3就去超市里买金枪鱼罐头 ， 有些金枪鱼品种的确含有这种物质 ， 但常被用来制作罐头的金枪鱼品种是不含OMEGA-3的 。
如果你不太买得到上面讲的那些鱼 ， 你可以买文蛤来吃 ， 文蛤是唯一含有OMEGA-3的贝壳类动物 ， 非常容易买到 。
6、是否真该一个星期吃两次鱼?
答案是肯定的 。两次是保底 。理想的是 ， 两次以上 。而且 ， 最好是吃上文中提到过的鱼类 ， 以便摄取足量的OMEGA-3和维生素D 。
7、鱼比肉更容易消化?
我们这里说的“肉” ， 是指猪肉、牛肉、羊肉等我们餐桌上常见的畜肉 。鱼肉是否比这些肉更容易消化?
鱼肉与这些肉不同的是 ， 鱼肉不含饱和脂肪酸 ， 它含更多的水分和更少的脂肪 ， 所以鱼肉的确更容易消化 。尤其是对于不含OMEGA-3的鱼来说 ， 如鳕鱼 ， 它在我们胃中只停留两个小时 。含OMEGA-3的鱼 ， 在我们胃里停留的时间与禽类和牛肉差不多(3～4小时) 。
8、鱼丸算是鱼么?
具体来说 ， 鱼丸是将鱼肉粉碎搅拌 ， 用温水清洗数次 ， 加工成一种无味道的白色产品 。但是 ， 鱼丸中可不仅仅是鱼肉 ， 各种添加明目繁多 。
为了避免冷冻导致的蛋白质变性 ， 还要加入糖和其他化学产品 。然后 ， 为了改善口感 ， 在里面加入鸡蛋白、植物油、淀粉、防腐剂、稳定剂、除味剂、香精(螃蟹、虾、龙虾口味)和色素等等……这种食品并不拥有鱼类的营养元素 ， 它含有极少的蛋白质 ， 却含有更多的糖和盐以及化学物质 。营养学家认为 ， 鱼丸不是鱼 。
9、鱼的热量就是低?
尽管鱼有很多种 ， 各不相同 ， 但总体来讲 ， 鱼类的热量和脂肪的确是各种动物肉类里相当低的一类 。但 ， 尽管“底子”好 ， 也要看你对它的烹饪方式 。
鱼最健康的吃法 ， 是清蒸 ， 这也是最能保留其原味的制作方式 。教你一个窍门 ， 清蒸鱼时 ， 在鱼身底下垫两根葱段 ， 既去腥 ， 又造成循环受热 ， 有利于鱼身均衡熟透 ， 而且更显鲜美 。
10、怎样吃鱼最环保?
一个严峻的事实是 ， 世界上3/4的鱼类储备已经枯竭或者濒临灭绝 。多个海鱼种类受到绝种的威胁 ， 比如无须鳕鱼、金枪鱼、旗鱼 。连大厨们最爱的鳕鱼都受到绝种的威胁 。现在自然保护协会已经号召限制食用鳕鱼 。
无论哪种资源 ， 在使用时都应珍惜 。对于我们面前的一条鱼来说 ， 用尽其身 ， 而不是仅仅只取鱼肉而食之 ， 算得上是环保的吃法 。
比如鱼头 ， 淡水鱼鱼头适合与豆腐或萝卜丝一起做汤 ， 海鱼鱼头则可以煎成诸如“煎三文鱼”一样的美味 。鱼肚用来自制鱼丸 。哪怕是细小的鱼骨头也是可以吃的：将它们烤干 ， 然后油炸 ， 便是很好的开胃菜和下酒菜了!
顺带说说虾和贝
■它们的长处
在美味和营养价值方面都无可挑剔 ， 也应该在我们的餐桌上占有一席之地 。甲壳类动物和贝壳类动物的蛋白质和微量元素含量很高 ， 热量却很低 。知道么?海虹的铁含量比猪肉等红肉还高;牡蛎是锌含量最高的食物;而蛤蜊含有大量的维生素B12 。而且 ， 它们都含有大量的碘(差不多所有的女性都缺碘 ， 这是产生疲倦的重要因素之一) 。
■它们的短处
对新鲜程度的要求很高 。如果你对它们新鲜与否有一丝不确定 ， 就索性扔了吧 ， 因为哪怕只是一颗死掉的蛤蜊 ， 也会臭了你一锅蛤蜊豆腐汤 ， 而且 ， 避免食物中毒 。对于甲壳类的虾 ， 背脊上黑色的虾线 ， 也就是虾肠 ， 一定要除掉 ， 那是虾的垃圾过滤器 。
【让你吃出鱼的真营养！】

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