白茶传统工艺的奥秘


白茶传统工艺的奥秘

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通过现代生化技术对白茶传统工艺中茶叶变化的研究,可以发现白茶生产的基本原理:白茶在进入日晒萎凋过程开始,芽头及叶体失水,同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃,通过茶叶内部物质转化并互相推动作用,一般在竹筛上晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰,在第38小时氧化酶的活力下降,第48小时降至最低点 。而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化,能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖 。在日常传统工艺白茶生产中,可以见到,茶叶在并筛发生一天半及两天这两个时间点 。并筛时,毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷,并筛后茶叶层增厚,温度自然提高,氧化酶活性得以提升,直到活力下降太快,及时停止萎凋,进行干燥 。所以我们经常见到的完整白茶传统工艺一般以三天萎凋为标准 。这种完全依靠对天气情况的把握,利用自然条件制茶的技术,需要丰富的白茶制作经验,就是我们说的:能达到看茶做茶、看天做茶的水平 。依此做出的好茶,应合了现代科技的研判,它巧妙地运用茶叶氧化酶的活动规律,适时控制或提高氧化酶活力,控制茶叶内含多酚类物质的自然有序的氧化转化,从而形成白茶汤色清雅、鲜美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品质特征,这是白茶传统生产独特技艺的奥秘所在!

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