文章插图
白茶因其制作工艺不炒、不揉而保留了丰富的活性酶和多酚类等物质，具有出色的药理和保健作用 。对不同年份寿眉的生化成分进行研究，旨在发现年份对寿眉品质的影响，为利用陈年老白茶良好的保健功效提供一定的科学依据 。
老白茶
研究结果显示，随着年份的延长，茶多酚、游离氨基酸在白茶中的含量逐渐降低；黄酮类物质含量则明显增加 。
随着时间的推移，茶褐素含量增加，茶黄素、茶红素含量减少 。
据研究结果推断，老白茶较好的保健功效可能与低茶多酚、高游离氨基酸、高黄酮类物质含量有着密切的关系 。
自古以来就有许多关于白茶具有清凉解毒、治疗麻疹等功效的记载 。近年来，随着“白茶热”的出现，对于白茶的保健功能，国内外学者开展了大量研究，研究表明白茶具有降血压、降血脂、降血糖、预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、保肝护肝、抗辐射、消炎解毒等作用 。
有研究显示，具有强抗氧化能力的黄酮类物质在白茶中的含量远远高于他茶类，黄酮类物质清除自由基的的能力大于维生素C和维生素E，并且清除率随着其浓度的增加而增强 。
对于不同年份白茶保健功效的差异性，刘仲华教授及其团队，对1年、6年、18年的白茶同时进行研究，结果表明，随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面比新产白茶具有更好的作用效果 。
本文将以不同年份的寿眉为研究对象，研究其主要化学成分含量随着时间的推移所发生的变化 。旨在发现老白茶生化成分与新茶之间的差异，为陈年老白茶具有良好的保健功效提供一定的科学依据 。
由图1可以看出5个不同年份寿眉间水浸出物的含量存着一定的差异，陈1年寿眉的水浸出物含量最高为38.15%，随着贮藏时间的延长，水浸出物含量降低，含量最低的是陈6年寿眉，为30.10% 。因此陈年老白茶表现出滋味醇和 。
从图2所示，寿眉中茶多酚含量较其它茶类偏低 。随着储藏时间的推移，含量逐年减少，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关，所以老茶的茶汤色泽会不断加深，滋味刺激性降低，变得更加醇和 。
一般茶叶中游离氨基酸含量为2~3%，甚至更低 。寿眉中游离氨基酸含量比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸含量最高为6.62%，然后快速下降后呈平缓下降趋势，含陈6年茶样含量最低，为3.05% 。分析结果表明，白茶由于原料的特殊性，其游离氨基酸含量高，即使经过多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其含量仍保持比较高的水平，所以寿眉滋味仍鲜爽醇和 。
图4可见，样品中黄酮类含量范围在3%~5%之间，较其它茶类含量明显偏高，其它茶叶中黄酮类含量一般为1~3%，所以认为黄酮类物质是寿眉茶中值得关注的成分 。黄酮类在前三年样品中的含量差异不显著，但与陈4年、陈6年的样品相比，黄酮类的含量分别达到显著差异，陈4年与陈6年茶样差异不显著 。陈4年寿眉中含量最高，比陈3年样品中的含量增加28.2% 。
【不同年份老白茶寿眉的品性变化】黄酮类物质具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力，而且其在老寿眉中的含量比新茶高，可能与老寿眉具有良好的保健功效相关 。但黄酮类物质在存放后含量增加的机理尚需进一步开展研究 。方差分析的数据可知，F统计量值412.895远大于临界值3.478，因此储藏时间对寿眉中黄酮的含量有显著的影响 。
在5个不同年份寿眉中茶褐素的含量均比茶红素和茶黄素含量高，由于茶褐素含量高，导致了寿眉干茶、叶底以棕褐色为主 。
随着储存时间的延长，寿眉中茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量增加 。茶黄素含量降低，茶汤色泽变暗、滋味刺激性下降；茶红素含量降低，则茶汤红色变深、滋味变薄，茶褐素含量升高，引起茶汤发暗、无收敛性，这也说明了老寿眉比新寿眉汤色偏深、滋味平和的原因 。
讨论
所以研究白茶在储藏过程中发生的变化时，可以将茶多酚、游离氨基酸、黄酮等三个因素作为主要参考指标 。老白茶中含量较高的黄酮类物质是一种抗氧化、清除自由基能力较强的物质，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性 。推断老白茶较新白茶而言具有良好的保健功效与具有较低含量的茶多酚和较高含量的黄酮类物质和游离氨基酸有着密切的关系 。(作者：一闲，
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