东北菜酥白肉
酥白肉
一．派系：东北烹制技法：挂浆成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
主料猪肥膘肉
配料 熟白芝麻仁
调料及其它料 鸡蛋 ， 粉面 ， 面粉（适量）盐（少许） 食用油 白糖
三．工艺流程：初加工→改刀→挂糊→走油→成熟→熬炒糖浆→与原料结合→炒均匀→撒入芝麻仁→装盘→成菜
四．烹饪工艺：①将猪肥膘肉改刀象眼块 ， 用鸡蛋 ， 粉面 ， 面粉（适量）盐（少许）挂糊入油锅中炸透至表面金黄色成熟后捞出 。②锅中加入适量油 ， 放入白糖熬炒成糖浆 ， 放入炸成熟的白肉翻均匀 ， 使其表面粘上一层糖浆 。③撒上白芝麻仁翻匀出锅装盘即可 。
五．风味特点：色泽金黄 ， 口感酥脆油润 ， 味甜香 。
六．注意事项：糖浆炒化即可 ， 不要炒的太过火了 。
七．命名方法：以成菜后的口感与主料名称相结合命名 。
八．盛装技巧：此菜盛装在平常的盘中即可 。因成菜后表面附着了一层芝麻 ， 非常美观 ， 故不需再做点缀处理 。
九．小常识：
挂浆是指将熟处理后的原料与熬炒好的糖浆结合成菜的方法 。成菜后味甜 ， 冷食表皮酥脆 。操作时应注意以下几点：
1．炒糖浆时火力不能太大 ， 以防将糠浆炒焦 ， 影响成菜后的色泽 ， 味道 。但也不能过小 ， 因为火力太小会导致锅内的温度较低 ， 糖不容易溶化 ， 成菜后易翻沙 。
2．熬炒好的糖浆与熟制后的原料结合后要端离火口 ， 然后不断翻动炒锅 ， 使糖浆降温 ， 使其均匀的粘在原料表面后撒芝麻仁再出锅成菜 。
3．撒芝麻仁后要使每块肉块都自然分开 ， 不能有粘连 。
4．挂浆菜的糖浆色泽不要炒的太过火了 ， 色泽应稍浅一些 。
酥白肉的制作材料：主料：肥膘肉200克
辅料：红绿丝10克
调料：芝麻5克,猪油（炼制）50克,白砂糖10克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)50克 酥白肉的特色：酥香脆嫩 ， 色泽美观 。教您酥白肉怎么做 ， 如何做酥白肉才好吃1.将肥膘肉去净硬皮 ， 切成3厘米长 ， 1厘米宽的厚片 ， 蛋清加干淀粉调和成稀糊 ， 放入肉片抓匀 。
2.勺内放猪油烧至五六成热 ， 将肉逐片下入油内 ， 炸至呈浅黄色 ， 连油倒出控油 。
3.勺内放少许水 ， 加糖炒至呈浅黄色的糖浆 ， 倒入炸好的白肉 ， 端离火口 ， 边颠边撒青红丝、芝麻 ， 使糖浆全包裹在白肉上即可出勺 。【东北菜酥白肉】酥白肉的制作要诀：因有过油炸制过程 ， 需准备熟猪油约1000克 。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食 。食用猪肉后不宜大量饮茶 。
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