这样就能祛除肉的腥味
动物性食品一般都存在腥味物质 ， 尤其是水产品的气味突出 。它随着食物新鲜度的降低而增强 ， 这些异味物质不仅使人反胃 ， 而且食用后会对人体健康产生危害 。烹调时去腥方法很多 ， 可根据原料的异味程度 ， 综合采用一些措施以达到去腥臭味之目的 。
1、中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质 ， 由于环境与自身的细菌作用 ， 会产生多种腥味物质 ， 在烹调时添加适量食醋中和 ， 使其生成醋酸盐类 ， 就可使腥臭味大为减弱 。此外 ， 番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸 ， 也有中和去腥作用 ， 当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
2、酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质 ， 不能采用中和法去腥时 ， 可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能 ， 将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味 。同时乙醇还能同原料中的醛类反应 ， 生成香气物质能与有机酸结合生成酯类 ， 两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。因此 ， 要想鱼、肉的滋味鲜香 ， 没有料酒和食醋是不行的 。
3、香料去腥
我国香料种类繁多 ， 可视具体情况适当选用 。如葱含挥发油及葱蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素 ， 八角中含茴香醇、茴香醚 ， 桂皮中含挥发油、有机酸等 。上述物质使异味减弱且能增香 ， 特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用 ， 其去腥增香效果更明显 。
4、加热去腥
【这样就能祛除肉的腥味】沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥 。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法 ， 如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥 ， 或在热油中让其挥发 。大多腥味物质有一定的水溶性 ， 烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再进行烹煮 。
推荐阅读
- 吃面条胃不舒服
- 网站是怎么经营的
- 白茶，可以这样泡！
- 白细胞下降吃什么好
- 胃不好能喝祁门红茶吗？祁门红茶这样喝更养胃！
- 这样的老白茶还能拯救吗？
- 汽车玻璃膜如何快速去除
- 红椒腐竹的做法 这样做最下饭
- 使用瑜伽球的注意事项 这样用比较好
- 如果可以这样爱韩志扮演者 如果可以这样爱韩志由谁扮演