正山小种茶汤变黑?都是茶褐素惹的祸!

正山小种茶汤 , 放了几个小时后 , 茶汤颜色变成浅黑色 , 这是为什么呢??红茶在制作中 , 从萎凋到发酵 , 最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素 , 茶黄素氧化聚合为茶红素 , 茶红素再氧化聚合为茶褐素 , 具体的生化过程要复杂的多 。在成品中 , 红茶的汤色基本由三种物质主导 , 一是茶黄素 , 主导汤色亮度;二是茶红素 , 是茶汤主体色;三是茶褐素 , 主导汤色深浅 。?这里重点提一下茶褐素 。红茶中茶褐素一般起到的是负面作用 , 造成茶汤发暗 , 缺乏刺激性 。而发酵过度 , 以及缺氧发酵的结果 。?茶褐素却是普洱茶的关键成分 , 它造成了普洱茶茶汤红褐或黑褐 , 使其缺乏收敛性 , 并提供了甜醇的味道 。茶汤色发黑 , 首先断定茶褐素过多所致 , 因为茶褐素是影响茶品质的负因子 。?如果是放了几个小时 , 不排除温度下降会导致冷后浑现象 , 也就是茶黄素与咖啡因结合的产物 。但结合汤色发黑这一情况 , 说明两者含量少 , 浑的可能性小 , 第二次断定茶褐素主导所致 。另外结合正山小种的制作工艺来看 , 存在过红锅和熏焙序的工序 。而经过这两道工序的正山小种 , 茶褐素成分含量高也是正常的 。总的来说 , 正山小种茶汤放置几小时后变成浅黑色 , 仍然是茶褐素在起作用 。

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