在浙江做贵州菜
【在浙江做贵州菜】贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成 。大约在明朝初期，贵州菜已经趋于成熟，许多菜式都有600多年的历史了 。
贵州菜肴的一大特色就是酸 。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣 。酸菜家家 腌制，食之口舌生津、开胃消食 。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效 。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等 。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成 。
酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语 。其做法来自苗族，把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色 。原料是用野生小西红柿调制，加了木姜子、贵州酸笋的酸汤 。在经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，所以现在和涮羊肉一样，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多 。只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈 。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味 。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的)，真是越煮越入味 。
鸡是普通的鸡，不必非得贵州本地的才行；炒法也是普通的炒法，没有炖煮炸那样复杂，注意别炒得过老就行 。所以，风味依靠的是酸笋 。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋，发挥了土生土长的本色，不仅嫩脆，特殊的酸味也是一绝，和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来，其实也算温和，最多也就是微微咂咂嘴，贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切 。
盆子里是满满一层的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽，所以绝对没有想象中的辣 。下面的腰片，隐隐泛光，还未入口，一股腌制过的浓香已经扑面而来 。初尝微辣，再尝咸鲜，煞是好吃 。
说折耳根的话，很多人都不熟悉，如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根，是不是就如雷贯耳了？与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同，在贵州多半用的是它的根 。很细很长的浅白色茎状物，吃起来粉粉的，炒熟了以后腥味没那么重，不习惯的人还是能嚼得出来 。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉，肉色明显比市面上看到的更深，尤其是边缘较硬的一圈 。有点发紫的腊肉喷香浓郁 。
这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行于巴渝外，贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料，有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等 。在辅料方面，可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等 。
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