茶树是多年生常绿植物，属植物界被子植物门双子叶植物纲杜鹃花目山茶科山茶属 。中国作为重要的产茶国之一，历史悠久，茶类丰富，这丰富多彩的背后也蕴含着无穷的茶叶密码，等待我们去解读 。要探知茶，解读茶之密码，首先，就要从茶叶的化学成分开始 。?茶叶色香味的形成?茶叶的色香味形，是茶叶综合品质的反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以化学成分作为基础 。?1? 茶色?茶叶色泽分为干茶色和茶汤色两部分 。茶叶颜色一般指干茶色泽，在茶叶感官审评上，还有泡茶以后留下来的叶底颜色 。这些色泽的出现，都有一定的物质基础，就是形成各种颜色的茶叶化学成分 。由各种呈色化学成分的变化，产生各种茶类特有的色泽 。茶叶中的有色物质是很多的，绿色的叶绿素、橙红色的类胡萝卜素，还有具有各种不同颜色的黄酮及其甙类物质与花青素等 。除此之外，还有鲜叶经过不同加工方式所形成的的各种茶类的特有呈色物质，如红茶的茶黄素、茶红素和茶褐素等 。茶鲜叶加工之后所产生的颜色，有的来自有色物质，有的则是从无色物质转化过来的 。同样一片鲜叶，由于加工方法的不一样，可以制成各种不同的茶类，在加工过程中化学、生物化学与物理的相互加持，使各种茶类表现出其应具有的色泽 。茶叶中的各种有色物质并不是单一的一种化合物，而是集中化合物的组合 。如：类胡萝卜素，就包括α—胡萝卜素、β—胡萝卜素、γ—胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素等 。?且因叶子的老嫩，其含量也有变化，一个组合中的各种成分，还有量与组成比的变化，因此反映出来的颜色，更是深浅色泽不一，神态各异 。如：绿茶的色泽以绿色为主，主要是因为鲜叶在经过热处理之后，使鲜叶中的活性物质被破坏，活性被抑制，使各种因活性物质被催化的化学变化无法进行，使叶绿素在鲜叶中固定下来，因而使绿茶干茶以绿色为主 。?而在茶汤中主要是以黄酮甙类物质及原无色物质经过轻度氧化形成有色物质为主体，而叶绿素是脂溶性物质，以极微量的颗粒悬浮在茶汤中，因而不能形成呈色的主体，所以绿茶茶汤呈现为清澈明亮的淡黄微绿色 。?2? 茶香?茶叶香气是由一群比较复杂的芳香族化合物构成，不同的芳香族化合物种类和组成，形成了丰富的茶叶香气类型 。迄今为止，研究发现茶鲜叶中含有的香气物质种类较少，大约为80种；绿茶中有260余种；红茶则有400多种；已鉴定分离的茶叶芳香物质约有700余种，但主要成分仅为数十种，他们有的是鲜叶、绿茶、红茶、晒青茶所共有的，有的则是该茶类所特有的 。现阶段，茶叶香气的研究内容仍处于了解茶叶香气的组成成分，至于代表某种茶类香气的芳香类化合物的组成，还有待于采用更为先进的分析仪器，如：GC—闻香器等 。?3? 茶味?人所感受到的茶叶的滋味是以茶叶化学成分的味阈值为基础，由味觉器官的反应形成的 。甜、酸、咸、苦的味阈测定代表物是蔗糖、食盐与硫酸奎宁，其对应的阈值分别为0.03摩尔/升、0.009摩尔/升、0.01摩尔/升、0.00008摩尔/升，从中我们可以看出苦味物质对味觉器官的反应灵敏度最高 。?同时，温度对味觉也有很大影响，最能刺激味觉的温度在10℃—40℃之间 。再加上呈味物质之间的对比现象、消杀现象与边条现象等因素，还有相乘作用于阻碍作用等的影响，可知滋味的形成是很复杂的 。茶叶中对味觉其主导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素及各种多酚类物质）、氨基酸，起到辅助作用的则是咖啡碱、还原糖等化合物；在红茶中除茶多酚、氨基酸外，与茶红素与红茶滋味密切相关的茶黄素物质是由儿茶素经过氧化后产生的 。所有这些物质，都有其物理及化学特征，在不同的条件下，包括其含量与组成的变化，表现出各种不同的茶类滋味特征 。?茶的涩味是指茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激的感受 。茶中表现为涩味的主要是多酚类物质，一般在冲泡出的茶汤中占所有茶叶水浸出物物质的10%—40%，其中又以儿茶素类物质构成了涩味的主体，严格来说，涩味是人的口腔黏膜接触特定的物质后产生的物理性收缩反应，并不是单纯由味觉感受细胞完成的感受 。茶叶中表现为苦味的物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素，在茶叶的水浸出物中咖啡碱的含量大约在4% 。有一句关于茶叶的谚语“不苦不涩就不是茶”，所以在茶汤中，苦味与涩味是相影随行的，共同构成了茶叶滋味的刺激性 。?各种游离的氨基酸共同构成了茶叶的鲜味，在茶汤中甜味并不是主体滋味，但是它的存在，在一定程度上中和了苦涩味所带来的刺激性，使茶叶的整体感受更加协调 。此外，在茶叶中还存在一定量的可溶性果酸，增强茶汤的浓度，使茶叶产生丰富和厚实的感受 。茶叶中正常的酸味也是调节茶汤滋味的因素之一，其酸味通常是由有机酸、抗坏血酸（维生素C）、茶黄素和部分氨基酸等物质产生 。——未完待续——
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