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茶叶是食品 ， 食用和饮用才是其核心价值 。食品都有保质期 ， 现代工业化食品生产的常识告诉人们 ， 食品越新越好 ， 随着时间延长 ， 距离保质期越近 ， 营养价值越来越低 ， 过期食品甚至会霉变 ， 产生有害物质 ， 影响人体健康 。对一般的绿茶和红茶来说 ， 可能如此 ， 对黑茶来说恰恰相反 ， 一定保质期年限内 ， 黑茶存放时间越长 ， 口感和品质越好 ， 营养价值也越高 。黑茶茶汤可存放几天不馊 ， 干茶长期存放也不会长霉 ， 这是其独特之处 ， 主要与黑茶本身的加工工艺和茶品特色相关 。
黑茶的核心工艺是渥堆发酵 ， 加工初期进行的进行的杀青或炒青 ， 可以钝化茶叶中的多酚氧化酶 ， 中期进行的渥堆发酵 ， 使微生物产生的氧化酶与茶多酚发生氧化反应 ， 呈现出黑茶独特的色感和味感 。由于微生物一直处于活跃状态 ， 茶多酚的氧化反应也一直在进行 。缓慢的微生物氧化过程中 ， 有机酸等功能成分逐步增加 。因此 ， 黑茶的后期存放是一个逐步陈化升华 ， 而不是食品营养价值逐步降低的过程 。这种随时间增加 ， 逐渐变性而不变质的独特品质 ， 是黑茶能够收藏的根本原因 。
一、黑茶收藏过程中的口感变化
按传统说法 ， 30年是黑茶口感的最佳期 。实际上黑茶从新茶开始就能够饮用 ， 随年份增加 ， 口感更加丰富 。有一个说法叫“三年一大变” ， 沉淀三年的黑茶 ， 涩味基本消失 ， 慢慢显露醇和的风味 ， 五年开始出现陈香味 ， 十年出现药香味 ， 三十年口感和保健功效都达至顶峰 。之后口感稍显降低 ， 但此时黑茶已不是简单的消费品 ， 而有历史文化蕴涵其中 。所以 ， 30年以后的黑茶虽口感稍差 ， 价格却更高 。
二、黑茶收藏过程中的干茶色泽变化
【你知道黑茶为什么能收藏吗？】不同黑茶类型干茶色泽不同 ， 黑砖茶乌黑油润有光 ， 高档茯砖茶呈现乌黑色 ， 带嫩梗 ， 抵挡茯砖茶呈现黄褐色显梗 ， 青砖茶则色泽青褐 。另外 ， 不同存放时间和条件对干茶色泽也有直接影响 。裸砖长期暴露于空气或有阳光处 ， 茶砖外观呈现褐红色 ， 带包装条件下存放于通风透气干燥处 ， 茶砖外观呈现黑褐色 ， 且年代越久色泽越深 。
三、黑茶收藏过程中的干茶茶香变化
黑茶因原料工艺不同形成了不同的品类 ， 成品也表现出不同的香型 。安化黑毛茶传统工艺具有松烟香 ， 并带有独特的地域性花果香 ， 制成的成品茯砖茶菌香明显 ， 黑砖茶香气纯正 ， 花砖茶则突出了传统的松烟香 ， 花卷茶具有地域性的纯正味 ， 湘尖茶则保持了传统安化黑茶的松烟香于嫩香 ， 随着陈放时间的延长 ， 香气转化为陈香 ， 产品类型不同 ， 陈香也各有特色 。
茶说：冬去春来 ， 四季轮换 ， 年复一年 ， 人与万物 ， 在实践的更叠中变化 。人有年龄 ， 树有年轮 ， 人在红尘 ， 有的人已老 ， 初心未变 。茶叶一样 ， 茶在四季中 ， 久经风雨 ， 日月环照 ， 江河滋养 ， 百年不衰 。依然以她醇厚的香气 ， 傲然的风姿 ， 让茶人如此不舍 ， 老有老的韵味 ， 茶香依旧 ， 静谥如初 。
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