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陈放：品质之变化
六堡茶经存放品质越陈越佳 ， 在民间早有定论 ， 在很多书籍也有记载 ， 包括一些早期的书籍 ， 茶友们在自己的存茶实践中 ， 也得到证实 。经一段时间存放的六堡茶 ， 口感发生明显变化 ， 醇厚、爽滑 。研究表明黑茶在存储过程中 ， 其理化指标会发生相应的变化 。
资料显示 ， 六堡茶在储存过程中 ， 茶叶有一定的含水量存在 ， 为微生物的生长发育提供了较好的条件 ， 加速了微生物的繁育 ， 并产生较多的微生物 。由于微生物胞外酶的作用 ， 加速了茶多酚氧化降解 ， 导致存茶多酚含量的减少 ， 苦涩味渐渐减少 ， 茶汤滋味醇和度逐步变好 。另一方面 ， 由于微生物生长旺盛 ， 微生物利用茶叶的氮源为基质 ， 消耗一部分氨基酸 ， 而氨基酸与多酚类化合物和糖类相互作用 ， 在微生物的参与下 ， 形成多种具有挥发性的香气物质和醇类、醛类物质 ， 参与和促进黑茶色泽、滋味和香气的形成 。
长期的陈化 ， 在有氧和无氧微生物分解作用下 ， 物质会进一步转化 ， 以茶为基质的经自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物 ， 合成为原始腐殖质 。多年陈放的六堡茶 ， 其腐殖化更显而易见 。包括兼有儿茶素母核的色素类物质 ， 也有经发酵产生的“酚羟基-醌基-羧基”原始腐殖物及其复合物 。从而使得陈放的六堡茶形成更佳、更协调和谐的口感风味 。
六堡茶在一定的时间内存储陈化 ， 其品质发生变化 ， 形成的品质醇化物质和香气成分是有实验室数据支持的 。茶中这些成分发生变化 ， 表现在其口感、味道、香气等多方面 ， 综合体现为品质的提高 。其中 ， 香气物质多属可挥发性的成分 ， 单纯说“越陈越香”似乎不够科学、准确和全面 ， 而且 ， 易于被人以量化分析中一些香气成分的减少为由进行批驳 。
品鉴：层次之变化
六堡茶另一个迷人之处 ， 在于其冲泡品饮过程中 ， 每一道的茶汤其茶香茶味会体现出层次之变化 。
据现代研究表明 ， 嗅觉和味觉会整合和互相作用 。我们平日说的味道实际上是饮茶过程中所有感觉的混合(包括味觉、触觉、化学灼热感以及嗅觉) ， 其中嗅觉在味道感知的过程中占很主要的地位 。人类鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量着嗅觉感受器嗅细胞 ， 饮用到我们口腔中的茶汤 ， 其香味通过口腔上颚后部进入鼻腔 ， 让我们在品尝到味道的同时 ， 感受到香气 。因此 ， 品六堡茶 ， 更须善于利用口腔来识别香气 。
一般的嗅闻 ， 是从鼻孔吸入 ， 在鼻腔获得嗅觉 。而品茶的时候 ， 进入口腔中的茶汤 ， 其香气可通过上颚跟鼻腔的交接处进入鼻腔 ， 在呼出(而不仅仅是吸入)的过程中 ， 获得嗅觉感知 ， 因此 ， 为了利于鉴别 ， 我们可以通过加强口腔中的空气流动 ， 来加强对于茶香的鉴别 。在品鉴茶汤的时候 ， 吸入空气 ， 让茶汤在口中翻滚 ， 空气将茶的香味向后部口鼻交界处提升、呼出 ， 可以明显感受到用鼻子吸气嗅闻时不易闻出的香气 。
【中 六堡茶香味气韵变化，六堡茶香味是怎样变化的】
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