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白茶一直是六大茶类中比较特殊的存在 ， 跟其它五大茶类相比 ， 白茶 ， 可谓是中国茶里的极简主义：制作最为简单自然 ， 工序最少 。白茶虽工艺至简 ， 但内涵却很丰富 。关于白茶的几个核心问题：工艺、品类、等级、树种 ， 你都了解吗？下面就用数字来解析这几个问题 。2大传统制作工艺1、日晒2、阴干白茶的制作工艺 ， 最重要的一步就是萎凋 ， 萎凋也分为日光萎凋、室内萎凋 ， 简单来说就是日晒和阴干 。这两大工艺传统有着明显地域性特征 ， 比如以福鼎为代表的日晒传统为主 ， 以建阳和政和为代表的阴干传统为主 。日晒或者阴干 ， 都是工艺手法 ， 原理相同 。都讲究自然成品 ， 不炒不揉 ， 低温萎凋、干燥 ， 保留茶叶里的活性酶 ， 促使鲜叶成分发生分解、转化 ， 最终产生果香或花香的清香、醇甜的口感 。3大品类因制作原料的树种不同分为：小白茶、大白茶、水仙白茶1、小白茶 ， 指的是利用菜茶群体种作为原材料制作的白茶 ， 跟大白茶树种对比而得名 。小白茶的等级 ， 主要有贡眉、寿眉之分 ， 贡眉是芽叶茶 ， 寿眉是梗叶茶 。2、大白茶 ， 是人们在菜茶群体种里面培育出来的无性繁殖树种 ， 植株相对高大 ， 芽头肥壮、叶片舒张而且大 ， 产量高 。大白茶的主要等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉 。3、水仙白茶 ， 19世纪末到20世纪初诞生于建阳小湖镇 ， 采用闽北水仙树种制作 ， 同时也是白牡丹等级的源头 。水仙白茶是白茶传统三大品类中诞生时间最晚的 ， 采制等级包括白毫银针、白牡丹、寿眉 。4个等级白茶根据采摘时间和鲜叶形态 ， 又分为四个等级：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉 。1、白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制成 。披满白毫 ， 条索欣长 ， 色白如银 ， 外形似针 ， 因此得名白毫银针 。特点：香气清新 ， 汤色淡黄 ， 滋味鲜爽 。由于白毫银针采摘时气温低 ， 氨基酸含量高 ， 因此它的鲜爽度最高 。2、白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料制成 。泡在杯中 ， 如牡丹花开放 ， 显白色 ， 所以叫白牡丹 。特点：花香高扬 ， 汤色杏黄或橙黄 ， 汤味鲜醇 。白牡丹既保留了白毫银针鲜爽的特点 ， 又带有特定的香气 。3、贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成 ， 毫比较小 ， 叶细嫩 。特点：汤色浅橙黄色 ， 醇爽甘甜 ， 持久耐泡 。4、寿眉以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片制成 。叶子比较大 ， 还有一些梗 ， 一般采摘在四月底 。特点：香气纯正 ， 汤色橙黄 ， 滋味鲜纯 。虽然叶子、茶梗较多 。但发酵充分的寿眉往往比白牡丹甚至白毫银针口感更佳 ， 滋味香气会产生荷叶香到枣香再到药香的转变 。6大核心树种菜茶、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、水仙、福安大白茶这六大核心树种分布区域较广 。比如菜茶 ， 在建阳、政和、福鼎、武夷山、福安等多个福建茶叶产区都有分布 ， 福建辖区之外也有很多 ， 比如江西等地 。福鼎大白茶、福鼎大毫茶 ， 是福鼎的核心品类 ， 除了福鼎 ， 其他产区也多有种植 。而且省份分布极广 ， 这跟上世纪八十年代开始的优质茶苗输出有很多关系 。数十亿株茶苗被引种到外地 ， 包括现在争议非常大的四川 。政和大白茶是政和产区的核心代表品类 ， 但是在当地的产量也不高 。在闽北地区 ， 种植最多的白茶品类反倒是诞生于福安的福安大白茶 。
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