绿茶为什么旧不如新？
导读：有报道说 ， “只占茶叶总产量20%的顶级春茶 ， 却占有80%的茶叶市场份额” ， 泡一壶心仪的春茶 ， 是众多茶客们梦寐以求的事情 。
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转眼已经到了暮春时节 ， 虽然今年的春天凉了点 。但是这丝毫不妨碍茶商们的热情 ， 各种“明前”、“雨前”的春茶已经蜂拥上市 。有报道说 ， “只占茶叶总产量20%的顶级春茶 ， 却占有80%的茶叶市场份额” ， 泡一壶心仪的春茶 ， 是众多茶客们梦寐以求的事情 。这口春茶为何有如此滋味呢?
决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素 ， 以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质 。由于春天的太阳光还不甚强烈 ， 所以新长出的茶树叶芽得“雇佣”更多的叶绿素 ， 来吸收阳光 。而作为发育枝条尖端的部位 ， 建设细胞所需的氨基酸和酯类物质都会云集于此 ， 由于温度的影响 ， 这里的细胞建设工作会比较缓慢 ， 因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来 。当然代谢不紧不慢地进行 ， 也让茶多酚(产生茶叶特殊的苦味)这些次生代谢产物累积在一个适合的水平上 ， 获得平衡的口感 。
随着夏日来临 ， 气温升高 。茶树生长进入了旺盛时期 ， 临时仓库里的氨基酸储备自然不多 ， 代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚 ， 使得苦味过重 。并且在夏天的强烈阳光下 ， 用不着太多的叶绿素 ， 并且为了防止强光破坏叶绿素 ， 茶树还得生产出作为保护剂的花青素 ， 而后者的苦味不会讨舌头喜欢 ， 这样一来 ， 茶叶的色、味都大打折扣 。
有研究人员尝试过 ， 为夏日的茶树遮阴蔽日 ， 模拟出春天的生长环境 ， 据说也能大大改善茶叶的口感 。
【绿茶为什么旧不如新？】对绿茶来说 ， 越新鲜滋味越好 。因为前面提到的那些能影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道 ， 从而变身为灰暗、怪味的家伙 。有实验表明 ， 在常温光照储存条件下 ， 叶绿素会被很快分解 ， 让绿茶变成黄茶杆;氨基酸会被降解 ， 让茶叶鲜味尽失;本来与味道相安无事的脂肪也会降解成小份的、散发怪味的醇、醛、酸 ， 让茶叶的滋味大打折扣 。所以 ， 把新采下的绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中 ， 能让它们鲜活的口感保持的时间更长些 。
当然 ， 并非所有的茶叶对这番悉心呵护都领情 ， 普洱茶便是如此 。倘若你仅仅尝过初制成的普洱 ， 恐怕会对这种茶失望透顶 。普洱的精妙之处 ， 就在于其陈年之美 。附着在上面的根霉菌会分解淀粉 ， 让茶汤展现出美妙的甜味;酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚;而曲霉则会让茶汤染上靓丽的红色 。经过这些微生物打扮 ， 普洱茶的美丽才会显现出来 。
可以说新鲜热辣的绿茶就像一道爆炒 ， 趁热即食当是最佳;而普洱则更像是一盅老火汤 ， 如想品其真味 ， 需要有点耐心了 。
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