【从发酵的角度区分绿茶 白茶 黄茶有何不同】单凭直觉和颜色，我们都能把绿白黄轻松认出来 。但是，换成绿茶白茶黄茶，事情就没那么简单了 。那么这三种茶到底该怎么区分呢?今天小编就三种茶的发酵来区别 。绿茶：完全不发酵
这是中国最早出现的一种茶类 。它是经过杀青(蒸青)、揉捻、干燥(炒、烘、晒)等工序处理的茶叶 。这样的工序控制了酶的活动和多酚类的氧化，茶叶因此不发酵而保持了鲜叶的天然翠绿色，故称绿茶 。
在本地市场除普通等级的绿茶，也销售诸如龙井、碧螺春、太平猴魁等名种绿茶 。龙井产于浙江省西子湖畔的西湖镇 。特级龙井为手工炒制，技艺十分讲究，每片茶叶都直、平、扁、光并具有色翠、香郁、味醇、形美四绝，是茶中珍品之一 。碧螺春产于江苏省吴县洞庭东山和洞庭西山 。以茶汤清澈碧绿，醇和爽口，饮后回甜为特色 。太平猴魁产于黄山北麓的黄山区 。茶芽挺直，肥壮细嫩，外形魁伟，色泽苍绿，全身毫白，具有清汤质绿、水色明、香气浓、滋味醇、回味甜的特征，是尖茶中最好的一种 。
白进火说，绿茶是完全不发酵的茶，可消暑，也有抗氧化作用 。但他说，由于绿茶性质微寒，本地气候潮湿，长期饮用易招致风湿痛，因此绿茶的饮用应有度 。
白茶：发酵程度为10至20%
白茶是用优种茶树大百、水仙白、小白等的嫩幼芽尖，经自然萎凋和慢火烘烙等工艺而成，属轻微发酵茶，发酵程度为10至20%，其色泽白如银，茶汤浅淡，因此得名白茶 。
白进火说，白茶的抗氧化成分是六种中国茶类之冠，近5年到10年来越来越受到护肤品界与保健饮料界的青睐，韩国和欧美人士尤其重视，在洗发水或饮料中加入白茶成分 。
白茶名品有白毫银针、白牡丹等 。两个品种的茶都产于福建福鼎市，前者水色淡黄，清香味强，滋味醇甜;后者汤色较黄，气味清香带甜，并有毫香 。
白进火说，白茶一般甜味多于苦味，由于性质微寒同样不宜多喝 。
黄茶：多一道高温焖堆工序
黄茶跟白茶一样都是轻微发酵的茶类，不同之处是多一道高温焖堆工序，以致原本翠绿色的茶叶变黄，故名黄茶 。
白进火说，黄茶的口感跟白茶一样，但茶味较重，本地市场需求不大，也比较少见 。
产于湖南省洞庭湖君山的君山银针为黄茶的珍品，清代曾被列为贡品茶 。此茶采摘、制作要求很高 。成品必须芽头茁壮，长短均匀，白毫显露完整，裹得结实，外形像一根根银针，内呈金黄色 。
黄茶的品质特点是黄叶黄汤 。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果 。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类 。
黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇 。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别.比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的君山银针茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序 。加工后的君山银针茶外表披毛，色泽金黄光亮 。
黄茶具有黄叶黄汤的特色，属于轻发酵茶 。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果 。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类 。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等 。
黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道闷黄的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化 。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥 。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色 。
（责编：李宗梅）
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