我是小小发酵师，今天以传统渥堆发酵为例说明这个问题！?常规的发酵流程是这样的：潮水-翻堆-降堆-干燥-起堆，不涉及渥香、摊凉去火这样的后期步骤，那样计算会非常繁琐，以最普遍的发酵方式为准！潮水一般个把小时就可以搞定了，通常5个小时，以20吨堆子为例，6个工人，一个解口袋，两个倒茶，一个洒水，两个翻拌，不需要太长时间，潮完水盖上发酵布渥堆，到第一次翻堆前，大致要经历7天，为什么是7天，因为从堆子起温发酵到温度开始降低发酵变缓的时间就是7天，7天再不翻堆子温度降下来就要冷堆了，冷堆的话，发酵就完全停止了 。?第二次翻堆与第一次翻堆间隔的时间也是7天，同上，一二翻共计14天 。二翻到三翻时间开始拉长到9天，原因和7天同样，是因为堆子经过两轮发酵，保温性比较好，容易起温，不容易降温，可以适当延长时间，四五翻间隔时间同样在9天左右 。?但需要注意的是，一般而言，从发酵速率来说，第三翻、五翻结束渥堆的概率是最大的，不过什么时候结束，德抓取茶叶开汤以后才能决定，所以并不会非得等到第9天结束，可能7天，也可能10天，具体视情况而定，所以结束渥堆的时间大致在三翻的7-10天或者五翻的7-10天，这个时间范围大致在21-42天 。然后降堆，降堆是把堆子的高度降低，摊薄，然后加盖发酵布，这是为了固化发酵结果，因为降堆时突然挖开堆子，温度骤降，处在关键转化期的茶叶会出现逆转的变化，俗称返青，要把堆子闷一下，时间一般是两天，现在的时间已经消耗了23-44天了 。?接下来是干燥！?干燥把堆子挖成一个个的垄，室内通风自然晾干，不能用吹风机，也不能烘，只能打开窗户任由自然风干，中间还要挖翻几次，时间一般是15-22天，然后就可以起堆了！最后消耗的时间就是38-66天了，大致的40-60天！
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