月饼皮为什么要静置两小时
【月饼皮为什么要静置两小时】月饼皮静置两小时是为了让枧水于转化糖浆充分反应 ， 中和转化糖浆中的酸 ， 防止月饼产生酸味而影响口味、口感 ， 使饼皮达到合适软硬程度 ， 月饼皮能印出清晰的花纹 ， 也便于月饼烤好之后饼皮的回油 。
枧水与糖浆中的酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体 ， 促进了月饼的适度膨胀 ， 使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
枧水又名碱水 ， 是生产广式月饼很重要的原料之一 ， 它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成 ， 其主要成分是碳酸钾 ， 碳酸钠和碳酸氢钠 ， 具有碱性 ， 质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐 ， 以改善保水性和酸碱缓冲性 ， 保证了枧水的稳定性 ， 以使长期储存不易失效变质 。
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